А. Синельникова - Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда

Каждый помидор требуется надрезать крестиком и бланшировать в кипятке. А затем, резко погрузить в очень холодную воду, тут же вынуть и снять кожицу, которая теперь слезет очень легко. Почистить и нарезать на 4 части каждую луковицу. Сложить помидоры и лук в блендер и измельчить. Либо пропустить их через мясорубку. Отдельно перемолоть вместе чеснок, корицу, гвоздику, черный и душистый перец. Добавить их с горчичным порошком в томат, засыпать ⅓ от общего количества сахара, все тщательно перемешать. Поставить кетчуп вариться, не накрывая крышкой, пока его объем не уменьшится наполовину. После этого добавить оставшийся сахар и варить в течение 10–15 мин. Затем влить уксус, посолить и варить еще 10 мин.

Домашний кетчуп пряный.Помидоры — 5 кг, лук репчатый нарезанный — 1 стакан, сахар — 150 г, соль — 30 г, уксус 9 %-ный — 1 стакан, черный перец горошком — 1 ч. ложка, гвоздика — 1 ч. ложка, корица — 1 кусочек, молотые семена сельдерея — ½ ч. ложки.

Помидоры и лук почистить, нарезать и смешать. Сложить их в кастрюлю, поставить тушиться без воды, под крышкой, в течение 15 мин. Затем снять с огня, остудить и протереть через мелкое сито. Возможно, взбить в однородную массу в блендере или кухонном комбайне. После чего поставить обратно на огонь и дать закипеть. Сложить в марлю черный перец, сельдерей, нарезанный чеснок, гвоздику и корицу. Завязать края, чтобы образовался марлевый мешочек. Опустить этот мешочек в томат и варить с ним, пока смесь не выкипит на ⅓ от начального объема. Затем ее следует посолить, добавить сахар, перемешать и варить еще 10 мин. По окончании этого времени вынуть мешочек с пряностями и остудить.

Некоторые компоненты домашнего кетчупа можно варьировать — в соответствии с личным вкусом или целью изготовления.В каждом конкретном случае на 5 кг помидоров можно добавлять: ягоды можжевельника — 3–4 шт., подсолнечное/оливковое масло — 200–300 мл, яблоки ароматных сортов — 0,5 кг. А также: мед — 3 ч. ложки, молотый мускатный орех — 2 ч. ложки, порошок горчицы — 1 ст. ложка, молотая паприка — ½ ч. ложки, имбирь — ½ ч. ложки, сухое красное вино — 3 ст. ложки, свежий тертый хрен — 2 ст. ложки, слива свежая — 1 кг.

Аджика.Помидоры свежие — 3 кг, чеснок — 10–15 зубчиков, сахар — 1 стакан, соль — 1 ст. ложка с горкой, перец болгарский свежий — 10 шт., перец острый/кайенский/чили — 1–3 стручка.

Помидоры, болгарский и острый перец следует измельчить с помощью блендера или мясорубки. Затем сложить полученную массу в кастрюлю, посолить, добавить сахар и довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 40 мин. За 10 мин до готовности измельчить чеснок и добавить в томат.

Кроме природных эмульгаторов бывают еще и синтетические — тоже, в общем, естественные, но получаемые через ряд химических реакций. В нужном виде в природе они встречаются редко. Наиболее обширная и популярная среди производителей продуктов питания группа образована фосфатами — производными ортофосфорной кислоты. Распространенность фосфатов связана (как всегда, впрочем) с их универсальностью: и в стиральном порошке они придутся к месту, и в колбасе…

Перечислим основные используемые производителями полуфабрикатов из мяса соединения фосфора: сама ортофосфорная кислота (Е338), фосфат натрия (Е339), фосфат калия (Е340), фосфат кальция (Е341), фосфат аммония (Е342), фосфат магния (Е343). Как видно из индексов этих веществ, Европа относит их к числу скорее антиоксидантов, чем эмульгаторов. Собственно эмульгаторами она полагает несколько иные фосфорные соединения — соли пирофосфорной кислоты Е450, Е451 и Е452…

Зачем человеческому организму фосфор и его соединения, нам рассказывали еще в школе. Дело в том, что в состав клеток как серого, так и белого вещества головного мозга входят фосфолипиды. Дефицит фосфора в организме, таким образом, замедляет многие из процессов, протекающих в мозгу. Допустим, формирование синапсов краткосрочной и долгосрочной памяти, рост новых клеток (это все неправда, что нервные клетки не восстанавливаются)… И т. д. и т. п. Кроме того, нехватка фосфора в костных тканях делает невозможным усвоение ими кальция. Да, оказывается, этот минерал усваивается почти исключительно в присутствии фосфора и витамина D. При дефиците одного из этих реагентов рост скелетных костей нарушается. У детей в таких случаях наступает рахит.