Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

Крустияны сейчас очень модны. Наверное, изначально они пошли от марокканской пастилы, где вкуснейшая начинка из голубей распределена между множеством тончайших слоев – эти слои иногда образно называют «парусами брига» [7] Очень тонкие листы на основе муки, воды и соли. – Прим. перев. . Даже не надейтесь отведать это изысканное кушанье в забегаловке на углу. Искусству приготовления крустияна учатся годами. Можно попробовать более легкий, но не менее вкусный западный вариант: с сыром, овощами и мясом. В принципе крустиян может считаться даже диетическим блюдом. Спросите, как его приготовили: в печи или на сковороде; очевидно, что первое предпочтительнее, даже если жарили его на очень хорошем масле. В любом случае, постарайтесь не есть крустиян вместе с другой жирной пищей (перцем в масле, салатом, заправленным чем-то жирным, большим количеством сыра).

Колбасные изделия отнюдь не табу. Достаточно просто исключить из рациона или ограничить самые жирные и отдавать предпочтение тем, что полегче.

Знаете ли вы, что сыр и патэ из головы поросенка держат первое место в списке диетических продуктов? Я также очень советую и холодец из головы, и ветчину с прослойками жира, и все другие желированные продукты, приготовленные на куске нежирного мяса. Запомните: желе – это ваша палочка-выручалочка. Низкокалорийное, само по себе оно в принципе безвкусное, хотя бывает очень соленым. Однако не стоит есть его часто, если у вас повышенное артериальное давление или если вы страдаете от целлюлита (желе способствует задерживанию воды в организме). Секрет в том, что его надо есть мало и несоленым – это компенсирует его недостатки.

Я бы рекомендовала нежирные и несоленые колбасные изделия, например колбасу из белого мяса, особенно если она приготовлена из птицы или телятины (это относится и к колбасам, и к сосискам). Диетическим продуктом является и ветчина. Наименее жирная ветчина – вареная (ветчина на косточке или ветчина по-парижски), к ней вы можете заказать не слишком жирную приправу.

По определению гастрономической энциклопедии Ларусс, колбасные изделия – это «все продукты, изготовленные на основе мяса и потрохов свиней, домашней птицы, дичи, телятины, говядины, баранины, а также рыбы и ракообразных». Из всего этого разнообразия я бы не рекомендовала только приготовленные из свинины.

Внимание!

Не удивлю вас, посоветовав во что бы то ни стало избегать паштетов из свинины и гусятины (70% жира, рекорд принадлежит свежим паштетам из домашней птицы, их можно купить в магазине); салями (50%), деревенского паштета (взгляните – он весь в белых вкраплениях сала!); кровяной колбасы (1/3 жиров, 1/3 крови и 1/3 лука) – ее стоит есть, только если у вас анемия, потому что в ней много железа, итальянской колбасы и, особенно, испанских копченых колбасок; испанского окорока, который называется «пата негра» (к счастью, это очень дорогое удовольствие), он считается лучшим в мире, потому что он самый жирный и потому что жир в нем неотделим от мяса (там сразу же берется мясо с прослойками жира). Считается, что сырокопченая ветчина калорийнее, чем вареная, потому что она сухая и соленая и содержит меньше воды. Но это вовсе не значит, что есть ее не стоит вовсе – только постарайтесь выбрать хорошую по качеству и не очень соленую: в любом случае из-за сильного привкуса вы съедите ее меньше, чем вареной. Просите у вашего колбасника хорошие куски – так вы и насладитесь вкусом, и не съедите слишком много калорий.

Хотя считается, что фуа-гра, как и оливковое масло, содержит «хорошие жиры», оно очень калорийно. Есть его можно, однако старайтесь избегать схем: жирное блюдо + жирное блюдо + блюдо с большим содержанием углеводов (например, фуа-гра + винегрет + сдоба + сладкое вино). Что касается самого паштета, то старайтесь не есть желтый жир, который его окружает. Это сплошные калории, к тому же невкусные. Сейчас очень модна сырая печень, предназначенная для жарения (простая или с добавлением соли), она очень вкусная, но почти в полтора раза калорийнее отварной. Если печень не пожарить, она сохраняет все жиры, а вот в фуа-гра за время своего приготовления она становится где-то на четверть менее жирной. Так что надо уметь готовить с умом.

Производство рыбных консервов (их часто высокопарно называют «дарами моря») часто поставлено на поток. Количество рыбы в этих консервах составляет хорошо если половину банки. Старайтесь не брать рыбу в сметанном или масляном соусах, предпочтительнее та, что в томатной пасте или с овощами.