Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Нормализует репродуктивную функцию у мужчин и женщин. Обладает противоязвенными и антиаллергическими свойствами.

Тыквенное масло нормализует обмен веществ, способствует лечению гастрита и изжоги; снимает воспалительные явления в желудочно-кишечном тракте.

Применяется как противоглистное и противогрибковое средство.

Тыквенное масло укрепляет иммунную систему, способствует выведению токсинов из организма. Его назначают как вспомогательное средство при лечении воспалительных процессов дыхательных путей.

Благодаря высокому содержанию витамина А масло является компонентом в лечении глазных болезней. И незаменимо для тех, у кого работа связана с большим напряжением зрения.

Соусы – это сложные полужидкие приправы. Соусы не только придают блюдам изысканный вкус и особый аромат, но и увеличивают калорийность блюда, делают его более питательным. Чаще всего соусы подают в особой оригинальной посуде – соуснике. Помните выражение «подать под разными соусами»? Благодаря соусам одно и то же блюдо предстает перед потребителем в новом свете. И если секрет блюда может лежать на поверхности, то рецепт соуса самостоятельно разгадать очень сложно. Соус может десятилетиями оставаться главной интригой ресторана и семейной кухни.

Не только овощные и мясные салаты и вторые блюда подаются под различными острыми соусами. Десерты, блинчики, горячие булочки и фруктовые салаты тоже нуждаются в чудесных приправах под общим названием «соус», потому что соусы не только делают пищу вкуснее, но и способствуют ее хорошему усвоению.

Соусы довольно часто приоткрывают свою тайну за счет названия: соус «Пармезан» готовят из одноименного сыра, а основным компонентом соуса «Табаско» является жгучий перец табаско. «Греческий» или «Татарский» соусы указывают на происхождение приправ. А во французской кухне названия соусов частенько носят имя автора, как, например, знаменитый соус «Бешамель».

Массовую и калорийную основу соусов составляют жидкие или полужидкие продукты: йогурт, сметана, молоко, яйца, растительное масло, уксус, сок, вино. А пряные травы, усилители вкуса и загустители превращают основу в собственно соус с неповторимым вкусом и ароматом.

Существует множество классификаций соусов. Мы будем придерживаться простейшей классификации, которая принимает в расчет жидкую основу: красный основной соус, белый основной, основной холодный, томатный соус.

Красный основной соусготовят из мясных отваров или бульонов с зеленью и морковкой и даже томатной пастой. Затем к нему добавляют приправы и другие ингредиенты: орехи, масло, муку и т. д. Эти соусы подходят для томного мяса и дичи.

Основной белый соусготовят из процеженных бульонов с добавкой зелени, масла, муки, молока, сыра, вина. Такие соусы отлично гармонируют со светлым мясом, овощами, рыбой, спагетти. «Бешамель» относится именно к таким соусам.

Основной холодный соусготовят на основе растительного масла, он считается салатным. Майонез – это именно такой соус.

Понятно, что томатный соусосновным ингредиентом имеет томаты.

Конечно, мы не перечислили всего многообразия соусов: фруктовые, винные, овощные, соусы на основе соков, яичных желтков, сметаны, сливочного масла и т. д.

Слово «аджика» могло прийти к нам из турецкого языка, где оно означает «пряный, острый». А могло быть заимствовано из абхазского, на котором близкие по звучанию слова означают «хлеб-соль». Чабаны, уходившие весной в горы, брали с собой смесь соли и перца, которую сдабривали свежими пахучими пряностями – кинзой, чесноком, мятой, пажитником .

Сегодня в гастрономии аджикой принято называть пастообразную массу из красного перца с солью и чесноком , а также сушеных и зеленых трав, среди которых обязательно присутствует пажитник (или уцхо-сунели). Если перец неспелый и зеленый, паста будет иметь зеленый окрас. В традиционный состав аджики томатную пасту не включают, но так уж повелось, что в народе за остроту некоторые томатные соусы ошибочно называют аджикой.

Несколько различных соусов, в большом количестве содержащих травы, объединили общим названием Зеленый соус. Ближневосточному рецепту Зеленого соуса не менее 2 тысяч лет, в Средиземноморье его принесли римские легионеры. Оттуда он попал в германские земли, вероятно, с французскими протестантами во время их гонений в XVII веке. Естественно, за неимением южных пряностей на севере состав трав претерпел изменение.