Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Сальса готовится на основе оливкового масла с включением анчоусов, петрушки, каперсов, чеснока, лука . Соус сдабривают виноградным или винным уксусом . Иногда в массу добавляют смоченный в уксусе хлеб. Сальсу используют как макательный соус для мяса, рыбы, птицы и овощей.

Французский Зеленый соус мало чем отличается от итальянского, хотя чаще сейчас так называют подвид майонеза с добавлением эстрагона, петрушки, шалфея . Вместо уксуса чаще всего используется лимонный сок.

Германский Зеленый соус включает как минимум 7 свежих трав: бораго, кресс-салат, щавель, кервель, лук и петрушку . Иногда добавкой служат укроп, любисток, мелисса, шпинат и базилик . Если не сезон на указанные свежие травы, в ход идут маргаритка, подорожник и одуванчик. А в качестве основы используют вареные яйца и сметану (йогурт, творог). В Германии Зеленый соус подают с вареным картофелем, жареной грудинкой, вареными яйцами. Впрочем, на щедром немецком блюде все компоненты к соусу могут присутствовать одновременно.

Во французской кухне термин «майонез» имеет два основных значения. Для нас привычно называть майонезом соус из растительного масла со взбитыми яичными желтками и лимонным соком. Такой соус пришел в Европу с острова Мальорка в конце XVII века.

А до того майонезом называли холодные закуски из красной отварной рыбы, из индюшачьего или куриного мяса, залитые рыбным или мясным бульоном соответственно. Бульон насыщен пряностями, отварными овощами, винным уксусом или лимонным соком, но без использования желирующих добавок. Подобный майонез после остывания помещается в холодильник на 5–8 часов и очень напоминает наш традиционный холодец.

Применение соевого соуса – лучший способ снизить употребление поваренной соли. В Китае пользуются этим способом уже три тысячи лет, и почти так же давно полюбили соус в других азиатских страна. Японцы хорошо поработали над улучшением вкусовых качеств соевого соуса. Но только в XVIII веке Европа оценила отменную восточную приправу, придающую мясу, рису, тушеным овощам и бобовым, свежим салатам изысканный вкус и цвет. А диетологи обратили внимание на полезные биологические свойства соуса. Чем же они определяются?

Соевый соус – это продукт брожения и ферментации. Продукты, над которыми предварительно поработали микроорганизмы, весьма благотворны для нашего организма: весь ассортимент кисломолочных продуктов, квашеная капуста, хлеб на закваске, соевый соус. Такие блюда – прекрасный источник витамина В 12, жизненно необходимого вещества, которое вырабатывают организмы бактерий.

Рецепту приготовления соуса уже более 2 тысяч лет, и он до сих пор не претерпел существенных изменений. Чтобы приготовить соус, соевые бобы отваривают в воде или на пару и смешивают с мукой из обжаренного ячменя или пшеницы. Потом смесь подсаливают и ферментируют, то есть подвергают естественному брожению. На Востоке исходный продукт в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце. От времени ферментации зависит насыщенность соуса и, соответственно, его товарная марка. Светлый соевый соус бродит не менее 40 дней, темный соевый соус – до двух-трех лет. Стекающую из мешков жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в бутылки. Таково многовековое производство.

Соевый соус – продукт брожения. И он обладает всеми полезными свойствами исходных продуктов. Соус содержит множество минеральных микро– и макроэлементов, витаминов и аминокислот.

• Соевый соус – антиоксидант! Он блокирует действие свободных радикалов и замедляет старение организма.

• Обладает антиканцерогенными свойствами.

• Насыщает организм минералами и витаминами.

• Употребление соевого соуса, как и других ферментированных продуктов, существенно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Брожение соуса – долгий процесс. У производителей, естественно, возникает желание ускорить процесс за счет химических добавок. «Химический» соус не успевает приобрести нужный цвет, в ход идут красители: карамель, кукурузный сироп и другие красители, загустители, усилители вкуса. Их в составе быть не должно. Ни одна маркировка не покажет содержание химических веществ, образующихся при ускоренной ферментации, но следует запомнить, что эти вещества являются канцерогенами. Поэтому попробуем защитить себя следующими критериями: