А. Синельникова - Еда, которая Вам действительно нужна

Чтобы этого избежать, лучше выбирать мясо, в котором белка больше, а жира меньше. В говядине это мякоть верхней и нижней части говяжьего бедра, закругленная часть, крайняя верхняя часть, верхняя филейная часть, а также передняя часть лопатки. Более светлый, розоватый говяжий фарш означает, что в нем высок процент жира (не меньше 25 %). В более постном фарше жира всего 10 %. На упаковке часто указан процент жира. В свинине самые постные части — корейка, вырезка и филе из центральной части, в баранине — ноги.

Фарш лучше выбирать говяжий, причем в идеале или делать его самостоятельно, или просить мясника сделать его при вас, в крайнем случае — покупать в проверенном месте. Фарш, который стоит дешевле мяса, содержит различные примеси — в основном субпродукты и много жира (чего мы как раз хотим избежать).

Перед приготовлением мяса срежьте с него жир. Лучше, если мясо будет вареное или запеченное, чем жареное. Если вы запекаете мясо, не употребляйте в пищу стекший с него жир. Если варите бульон, снимите жир, который образуется на поверхности, когда бульон остынет. Если вы все же жарите мясо, не используйте масло, жарьте мясо в собственном соку.

Что же до мяса птицы, меньше всего жира в куриных грудках без кожи и в котлетах из индейки.

Но если вам непременно хочется чего-нибудь жирного, то лучше выбрать рыбу: она содержит полиненасыщенные жирные кислоты, которые очень полезны.

Жиры — это нерастворимые в воде органические вещества, к числу которых относятся разнообразные соединения. Жиры бывают ненасыщенными и насыщенными.

Жиры незаменимы для жизнедеятельности. Чем же они так важны? Прежде всего функциями, которые выполняют в организме. Эти функции — пластическая и энергетическая. Пластическая функция относится к так называемым ненасыщенным жирным кислотам. Их другое название — незаменимые. Запомните это слово, потому что оно будет встречаться вам много раз, и не только в этой книге. Незаменимыми называются те жиры, которые не могут синтезироваться в организме и являются предшественниками местных гормонов — простагландинов. Они обуславливают жидкое состояние липидов клеток и предотвращают развитие атеросклероза (так как препятствуют отложению холестерина на стенках сосудов). Плюс жиры входят в состав серого и белого вещества нервной ткани.

Жиры выполняют в организме функцию растворителя: вещества, которые нерастворимы в воде, растворяются в жирах. Часть жиров накапливается в клетках жировой ткани — депо жира, который может составлять от 10 до 30 % веса тела. Жировая ткань фиксирует внутренние органы и сосудисто-нервные пучки. Наконец, жир служит как теплоизолятор, т. е. помогает сохранять в организме тепло. Интересно, что жировой обмен в организме связан с обменом белков и углеводов. Причем, если употреблять углеводы в избыточном количестве, они могут превращаться в жиры. И наоборот — во время голодания жиры переходят в углеводы.

Что касается энергетической функции жиров, она состоит в следующем. Наряду с углеводами и белками жиры — один из главных компонентов питания. Но из всех питательных веществ жиры содержат наибольшее количество энергии: в два раза больше, чем белки или углеводы.

Насыщенные жиры организм получает из сливочного масла, сала, маргаринов, мяса и птицы. Этими продуктами не стоит злоупотреблять именно из-за содержания в них насыщенных жиров, которые способствуют повышению уровня холестерина в крови и увеличивают риск развития некоторых форм рака. Без риска для здоровья можно употреблять насыщенные жиры в количестве не более 10 % от калорийности дневного рациона.

Жиры бывают животнымии растительными. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами. Растительные жиры более полноценны, так как содержат больше ненасыщенных жирных кислот. Именно ненасыщенные жирные кислоты в организме человека и животных принимают участие в биосинтезе уже упомянутых гормонов простагландинов, а эти гормоны крайне важны. Они влияют на тонус гладкой мускулатуры различных органов, снижают выделение желудочного сока и уменьшают его кислотность, принимают участие в деятельности репродуктивной системы, играют важную роль в регуляции работы почек, оказывают влияние на различные эндокринные железы. Если простагландины вырабатываются в недостаточном количестве, это приводит к развитию тяжелых болезней.