Людвиг Ерлыкин - И жестянщик, и медник. Что собрали-сохраним (Сделай сам №1∙1993)

Копченые колбасы

Копченые колбасы составляют основу колбасного производства. Чаще они употребляются в пищу сырыми, хотя порою их готовят и вареными. Колбасы готовят из говяжьего и свиного фарша. Чем больше в фарше свинины, тем вкуснее колбаса. Колбасы готовят из одной свинины, готовят также из одной говядины (как, например, еврейская), из одной конины (татарская колбаса).

Очень важно для сырья колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса. Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным.

К колбасам, приготовленным из одной свинины, относятся: тамбовская, брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезают более или менее крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.

• Тамбовская колбаса(рис. 2).

Рис. 2

Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины, не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают. Говядина — 16 кг, свинина без жира— 16 кг, свиная грудинка — 12 кг, соль — 1,2 кг, селитра — 100 г, перец — 100 г, сахарный песок — 100 г, кардамон — 50—100 г.

Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный сорт колбасы.

• Малороссийская колбаса(рис. 3).

Рис. 3

Говядина — 16 кг, свиная грудинка — 10 кг, соль — 1,2–1,5 кг, селитра — 100 г, перец — 100 г.

• Брауншвейгская колбаса(рис. 4).

Рис. 4

Говядина — 16 кг, свинина — 4 кг, свиное сало — 4 кг, соль — 1,2–1,5 кг, селитра — 100 г, перец — 100 г.

Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.

• Русская салями.Настоящая итальянская салями изготавливается из ослиного мяса. Так как она у нас почти не встречается, то речь мы поведем о других сортах салями, в частности о русской (рис. 5).

Рис. 5

Для салями первого сорта требуется: хорошая парная говядина — 16 кг, свинина — 12 кг, свиная грудинка — 12 кг, соль — 1,4 кг, селитра — 100 г, сахарный песок — 100 г, белый перец в виде мелких горошинок — 100 г. Вместо свиного сала в колбасу нарезают грудинку. Для вкуса в фарш добавляют немного мадеры и кардамона. Хорошо промешанный фарш набивают в свиную кишку (без окраски). Набитой колбасе дают провисеть недели две в сухом помещении. После этого колбасу слегка коптят в холодном дыму, получаемом от сжигания ольховых опилок. Коптят ее до тех пор, пока кожица не приобретет желтую окраску.

Для салями второго сорта (рис. 6) используют говядину и свинину более низкого качества (не выжиливают и почти не обсушивают солью). Вино не употребляют. Фарш набивают в кишку, подкрашенную в красный цвет.

Рис. 6

• Московская салями(рис. 7) относится к числу лучших сортов русской салями.

Рис. 7

Фарш для этого сорта колбасы готовят из тех же компонентов, что и для русской салями первого сорта, только еще более высокого качества. Мясо хорошо выжиливают и обсушивают солью. Свиную грудину нарезают кубиками правильной формы. Кроме соли, селитры и сахара, в колбасу добавляют кардамон и немного коньяку. Колбасу не коптят, ее только подвяливают в сухом, хорошо проветриваемом помещении не менее двух недель.

Кроме вышеописанных сортов колбас, приготавливаемых из свинины, стоит упомянуть любскую колбасу, польскую и охотничьи колбаски.

• Любская колбасаделится на два сорта. Оба их готовят из фарша говяжьего и свиного (если говядины берем 16 кг, то свинины — 4 кг). Для любской колбасы первого сорта (рис. 8) идет мясо высокого качества. В фарш добавляют немного вина. Для второго сорта (рис. 9) вино не употребляют.

Рис. 8

Рис. 9

• Польская колбаса(рис. 10) приготавливается так же, как и любская. Отличается тем, что в фарш добавляют немного чесноку, сало нарезают более крупными кусочками.

Рис. 10

• Охотничьи колбаски(рис. 11) приготавливают из остатков фарша любской колбасы. Фарш набивают в тонкую кишку. Из 0,5 кг фарша готовят обычно 10 колбасок. После набивки и перевязки колбаски кладут под пресс.

Рис. 11

К числу колбас, изготавливаемых из одной говядины, но с добавлением свиного сала, следует отнести наши русские колбасы: углицкую и московскую.