Юрий Подольский: Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи

Коптить следует только легким дымом. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения. Наличие пиролизных [22]газов совершенно недопустимо, ведь именно они и дают то, чем с полным основанием пугают нас медики. Так что «легкий дымок» должен быть не только белым и ароматным, без угара, но и сильно разбавленным кислородом воздуха, который нейтрализует пиролизные газы.

Правильное прокапчивание закладки продуктов требует постепенности проникновения: не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и даст необходимое качество.

Для горячего копчения лучше подходят нежирные продукты, ведь жир при высокой температуре все равно вытопится. Свежее мясо достаточно натереть солью и специями. Если предварительно проварить мясо полчаса, то время копчения уменьшится вдвое, а продукты получатся мягче.

Горячее копчение должно быть непрерывным – недокопченое и остывшее мясо не стоит коптить повторно, потому что оно станет жестким. Обычно горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов, но подобрать точное время для конкретной коптильни вам придется лично.

Следует помнить, что и мясо, и рыба горячего копчения долго не хранятся, рыбу надо съесть за 1–2 дня.

Главное правило работы с любой печью – никогда не пользуйтесь неисправными, покосившимися, вышедшими из строя очагами. Уличные печи в значительной степени подвержены действию атмосферных осадков, ветра, резких перепадов температуры, что вызывает, как правило, их большую осадку с появлением трещин, выкрашивание глиняных и других растворов из швов. Проникающие через трещины в кирпиче и швы кладки горячие газы и огонь могут привести к быстрому воспламенению сгораемых конструкций, особенно деревянных. Пожар может возникнуть также от загорания сажи, которая собирается в дымовых каналах.

Дерево, как уже говорилось выше, воспламеняется при нагревании его до температуры около 300 °C. Но его самовозгорание возможно даже в том случае, если оно длительное время соприкасается с предметами, разогретыми до температуры 100 °C. Поэтому все деревянные части беседок и навесов, где расположены уличные печи, а также деревянные полки и декоративные детали следует располагать на некотором расстоянии от сильно нагревающихся поверхностей печи с устройством разделок, или отступок, то есть утолщений кладки стенок печи или трубы. Кроме того, деревянные элементы должны быть в обязательном порядке обработаны огнезащитными пропитками. Деревянные стропила и обрешетка должны отстоять от наружных поверхностей кирпичных труб не менее, чем на 130 мм. При сгораемых кровлях расстояние между кровлей и трубой должно быть минимум 260 мм.

Деревянные полы перед топливником любой печи лучше не класть. Сейчас имеется весьма широкий выбор половой или тротуарной керамической плитки, которой будут нипочем случайно вылетевшие из топки угольки или искры. Тяжелые печи кладут на фундамент, чаще всего бетонный, и его площадь лучше немного увеличить спереди, обеспечив надежное и безопасное предтопочное пространство.

Если же печь монтируется в беседке с деревянными полами, то перед топливником их изолируют двумя слоями войлока или асбеста и покрывают листом кровельной стали размером не менее 500 × 700 мм с заходом на плинтус.

Деревянные потолки над печами оштукатуривают по войлоку или изолируют двумя слоями войлока с тем, чтобы эта изоляция как для штукатурки, так и для обивки кровельной сталью была хотя бы на 150 мм больше по всем сторонам, чем размеры печи.

Нередко опасность пожара возникает в самом начале топки. Растапливают печь или очаг с помощью подложенных под дрова или уголь бумаги, бересты или сухих щепок. Но, разгораясь, топливо может пустить языки пламени или рассыпать искры. Случается такое и во время приготовления пищи. Поэтому уголь укладывайте слоями, а не кучей, и поджигайте сразу в нескольких местах. Никогда не используйте для растопки бензин или керосин – это неминуемо приведет к пожару.

Но вот огонь горит, поленья весело трещат, превращаясь в угли. Пора нанизывать на шампуры мясо. При этом места для подготовки продуктов обычно не хватает, а толпящихся вокруг людей, напротив, в избытке, и все они, как правило, рвутся помогать.

Вдобавок, обязанности шеф-повара зачастую выполняет хозяин дома, даже если опыт готовки у него минимальный. Поэтому будет нелишним напомнить хотя бы основные правила приготовления пищи на открытом огне: