Юрий Гичев: Нахальная калория. Как раскрутить свой базовый метаболизм

Кроме того, и пищевые белки, и пищевые жиры за все эти сотни тысяч лет принципиально не изменились. Это те же самые белки мяса, рыбы и молока. Это те же самые оливковое масло, сало, рыбий жир. Да, их питательная ценность во многом снизилась за счет обработки и рафинирования, но биохимическая структура и, главное, энергетический потенциал остались прежними.

Основная причина сегодняшней почти неограниченной калорийности пищи – это углеводы! Или, если быть более точным, современные углеводы. Да-да, сейчас они стали совершенно другими!

Если бы речь шла не о нашем питании и проблеме избыточного веса, то ничего страшного в том, что мы сегодня сделали с углеводами, не было бы вовсе. Наоборот, все эти кулинарные инновации полностью укладывались бы в русло научно-технического прогресса, который в основном-то как раз и связан с получением новых, гораздо более эффективных и дешевых источников энергии. А ведь именно для этого мы и изменили углеводы.

Сегодня с этим важнейшим источником биологической энергии мы научились делать примерно то же самое, что и с промышленными энергоносителями (раз мы уже неоднократно прибегали к этому примеру, то продолжим). Мы научились отделять балластные вещества и максимально концентрировать то, что непосредственно несет в себе энергию.

Для сравнения приведем пример из угольной промышленности. Так, калорийность сжигания такого природного ископаемого энергоносителя, как бурый уголь, составляет около 3000 килокалорий на килограмм. Если мы подвергнем его процессу коксования, в результате которого удалим все побочные примеси и посторонние вещества, то получим коксовый уголь с калорийностью уже более 7000 килокалорий. Энергоемкость увеличилась почти в 2,5 раза! Хотя при этом сами по себе компоненты угля, несущие энергию, остались неизменными.

Так вот, абсолютно то же самое мы сегодня делаем с природными источниками углеводов. Мы удаляем практически все пищевые волокна, все белковые примеси, всю воду – то есть то, что связывает и ограничивает усвоение углеводов в природной пище, – и в итоге у нас остаются калории в чистом виде.

У наших предков сахара-песка в рационе не было и быть не могло. И если бы они чисто гипотетически захотели получить одну чайную ложку сахара (а точнее, то же самое количество глюкозы в крови, что мы сегодня получаем, съев эту ложку сахара), им пришлось бы съесть 200–300 граммов сырой свеклы, из которой мы сегодня добываем сахар. Если учесть, что сортовой свеклы у них не было, то количество дикой свеклы увеличилось бы до полукилограмма!

А вот большинство наших современников, например, даже не знают, какой вкус у сахарной свеклы. Да и зачем, когда у каждого на столе есть сахар? Ни малейших примесей, ничего такого, что помешало бы его усвоению, – в чистом виде энергия, в чистом виде калории!

Или возьмите, к примеру, крахмал, который входит в состав хлеба, макаронных изделий, картофеля, сдобы и др. В природе это источник концентрированной энергии, который выполняет практически одну-единственную функцию: дает импульс для прорастания семян. Используя энергию крахмала, семена формируют свои первые органы и далее синтезируют энергию уже сами. Поэтому в природе крахмал встречается практически только в семенах или клубнях и при этом в совсем небольшом количестве.

Однако сегодня мы научились выводить сорта злаков и корнеплодов с очень высоким содержанием крахмала. И можем за день вместе с привычной пищей легко съесть столько же крахмала, сколько наш предок не съедал и за целую неделю. А между тем, крахмал по своей энергоемкости превосходит даже сахар, не говоря уже о фруктозе. Ведь крахмал – чистая глюкоза (просто упакованная в длинные цепочки и поэтому на первый вкус несладкая), сахар – глюкоза лишь наполовину, а остальное – это фруктоза, которая усваивается гораздо труднее.

Более того, обогащенные источники крахмала вдобавок еще и безжалостно очищаются от того небольшого количества пищевых волокон, которое осталось в них после селекции. И поэтому весь этот объем крахмала моментально превращается в нашей пищеварительной системе в глюкозу и беспрепятственно всасывается в кровь.

То есть, если у наших предков крахмала в пище было крайне мало и он к тому же был «намертво» связан большим количеством пищевых волокон, то у нас с вами сегодня все с точностью до наоборот! Съев (и не заметив этого!) 200-граммовую пачку картофельных чипсов, мы получаем столько же крахмала, сколько древний человек получил бы, съев 1,5–2 килограмма дикого картофеля, который нужно было еще потрудиться найти. Но даже при этом наши «весовые категории» не выравниваются! Ведь свободный от пищевых волокон и термически дезинтегрированный крахмал из чипсов полностью и очень быстро перейдет в кровь в виде молекул глюкозы, а из сырого и волокнистого картофеля наша пищеварительная система будет извлекать чистую глюкозу очень и очень долго.