Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

В энциклопедии Брокгауза и Эфрона растение любисток упоминается в весьма интересной статье «о русалках», о мифологическом персонаже: «Русалки живут в воде, а на Троицких святках – в лесах и на полях. Они имеют вид маленьких девочек, очень бледных, с зелеными волосами и длинными руками; иногда обращаются в белок, крыс, лягушек. Любят качаться на деревьях, нападают на людей и защекочивают их до смерти. Оберегают от них любисток и полынь».

За счет чего же оберегает от русалок трава любисток? Не иначе как за счет аромата! Любисток обладает пряным ароматом и сложным, изменяющимся вкусом. Аромат работает, как хорошие духи: первая нота, сердцевина и последняя нота. Так вот, первая нота – это сладко, потом остро, а в конце – приятная горчинка. Но в любой момент вкус можно назвать интенсивным, поэтому свежие листики следует использовать в умеренном количестве.

Любисток в большом количестве содержит минеральные соли, витамины, яблочную и валериановую кислоты и эфирное масло. Как укроп и базилик , любисток успешно находит применение в лечебном и диетическом питании. Кроме того:

• Любисток обладает мочегонным и отхаркивающим действием, улучшает пищеварение, препятствует метеоризму.

• Имеет противовоспалительные и антисептические свойства. В Древнем Риме любисток использовали как средство от расстройства желудка, хотя в пищу в качестве пряности не употребляли.

• В России любисток издавна использовали для лечения заболеваний сердца, легких и нервной системы.

А еще любисток на Руси считался средством от алкоголизма. Существовал такой антиалкогольный рецепт: стакан водки в течение двух недель настаивали на 50 г корней любистка с двумя лавровыми листочками . Считалось, что даже полстакана полученного настоя отобьет желание выпить надолго. Но, на всякий случай, успех закрепляли еще одним подходом.

Предостережение!

Употреблять любисток беременным женщинам противопоказано, так как он способствует притоку крови к тазовым органам. Это может спровоцировать родовую деятельность и прерывание беременности!

• Любисток прекрасно подходит для приготовления ароматизированного растительного масла, салата, маринада, блюд из баранины и говядины.

• Пряные смеси любистка с петрушкой, шнитт-луком, черным перцем, тимьяном и розмарином особенно выигрышны.

• Пряность любисток используют в соусах к жареному мясу, в подливах, в супах, в блюдах из тушеных овощей, риса, различных круп. Любисток гармонирует с блюдами из птицы и рыбы.

• Добавьте щепотку любистка в крепкий мясной бульон, он выгодно подчеркнет и вкус бульона, и вкус мяса.

• Свежие листья любистка используют в приготовлении варенья и цукатов.

• Молодые стебли и листья привнесут приятную ноту в пресные супы, блюда из яиц и сыра.

• В небольших количествах листья любистка используют в маринадах и для ароматизации, в томатных соусах.

• Высушенные корешки любистка обладают слегка пряным лимонным ароматом и островатым, чуть горчащим вкусом. Они подходят для рагу и блюд из птицы и дичи.

Крупные листья любистка довольно хорошо хранятся в плотно закрытом контейнере в холодильнике. Можно заморозить любисток и крошить в блюда, но следует иметь в виду, что в сушеном виде он слишком ароматен.

Пряный цветок, о котором сейчас пойдет речь, назвали «несравненный» – за сладко-камфарный аромат, за изысканный горьковато-острый привкус. По-арабски это звучит приблизительно как «марьями», откуда и пошло привычное для нас название майоран.

В Греции майоран поджигали в сосудах для жертвоприношений и добавляли в вино, чтобы увеличить силу любовного напитка. Греки считали майоран разновидностью орегано , так его классифицируют и в ботанике. Но перепутать аромат душицы и «несравненного» невозможно. Обе эти пряности известны у нас очень давно, взаимозаменяемыми они никогда не считались, хотя иногда даже в Италии в пиццу кладут майоран вместо орегано.