Юрий Подольский: Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи

Некоторые печи во время растопки дымят. В таких случаях рекомендуется вначале сжечь солому, бумагу, тонкие лучины, стружку и только после этого загружать основное топливо и растапливать печь. Иногда через вьюшечное отверстие легкой растопкой прогревают только дымовую трубу.

При топке печей из трубы часто вылетают искры – это несгоревшие частицы топлива. Искры гаснут (сгорают) только при температуре не менее 300 °C. При хорошем горении топлива и температуре у вьюшки 400–500 °C искры из трубы вылетать не будут.

Рецептов, позволяющих приготовить в печи или на открытом огне деликатесные блюда, существует великое множество. Полный их перечень даже представить сложно, поэтому обратим внимание лишь на некоторые достаточно важные нюансы печной кулинарии.

Это, пожалуй, наиболее древнее устройство для приготовления пищи. Поэтому дичь – самый распространенный продукт для жарки на вертеле.

Пернатую дичь обычно готовят целой тушкой. При этом ее внутреннюю полость очень хорошо начинить, например свежими или маринованными яблоками, сливами и другими фруктами, свежей или моченой брусникой, клюквой; можно также использовать квашеную капусту, маринованные грибы, лесные орехи и другие продукты. Добавьте к начинке кусочки свиного сала, затем зашейте тушку толстыми нитками или зашпильте тонкими лучинками. Но самое главное, из-за высокой плотности мяса и специфического запаха дичь нужно предварительно промариновать. Время маринования зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь и мясо зайцев рекомендуется мариновать до суток, мясо диких копытных животных – до 3–4 суток, медвежатину – 4–5 суток. Маринованием пользуйтесь осторожно, не увлекаясь специями, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат.

Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. Мангал для приготовления пищи нужно предварительно хорошенько разогреть. Только сильное тепло открывает поры в мясе и делает продукт сочным. В самом начале мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте, в дальнейшем – при равномерной температуре. Угли должны «дышать» жаром, а не гореть пламенем. Эти же рекомендации относятся и к шашлыку, и к барбекю.

Если мясо поддается при нажатии на него ложкой, значит, внутри оно еще сырое и розовое. Если не поддается, – значит, уже прожарилось.

Пожалуй, главный секрет отличного шашлыка – хорошее мясо и правильные угли.

А поскольку в шашлыках самое важное – вкус жареного мяса, к хорошему мясу можно не добавлять ничего, кроме соли и свежемолотого перца. К свинине можно сделать маринад из слегка размятого репчатого лука кольцами и добавить немного приправ: зиру, кориандр, паприку. К баранине подойдет размятая ежевика или кислая слива, можно с мятой. И только крайне жесткое мясо требует предварительного маринования в вине или лимонном соке со специями, но ни в коем случае не в уксусе.

Нанизывать между кусками мяса лук не очень правильно – он слишком быстро подгорает. Куда разумнее «прослоить» шашлык кусочками сала, которые, прожариваясь, сделают его сочнее.

Накладывайте дрова в мангал неравномерно, это позволит вам перекладывать шашлык по мере готовности туда, где жар меньше. Самый слабый огонь требуется рыбе, она и готовится быстрее всего, за ней идет курица, затем уже другие виды мяса. Расстояние от углей до шашлыка должно быть примерно в четыре пальца.

Внезапно воспламенившиеся угли стоит тушить не водой, а крупной солью. Она впитает капающий жир и не даст ему закоптить ваше мясо, отчего оно приобретает горьковатый привкус.

Когда все готово, подавайте свой шашлык с хорошим хлебом и свежими овощами. Не стоит перебивать вкус вашего произведения кулинарного искусства магазинными кетчупами или майонезом.

Рыба – продукт нежный, и часто бывает так, что куски рыбы в процессе жарки просто падают с шампура. Чтобы это предотвратить, нужно всего лишь посыпать куски рыбного филе солью с сахаром и выдержать так около часа, затем промыть и замариновать с нужным ароматом, желательно не в кислой среде (лимон к шашлыку подадите отдельно). Попадание на поверхность рыбного филе соли и сахара приводит к некоторому обезвоживанию верхних слоев мякоти, и филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным, что и предотвращает падение кусков. Это важно и при жарке на решетке: часто кусок рыбы под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе указанным способом предотвратит проседание.