Юрий Гичев: Нахальная калория. Как раскрутить свой базовый метаболизм

Основу рациона человека вплоть до новейшей истории составляли белки в виде мяса и рыбы, а также углеводы в виде грубой растительной пищи. Жиров в питании наших предков было довольно мало, ведь в диких растениях они встречаются редко, а животные – так же, как и сам древний человек, – просто не имели возможности запасать жир по причине суровых условий существования. Соответственно, одного из трех источников калорийности пищи наши предки были почти полностью лишены.

Белки у древнего человека вполне могли бы служить источником энергии, но по факту их вклад в калорийность пищи был совсем небольшим. Дело в том, что наши предки, хотя и крайне нуждались в энергии, должны были постоянно находиться в хорошей физической форме, чтобы иметь возможность продолжать поиски пищи. Поэтому белки пищи шли у них преимущественно на поддержание эффективной мышечной массы.

Углеводов в пище древнего человека формально было много – сначала в виде диких съедобных растений, а потом и одомашненных культур. И по идее, калорийность пищи наших предков должна была быть очень высокой, ведь, как мы сказали выше, углеводы полностью переходят в энергию. Однако – и здесь нас ждет одно интересное и важное открытие – столетия назад углеводы были совсем другими, гораздо менее эффективными с точки зрения энергии. Это и есть ответ на вопрос, почему у наших предков калорийность пищи была значительно ниже, чем у нас с вами!

Чуть выше мы говорили о том, что углеводы обладают 100 %-ной и ничем не ограниченной калорийностью. Однако это относится к чистым, свободным углеводам – таким, какие присутствуют в нашей сегодняшней пище. В природе же таковые встречаются крайне редко, и, соответственно, наши предки почти не знали их вкуса и вынуждены были довольствоваться сложными, связанными углеводами.

Что такое сложные углеводы, что их связывает в пищевых продуктах, что затрудняет их усвоение и, главное, как это может ограничивать их калорийность? Для ответа на эти вопросы нужно немного вспомнить школьную биохимию. Растения синтезируют глюкозу из углекислого газа и воды благодаря энергии солнца. Всего этого в природе почти всегда вдоволь, и поэтому глюкоза достается растениям очень дешево. Понятно, что они используют глюкозу не только для получения энергии, но и почти везде, где она только может пригодиться.

Например, в качестве строительного материала. Из молекул глюкозы состоят такие опорные элементы растений, как целлюлоза и гемицеллюлоза. Из нее же образован пектин, который также выполняет структурную функцию, а заодно еще и обладает влагоудерживающими свойствами, поддерживая тем самым оптимальный тургор растений. Из производных глюкозы образуются сложные полисахариды, составляющие основу защитных оболочек семян. И это далеко не все.

Все эти производные глюкозы могут быть объединены одним общим определением: это пищевые волокна, или пищевая клетчатка. В природных растениях, использовавшихся древним человеком в качестве пищевых, соотношение свободной глюкозы и пищевых волокон было примерно 1:2–1:3. Нет, конечно, нашим предкам были доступны и продукты растительного происхождения с очень высоким содержанием глюкозы или фруктозы (например, мед и финики), но если рассчитывать их рацион в целом, пищевых волокон в нем было гораздо больше.

И вот теперь самое главное! Пищевые волокна хотя и образованы из молекул глюкозы, в организме человека почти не перевариваются, а посему никакой калорийностью не обладают. Более того, попадая в кишечник, они образуют вязкий гель, который резко затрудняет пищеварение и, как следствие, усвоение ряда питательных веществ. В первую очередь это касается глюкозы и жиров. А это значит, что они обладают даже отрицательной калорийностью!

Вот вам и ответ, почему истинная калорийность пищи древнего человека была крайне низкой. Белки почти полностью шли на поддержание мышц, жиров было очень мало, а углеводы при большом общем количестве обладали низкой энергетической эффективностью из-за доминирования пищевой клетчатки.

Что касается объема пищи, то, вполне возможно, сегодня мы едим столько же, сколько и наши предки. А может быть, даже меньше. Однако при этом калорийность нашей современной пищи оказывается в разы выше. И дело, как вы догадываетесь, не в белках и не в жирах. Да, и первых, и особенно вторых в нашем рационе стало гораздо больше, но, как мы уже объясняли, количество белков и жиров далеко не напрямую определяет их конечную калорийность.