А. Синельникова - Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда

А вывод из наших рассуждений о каррагинане, злокачественных опухолях и условиях появления канцерогенных консервов таков: каррагинан сам по себе опасен не более чем, допустим, обычное мясо из проверенного хозяйства. Когда оно свежее, его можно приготовить и съесть без опасений. Когда же оно имеет подозрительный цвет или запах, над нами нависли тучи опаснейшего отравления продуктами распада животного белка — птомаинами. Если с момента отравления прошло слишком много времени, мы почти наверняка умрем. Ведь, начиная с определенной стадии усвоения птомаинов, противоядия против них бессильны. Но виноват в нашей смерти будет отнюдь не тот, кто разделывал тушу, а тот, кто нам ее продал. А это, согласимся, очень разные по смыслу вещи.

Еще хуже обстоят дела с крахмалами. Проблема в том, что в подавляющем большинстве случаев непосредственно перед словом «крахмал» мы видим другое слово — «модифицированный». Вот они, вездесущие, запрещаемые сейчас по всему миру (кроме Соединенных Штатов Америки) ГМО! Даже в майонезе они есть! В йогурт прокрасться ухитрились!

В реальности же мы опять все попутали. Никаких ГМО в майонезе нет. А слово «модифицированный» здесь означает совершенно не то, что нам померещилось. В языкознании существует такое понятие, как народная этимология. Это когда звучание слова искажается потому, что его происхождение поняли неверно. Деревенская бабушка говорит «клейкопластырь» вместо «лейкопластырь» потому, что он липкий, а не потому, что слово образовано от названия белых телец крови лейкоцитов…

В действительности, модификация крахмала является процессом его переваривания. То есть превращения из крахмала в глюкозу и воду. Именно этот распад происходит в нашем желудке, когда мы съедаем любой крахмал. Для производителя продуктов в данном случае важно то, что на отдельных этапах превращения у его молекулы увеличивается способность впитывать воду. То есть что где-то на «полпути» от крахмала до воды с сахаром это вещество становится лучшим загустителем, чем было изначально. Потому суть модификации крахмала состоит в процессе его частичного как бы осахаривания. И добавления в таком виде в продукт.

Для того чтобы понять свою ошибку, нам много не надо. Надо только вспомнить, что крахмал является вторичным продуктом, а не первичным. Можно сказать и по-другому. А именно: даже если кукуруза, рис или картофель были ГМО, крахмал из них выделялся с помощью долгого измельчения и варки. Крахмал просто не может содержать ни целой ДНК, ни ее фрагментов. Именно по этой причине он никогда не бывает генномодифицированным. Его не удастся модифицировать даже нарочно, в генетической лаборатории. А вот калорийность модифицированного крахмала высока — в кетчупе она такая же, как и в картофельном пюре или пудинге. Крахмал — это превосходный источник простых углеводов, называемых еще «быстрой» глюкозой в противовес сложным углеводам, которые расщепляются медленнее. Простые углеводы используются мышцами и мозгом прямо сейчас, для покрытия их насущных нужд. «Быстрая» глюкоза, если она поступила своевременно, избавляет от голодного головокружения, дрожи в конечностях и прочих симптомов гипогликемии — низкого уровня сахара в крови. Потребность организма в глюкозе не стоит недооценивать: именно неспособность клеток усваивать сахар приводит к заболеванию, называемому сахарным диабетом. Это очень серьезно: нехватка инсулина в крови у диабетиков может приводить к коме и смерти. А без инсулина сахар не усваивается. Основное преимущество простых углеводов перед сложными состоит в том, что они крайне редко откладываются на талии в виде жировых отложений. Разве что только при постоянном, обильном переедании.

Разумеется, мы сами только что вспомнили и о главном противопоказании, связанном с этой добавкой. Раз крахмал в кетчупе остается крахмалом, при попадании в желудок он из модифицированной «полу глюкозы» превращается в глюкозу «полную». Все как всегда. А значит, больным сахарным диабетом, людям, страдающим ожирением и патологиями сердечно-сосудистой системы, действительно следует обращать внимание на список «Е». Просто уже по другой причине. Например, той, что современное производство сгущает с помощью крахмала майонез, желе, крем, пасту, джем, соус… То есть небезопасный высоким содержанием глюкозы загуститель входит в состав продуктов, не всегда отмеченных в «черном списке» того или иного заболевания. И соответственно, автоматически повышает их гликемический индекс — иногда неожиданно сильно…