Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

Режим питания итальянцев повсеместно считается образцом для подражания. Над традиционным режимом питания итальянцев, очень близким к знаменитому «критскому», стоит подумать: богатые крахмалом продукты в начале трапезы обволакивают желудок и стимулируют его деятельность, мясо (или нежирная рыба) и овощи доставляют необходимые волокна, витамины и обеспечивают чувство сытости. Вся трапеза сопровождается оливковым маслом и красным вином, которое, употребленное в умеренных дозах, способствует укреплению здоровья. Пиццу, богатую крахмалом, но содержащую мало белка, редко подают в ресторанах Италии, ее едят, когда надо заморить червячка сидя с друзьями или же просто перекусить на ходу. Фирменное «здоровое блюдо»: scaloppine al limone (небольшие шницели из телятины в лимонном соусе).

Закуски всегда все очень разные, но при этом полностью сбалансированы. Вы всегда можете выбрать себе хорошую закуску. Антипасты из жаренных на гриле овощей легче наших овощных салатов и прочих винегретов. Салат Капрезе (помидоры + моцарелла) заказывайте только в сезон (с мая по сентябрь), иначе совершенно безвкусные ломтики помидора обязательно зальют ведром оливкового масла. Спросите у официанта, какую моцареллу использует шеф-повар: из молока черных буйволиц – она самая распространенная во Франции и самая лучшая – или из коровьего молока, первая более жирная. Что касается протеинов, то прекрасным выбором станут брезаола, карпаччо из говядины или рыба-меч и мортаделла, они уменьшают поступление жиров, что прекрасно сочетается с углеводами, которые поступят с пастой.

Пасты (как и все богатые крахмалом продукты) годами были глубоко противны диетологам. Ныне эти почтенные эскулапы говорят, что, даже если вы худеете, паста это не тот продукт, в котором следует себе отказывать. Чтобы она принесла вам пользу, приучите себя есть пасту, сваренную так, как варят сами итальянцы: неразваренную, так она легче усваивается организмом, после такой пасты чувство голода придет к вам позднее, она снабдит вас энергией на более длительный срок.

Итальянцы едят пасту как закуску, а не как главное блюдо. Главным блюдом у них обычно служит мясо или рыба и овощи. И это вовсе не бессмыслица с точки зрения пищевой ценности, потому что углеводы (паста) поступают в организм еще до основного блюда, состоящего из протеинов и овощей. Итальянцы – это одна из наименее подверженных полноте и наиболее невосприимчивых к американскому режиму питания наций. Нам всегда сложно воспроизвести итальянский режим питания, потому что мы, французы, не привыкли, что еда подается именно в такой последовательности. К тому же подающаяся во Франции паста или ризотто почти всегда считаются главным блюдом, итальянцы же едят их гораздо меньшими порциями. Чтобы отведать традиционного с той стороны Альп кушанья и не стать похожим на монструозных толстяков из фильмов Федерико Феллини, спросите, нельзя ли подать вам одну тарелку с пастой на двоих – тем самым вы превратите ее в закуску.

Если вы заказали пасту как главное блюдо, закуску выбирайте, руководствуясь ее заправкой. Выбрав пасту с рыбой или мясом (спагетти с мясным рагу… ммм), закажите салат или другую овощную закуску и проследите, чтобы в ней было мало сыра. Пасты с рыбой, как правило, более диетические, потому что в них меньше жиров и их никогда не украшают сыром, это считается неверным с точки зрения гастрономии (а ведь эти римляне не дураки, им не ударила в голову слава их всемирно известного сыра пармезан!). Если же вы выбрали простую пасту, рис или вегетарианское равиоли, выбирайте не те, в которых больше жира и нет овощей (писту, четыре сыра, карбонару, ризотто по-милански), а те, что подаются с томатным соусом (даже если вы почти на сто процентов уверены в том, что ответ будет утвердительным, поинтересуйтесь, из свежих ли он помидоров), овощами, соусом арраббиата или путанеска (оливки, анчоусы, каперсы). Недостаток белков следует восполнить сыром или закуской из овощей, рыбы или мяса.

Еще до того, как оказаться у вас во рту, прежде чем вы сами польете ее соусом, паста уже бывает обильно полита оливковым маслом. Зная об этом, я всегда прошу официанта лить в пасту не слишком много оливкового масла. Каждый второй раз в ответ я получаю снисходительную улыбку и вижу в его глазах усмешку, и все же в итоге я получаю то, о чем прошу.