Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

Следующий камень преткновения – злаковые. Они снабжают организм энергией. Пасты и рис это достойные источники клетчатки и медленно всасывающихся углеводов. Итальянцы, которые и изобрели искусство приготовления паст, часто подают к пасте мясо, но они обычно не смешивают его с пастой (более подробную информацию вы можете найти в главе «Кухни народов мира»). Эта привычка отражает абсолютную истину: усвоение злаковых – очищенных или не очищенных – задерживается животными белками, причем те белки, что содержатся в мясе, усваиваются медленнее, чем те, которые содержатся в рыбе. Вот поэтому, если вы едите мясо или жирную рыбу, я советую вам есть их с овощами. Если же все-таки вы не можете устоять перед искушением съесть «нормальную» пасту, скомбинируйте ее с добавкой из овощей или бобов и проследите, чтобы мясо или рыба были нежирными.

Жоэль де Росне в большинстве своих книг, посвященных еде, подчеркивает, что аминокислоты, содержащиеся в злаковых, в сочетании с бобовыми снабжают организм таким же количеством белка, как и мясо. Кстати, и стоит подобная еда гораздо дешевле. Эти два компонента, отмечает Росне, составляют основу питания во многих странах мира: итальянцы едят пасту и зеленый горошек (pasta e fagioli), марокканцы – кус-кус и турецкий горох, в Южной Америке едят рис и красную фасоль, в Индии – рис и чечевицу, в Африке – пшено и бамию [10] Бамия – овощная культура, распространенная в ряде стран Южной Европы, в Америке, Африке и Азии. – Прим. перев. .

Умение создавать разнообразные соусы – отличительная черта французской кухни. Сложно представить себе, что в ресторане вам подадут мясо или рыбу без соуса. Пытаясь отказаться от старых традиций и создать менее калорийные соусы, новая кухня решила заменить подливу из муки, обжаренной в масле, соусами из овощей и разбавленных соков, которые и делают новые соусы не такими жирными; это не только сократило время на готовку, но заставило нас вновь вспомнить о том, что во все века было самым важным: о самом продукте. Подобная политика привела к тому, что сегодня повара стали готовить более легкие соусы. Впрочем, мое частое вторжение в их святая святых убедило меня в том, что многие по-прежнему предпочитают самые простые и дешевые решения, не требующие ни малейшего полета фантазии: в качестве вяжущего вещества, в качестве вещества, отвечающего за вкус, они используют жирные продукты. И впрямь, приготовить одновременно и вкусный, и некалорийный соус гораздо труднее, чем бросить в соте полпачки масла.

Я не забыла обещания, которое дала в самом начале этой книги: не считать калории и не ставить клейма на продукты. Так что в том, что касается соусов, я дам вам только один совет: всегда просите, чтобы их приносили отдельно (за исключением блюд, которые томились на медленном огне, конечно, хотя мы заметили, что эти блюда далеко не всегда самые калорийные). Если это невозможно, постарайтесь отделить жир прямо на вашей тарелке и не пользуйтесь соусами дополнительно. Выработайте привычку поливать рыбу лимонным соком, а не макать в прилагающийся к ней соус. Лимон это также прекрасная приправа к ягненку и телятине. Так едят на Средиземном море и на Востоке, эта привычка постепенно укореняется и у нас.

Горчица или горчичный соус (146 ккал/100 г)

Белый соус (бешамель, в котором вместо молока используется вода)

Соус с использованием томатной пасты

Соус с мадерой

Пикантный андалузский соус

Карри (он не менее жирен, чем те соусы, которые я советую использовать в ограниченных количествах, – он сделан на сметане или кокосовом молоке, но из-за того, что он очень острый, съесть его много нельзя)

Чатни

Кетчуп: рискну вас удивить, но это один из самых низкокалорийных соусов: в нем чуть больше 100 ккал на 100 г. Идеальны легкие варианты, они не такие «сладкие» или острые

Шашлычный соус

Майонез и соусы, приготовленные на его основе: соус со взбитыми сливками, зеленый соус [11] Зеленый соус – соус из салата или трав. – Прим. перев. , горчичный соус (майонез с каперсами и горчицей), коктейльный соус, соус из анчоусов в оливковом масле, чесночный соус (майонез + чеснок)

Овощной соус

Айоли с красным перцем

Высококалорийные соусы из чеснока и оливкового масла: не отказывайте себе в них, потому что в них содержится много полезных антиоксидантов, но употребляйте их умеренно (к тому же подумайте, что скажут о чесноке ваши близкие)