А. Синельникова - Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда

Вероятнее всего, не все из нас об этом знают. Но для малигнизации (злокачественного перерождения) пораженных тканей достаточно лишь, чтобы язва возникла в результате инфицирования слизистой оболочки желудка особой бактерией — Helicobacter pylori . Она считается сильным канцерогеном, поскольку умеет изменять ДНК здоровых клеток, продлевая их жизнь. То есть «отключая» механизм их своевременного отмирания. Последнее доказано и подтверждено рядом независимых исследований.

В общем, если не вдаваться в проблемы онкологии слишком глубоко, суть вопроса сводится к тому, что определенные виды язвы склонны перерождаться в злокачественную опухоль. И виной тому бактерия, могущая изменять генетическую программу клетки, как бы подталкивая ее именно к малигнизации. Каррагинан, будучи антисептиком, помогает больным язвой бактериального типа попрощаться со злонамеренным «населением» собственного желудка. Что означает иногда просто избавление от эрозии, а в иных случаях — и предотвращение куда худшего сценария. Ирония здесь в том, что недавно возникло предположение, будто каррагинан не снижает вероятность развития рака, а, напротив, сам является потенциальным канцерогеном. Предположение связано с тем, что данная добавка нередко содержит примесь окиси этилена, а это вещество при определенных условиях может образовывать хлоргидрины этилена, которые вызывают рак.

В принципе, наличие оксида этилена в каррагинане возможно. Мы ставим название этой добавки в единственном числе вслед за большинством производителей. На самом же деле каррагинаны бывают разные. Как по происхождению (их получают из нескольких видов водорослей), так и по химической структуре. Кроме того, эти добавки встречаются как в химически чистом виде, так и с примесями. Вот одна из таких примесей канцерогенна. Особенно если в наличии условия для запуска химической реакции…

Самое интересное, что подробности происхождения данного конкретного каррагинана на упаковке уж точно никто не обязан и не станет указывать. Небезопасные же свойства данной добавки обнаружили в ряде экспериментов на лабораторных мышах. После двух лет употребления каррагинана у грызунов развивались новообразования — с весьма злокачественным течением и множественными метастазами. Поскольку на сей раз мы затронули тему и важную (Е407 используют в медицине!), и пока мало изученную (долгое время возможность этой реакции никто не учитывал), приведем работы, послужившие основой для ее развития:

• Ashi K. W., Inagaki T. et al. Induction by degraded carrageenan of colorectal tumors in rats // Cancer Zett., 1978. Vol. 4(3). P. 171–176;

• Ling K. Y., Bhala D., Hollander D. Mechanisms of carrageennan injury of JEC 18 small intestinal epithelial cell monolayers // Gastroenterology, 1988. Vol. 95(6). P. 1487–1495;

• Marcus R., Watt J. Potential hazards of carrageennan // The Lancet, 1980. Vol. 1 (8168 pt1). P. 602–603.

Как можно видеть по датам выхода упомянутых работ, о потенциальной канцерогенности Е407 и ее причинах известно давно. Так что в немалой доле новый виток претензий к этой добавке является только витком, и не более. В реальности химическая активность молекул каррагинана зависит от температуры жидкости, в которой его растворяли. Если она не превышает порога в 40 °C, они безопасны. Если же температура была выше, вероятно разрушение некоторых его молекул и, следовательно, появление продуктов распада. А какие они там, мы не знаем — возможно, что и канцерогенные…

Чтобы стало окончательно понятно, в чем соль, выразимся по-другому: под действием температуры каррагинан разрушается. Поэтому его можно использовать как загуститель не во всех консервах подряд, а только в тех, которые не будут вариться после закатывания крышки. При варке желе, образованное каррагинаном, попросту распадется. Таким образом, условия, при которых каррагинан становится опасен, и условия, при которых его применяют, противоречат друг другу.

Из этого следует, что нет, каррагинан в еде в принципе не может быть канцерогенным. При нарушении этой технологии производитель тоже рискует. Рискует всей изготовленной партией, которую, возможно, придется отправить на свалку прямо с конвейера. Раком он от этого не заболеет, однако выгружать испорченную продукцию в мусорный бак ящиками ему тоже едва ли будет приятно. Е407 может обрести канцерогенные свойства, но это не может произойти по злому умыслу, так сказать, производителя. Такой сценарий вероятен только в случае, если поставщик или продавец даже не старались соблюсти условия хранения товара и подвергли его нагреву.