Виктория Рижская - Диетическое питание при болезнях желудочно-кишечного тракта

Огурцы 100 г, укроп 10 г, сметана 20 г.

Вымытые фрукты (яблоки, киви, бананы и мандарины) очистить. Яблоки и киви нарезать соломкой, бананы и мандарины – кусочками. Подготовленные фрукты переложить в салатник, заправить сметаной и украсить клубникой.

Яблоко 50 г, киви 30 г, банан 30 г, мандарин 30 г, клубника 30 г, сметана 10– или 15 %-ная 20 г.

Соусы применяются для разнообразия и улучшения вкусовых качеств пищи. Некоторые соусы готовят на мясном, рыбном, овощном, грибном отварах, на молоке, сметане. В лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения чаще всего используется соус бешамель.

Приготовление соусов: подсушите муку и смешайте ее в зависимости от диеты с молоком, овощным отваром или бульоном, чтобы получилась однородная масса. Затем осторожно, при постоянном помешивании, влейте эту смесь в кипящее молоко, овощной отвар или бульон. Как только соус закипит, процедите его через сито, чтобы не было комочков.

Молоко 50 г, мука 5 г, масло сливочное 3 г.

Овощной отвар 40 г, сметана 10 г, мука пшеничная 5 г.

Бульон 40 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 3 г, коренья белые.

Супы – одно из обязательных блюд обеда. Их готовят на мясном, рыбном, грибном, курином бульонах; на крупяном, овощном, фруктово-ягодном отварах; на сырых соках, молоке и др., в которые кладут мясо, рыбу, овощи, фрукты, крупы и другие продукты. Наиболее калорийны супы-пюре, супы-кремы, менее калорийны овощные и фруктовые супы.

При приготовлении супа продукты необходимо закладывать с учетом продолжительности их варки, чтобы все составные части блюда были готовы в одно время и не переваривались.

Для улучшения цвета и вкуса блюда при приготовлении некоторых видов овощных супов рекомендуется использовать свекольный сок.

Особое значение в лечебной кулинарии имеют слизистые супы , обеспечивающие максимальное щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Их и используют при наиболее щадящих диетах № 1А, 1Б, 1, 4, 4Б.

Для приготовления слизистых супов переберите крупу, промойте ее в теплой воде (кроме манной и молотых круп), засыпьте в кипящую воду и варите до готовности, затем протрите через сито и снова поварите. Супы можно готовить из молотой крупы. В готовое блюдо добавляют сливочное масло.

Пюреобразные супы имеют вязкую консистенцию и легко усваиваются организмом. Их готовят из овощей, круп, мяса, рыбы. Вареные продукты необходимо 2–3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой или протереть через сито. Чтобы суп имел равномерную консистенцию, рекомендуется добавить в него соус бешамель или густой крупяной отвар. Готовый суп заправляют сливочным маслом или сметаной. Суппюре из овощей можно заправить морковным или томатным соусом, дрожжевым отваром.

Молочные супы хорошо усваиваются организмом, высокопитательны. Их готовят с цветной капустой, морковью, тыквой, макаронными изделиями, крупами. Для лучшего разваривания круп и макаронных изделий рекомендуется поварить их несколько минут в воде, затем добавить молоко и варить до готовности. Чтобы молоко не пригорало, суп варят на очень медленном огне.

Вегетарианские супы готовят на овощном отваре. Отвар делается следующим образом: очищенные морковь, петрушку, цветную и белокочанную капусту, картофель тщательно промойте в холодной воде, опустите в кипящую воду и варите до готовности на медленном огне, затем отвар процедите и используйте для приготовления супа.

Супы на мясном бульоне богаты экстрактивными веществами, повышающими секреторную функцию желудка и улучшающими аппетит. На мясном бульоне можно готовить прозрачные и заправочные супы с различными крупами и овощами, борщи, щи, рассольники.

Для использования в лечебном питании супы желательно готовить на костном бульоне. Варят его следующим образом.

Кости положите в холодную воду, быстро доведите до кипения, при этом постоянно снимайте с поверхности жир. Как только бульон закипит, огонь следует уменьшить. Варить бульон на слабом огне около 4 ч. При бурном кипении жир расщепляется, бульон становится мутным, неприятным на вкус, а главное – в нем образуются вещества, отрицательно воздействующие на органы пищеварения. За час до окончания варки добавьте в бульон коренья. Готовый бульон процедите. Для приготовления мясо-костного бульона варите кости 3 ч, добавьте мясо и варите еще 1,5 часа.