Андрей Клименко - Тонкости приготовления капусты - 95 рецептов на каждый день!

(Польская кухня)

400 г квашеной капусты, 1 варёная свёкла, 1 ст. ложка хрена, 1-3 ст. ложки растительного масла, немного сахара, зелень петрушки.

Капусту посечь, свёклу очистить и натереть на тёрке, овощи смешать с хреном, сахаром и маслом, украсить петрушкой.

(армянская кухня)

200 г квашеной капусты, 100 г маринованного винограда, 1 луковица, 1 яблока, 2 ст. ложки растительного масла, несколько маслин.

Квашеную капусту измельчить, лук нашинковать, добавить виноград, мелко нарезанное свежее яблоко, маслины без косточек, заправить растительным маслом и перемешать. Украсить зеленью и дольками яблок.

1 кг белокочанной капусты, 100 г свёклы, 80 г уксуса, 100 г соли, зелень сельдерея, красный стручковый перец.

Белокочанную капусту нарезать крупной соломкой, свёклу – ломтиками, перемешать, добавить зелень сельдерея, несколько кусочков красного стручкового перца, посолить и залить кипятком с уксусом так, чтобы вода только покрыла овощи. На 2-3 дня оставить в теплом месте. Замаринованная таким образом капуста – отличная закуска. Подают к мясу.

Для заливки: 1 л уксуса, я 200 г сахара, 1 г корицы и гвоздики, соль.

Капусту нашинковать, сложить в неокисляющуюся посуду, залить приготовленным маринадом и нагревать, пока не станет мягкой.

После этого капусту охладить, полить маслом, перемешать, выложить в салатник, украсив клюквой и зеленью. Можно украсить маринованными фруктами.

Приготовление заливки. В 3%-ный уксус добавить соль, сахар, гвоздику, корицу, вскипятить и процедить.

1 кг капусты, 1 л воды, 25-30 г соли, 5 г тмина, аниса или мяты.

Кочан капусты зачистить, разрезать на 4 части, положить в неё окисляющуюся посуду (глиняный горшок, эмалированная кастрюля и др.), добавить анис, тмин или мяту, залить кипящим рассолом и дать остыть в нём. Капусту необходимо прижать небольшим гнетом, чтобы она не всплывала.

Когда рассол остынет, в него добавить корочку чёрного хлеба и оставить для закваски на 3-4 дня в тёплом месте. За квашеную капусту вынуть из рассола, уложить в глиняные плошки или салатники, полить маслом. Сбоку можно положить клюкву или мочёную бруснику.

1 кг капусты, 100 г свёклы, 5 г красного перца, лавровый лист, 1г тмина, 30 г соли.

Капусту нарезать крупными кусками, положить в неокисляющуюся посуду, добавить нарезанную кусками свёклу, красный стручковый перец, лавровый лист, тмин и заквасить, как описано выше.

Сварить щи с квашеной капустой и грибами, как указано выше. Отдельно поджарить мясо, нарезанное маленькими кусочками. В готовые щи положить поджаренное мясо, измельчённый чеснок, добавить сок, полученный при жарении мяса, и всё прокипятить.

400 г судака или 500 г головизны, 800 г свежей капусты, 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г репчатого лука, 80 г репы, 75 г сливочного масла, 100 г томата-пюре, 20 г муки, зелень, специи.

Рыбу, разделанную на филе, нарезать кусками по 1-2 на порцию и припустить или отварить до готовности. Белокочанную капусту нарезать шашками или соломкой, а остальные овощи – в соответствии с формой нарезки капусты. В процеженный кипящий рыбный бульон положить свежую капусту, и довести до кипения. После этого внести пассированные овощи (лук, морковь, репа, петрушка), томат-пюре и варить 15-25 минут. Затем добавить перец горошком, лавровый лист, соль, пассированную муку, предварительно разведённую бульоном, и проварить ещё 5 минут. Щи можно готовить и без томата-пюре. При подаче в тарелку положить 2 куска прогретой рыбы.

800 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, корень петрушки, 100г томата пюре, 20 г муки, 50 грамм сливочного масла, 50 г сметаны, зелень и специи.

Квашеную капусту перебрать и промыть. Если она очень кислая, необходимо залить её холодной водой, а через некоторое время отжать. Капусту положить в кастрюлю, добавить 2 стакана бульона или воды, немного масла, накрыть крышкой и тушить около часа.

После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья, лук и варить до полной готовности. Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец, соль и поджаренную мучную заправку. Перед подачей заправить сметаной и посыпать зеленью.