Лидия Гарибова - Выращивание грибов

Через месяц или два после засола готовые грибы можно для удобства хранения переложить в стеклянные банки. При этом банку следует прикрыть плотно крышкой (но не наглухо), предварительно ошпарив и банку и крышку кипятком, чтобы избежать плесневения грибов.

Хранят соленые грибы при температуре 2–10 °C. При более высокой температуре грибы закисают, становятся мягкими, безвкусными, начинают плесневеть, и употреблять их в пищу уже нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто: для этого используется погреб. Горожане же должны заготавливать столько соленых грибов, сколько их можно разместить в домашних холодильниках или на балконах до наступления морозов.

Из культивируемых грибов солить можно все перечисленные в этой книге, кроме сморчков. Попутно заметим, что из дикорастущих грибов обычно солят те, которые имеют горький сок, специфический запах или вкус. Это грузди, подгруздки, волнушки, валуи, некоторые сыроежки с едким вкусом и др. Не следует солить зрелые трубчатые грибы, которые при варке становятся мягкими, слизистыми и дряблыми.

Существует три вида засолки: горячая, холодная и сухая.

Горячая засолка. При солении горячим способом подготовленные, промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), потом выкладывают их на решето или металлическое луженое сито и дают стечь воде. Когда грибы остынут, их солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Для аромата добавляют немного укропа (соцветия-зонтики), чеснока, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и листья смородины. После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут небольшой гнет.

Сроки варки засаливаемых грибов различны. Белые, подосиновики, грузди, подгруздки, сыроежки, летние и зимние опенки (у которых предварительно отрезают две трети ножки) варят 5–10 минут, а вешенки (также без ножек), осенние опенки, лисички, т. е. грибы с более плотной мякотью – 20–25 минут. Волнушки и белянки обычно ошпаривают кипятком и держат их в нем около получаса, после чего горечь почти исчезает. С валуями и скрипицами поступают несколько иначе. Эти грибы сначала хорошо (в течение 2–3 суток с ежедневной двукратной сменой воды) отмачивают, а затем отваривают в течение 30 минут.

При горячем солении грибы скорее становятся готовыми к употреблению. Сыроежки, например, можно есть уже через сутки-двое после посола.

Мы останавливаемся на способах заготовки и хранения не только культивируемых, но и дикорастущих грибов, так как надеемся, что грибоводы вряд ли пренебрегут дарами природы и откажут себе в удовольствии отправиться в летний или осенний лес на тихую охоту – за грибами.

Холодная засолка. Холодным способом засаливают преимущественно рыжики, некоторые сыроежки и реже другие грибы, не имеющие в свежем виде едкого вкуса. Засол производится сразу же после очистки и мытья грибов. Грибы, имеющие едкий вкус (грузди, волнушки, гладыши и ряд сыроежек), перед холодной засолкой необходимо отмачивать не менее 24 часов, а горькушку, черный груздь, валуй отмачивают до двух суток. После этого едкий вкус грибов значительно уменьшается, но окончательно он исчезает только через 1–1,5 месяца после засола.

Сухая засолка. Сухому засолу подвергаются лишь рыжики.

Перед засолом их не только не следует вымачивать, но даже нельзя мыть. Лучше всего их обдуть, очистить от сора, травинок и хвои и протереть чистой тряпочкой, окончательно удаляя остатки земли и мусора. Если рыжиков много, то бочку следует хорошо пропарить. Если грибов немного, то для засола можно использовать тщательно вымытое эмалированное ведро или кастрюлю. Рыжики укладывают в посуду слоями толщиной приблизительно 6 см, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Затем грибы покрывают чистой тканью (марлей или холстом), на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, а на него – гнет.

Третий способ заготовки грибов – маринование, т. е. консервирование грибов с применением уксусной или лимонной кислоты и специй. Для этого отбирают мелкие, молодые, плотные белые грибы, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, вешенки, летние и зимние опенки, кольцевики, а также дикорастущие грибы – маслята, моховики, лисички, рядовки и др., не имеющие едкого вкуса. Маринуют каждый вид отдельно, причем только шляпки, предварительно рассортированные по размерам. Шампиньоны можно использовать целиком.