Николай Даников - Очищение от паразитов

Перегрев белковых продуктов приводит к образованию канцерогенных и мутагенных веществ (мутагены вызывают необратимые изменения в наследственных структурах клетки). Мутагенность экстрактов поджаренного куска мяса в 10–50 раз выше, чем запеченного или отварного. Главными канцерогенами, образующимися при перегревании мясных и рыбных продуктов, копчении и жарении, являются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Очень жаль выбрасывать кусочки шашлычного мяса, обуглившегося над пламенем костра, но ведь здоровье дороже. Из жареного мяса и рыбы выделены гетероциклические амины, вызывающие опухоли печени, легких, кишечника и молочной железы.

Под действием высокой температуры разрушаются жиры. В них появляются перекисные соединения (они считаются радиотоксинами) и канцерогены: ПАУ, бензопирен и другие. Бензопирен поступает при обжарке мяса на открытом огне, способом гриль. Пища, приготовленная при очень высоких температурах, особенно в микроволновках, содержит бензопирен. Даже обыкновенные тостеры очень вредны. Температура в духовке не должна превышать 250 °C. Если какой-то продукт в духовке стал коричневым или черным, выбросьте его. Копченые продукты, мясо гриль, хот-доги и мясные консервы с привкусом копченостей — все содержат бензопирен. Ни в коем случае нельзя давать жиру дымиться на сковородке, а также использовать перегретый жир: в нем всегда присутствуют ПАУ. На сливочном масле лучше вообще не жарить, так как оно разрушается при относительно низкой температуре — 120–130 °C (сравните: растительное — при 180–200 °C). Химики исследовали соскоб со сковородки, которую не чистили 15 дней. Затем этим составом кормили крыс. При микроскопии слизистой оболочки желудка животных в ней были выявлены участки омертвения. Кормлением перегретыми жирами у экспериментальных животных вызывали рак желудка.

От избытка жира в блюде надо избавляться: например, при приготовлении супа снять плавающий сверху жир будет легче, если бульон охладить, а затем продолжить варку.

Таким образом, перегрев жиров снижает их пищевую и биологическую ценность. При этом они могут приобретать канцерогенные свойства. Жир, который уже однажды использовался, для новой порции жаркого, блинов и пончиков употребляться не должен. Если что-то подгорело, продукт надо выбросить (нельзя его скармливать собаке или кошке: как и люди, они болеют раком), а сковороду тщательно вымыть.

Диетологи рекомендуют порционное мясо, котлеты, рыбу панировать в сухарях, муке или манной крупе, что не только улучшает внешний вид и вкус продукта, но и способствует сохранению его исходной ценности. Мясные и рыбные блюда лучше жарить в небольшом количестве жира (на специальной сковородке). Это не только уменьшит количество образующихся при перегревании жира канцерогенов, но и снизит поступление в организм самого жира и холестерина.

Тушение. Тушить продукты лучше, чем жарить. Тушеное мясо легче переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта. В тушеном мясе неорганических веществ сохраняется больше, чем в вареном, в то же время меньше остается аммиака и сероводорода. Наконец, тушеное мясо отличается от сваренного несколько большим содержанием незаменимых аминокислот, глутамата, низкомолекулярных пептидов, белково-углеводных соединений, придающих мясу приятный привкус.

Отваривание. Денатурация белков, происходящая при варке, облегчает их усвоение организмом. Но длительная варка неблагоприятно отражается на вкусовых качествах и пищевой ценности блюда из-за деградации витаминов, аминокислот, частичного омыления содержащихся в рыбе и мясе липидов.

Для лучшего сохранения полезных веществ в овощах диетологи советуют бросать их в уже закипевшую и подсоленную воду и доваривать на пару. Вода должна покрывать поверхность овощей. Крупу рекомендуется сначала замачивать в течение нескольких часов, затем, бросив в кипящую подсоленную воду, вновь довести до кипения и также доваривать на пару. Чем дольше овощи и крупа варятся, тем ощутимее снижается в них содержание витаминов и малоустойчивых к теплу аминокислот, уменьшается сорбирующая способность пищевых волокон.

Употребление в пищу отварного картофеля у некоторых людей вызывает метеоризм (вздутие живота). Это происходит из-за недостаточного переваривания амидов картофеля. В толстом кишечнике последние становятся питательной средой для микроорганизмов, которые расщепляют амиды с образованием раздражающих кишечник газов. Если же готовить картофель при более высокой температуре (запекать, жарить), то эти соединения разрушатся.