Лидия Гарибова - Выращивание грибов

Супы, в том числе из грибов, не рекомендуется разогревать, их лучше есть сразу после приготовления: даже очень хорошие супы теряют свой вкус после подогрева.

Только один суп – суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) – улучшает свои вкусовые качества через сутки. Хранить такой суп рекомендуется не более суток в неокисляемой посуде (стеклянной, эмалированной, глиняной).

Для тушения лучше всего использовать трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, поддубовики), а из пластинчатых – те, что не требуют предварительного отваривания (шампиньоны, вешенки, шиитакэ, летние и зимние опенки). Очищенные и промытые грибы следует мелко нарезать, слегка обжарить на сильном огне в небольшом количестве сливочного масла или маргарина, затем положить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, добавить сметану и тушить под крышкой до готовности на небольшом огне, подливая при необходимости воду.

Искусственно выращиваемые шампиньон, вешенка, летний и зимний опенки являются первосортными грибами, и для приготовления каких-либо блюд их не нужно предварительно отваривать.

Если грибы отваривают, чтобы использовать их в салатах или закусках, то оставшийся отвар, очень ароматный, содержащий много полезных веществ, можно использовать как основу для супов или соусов.

Приводим рецепты грибных блюд, взятые из кухонь разных стран.

Вешенки (соленые, маринованные или свежие обжаренные), – 300 г, картофель отварной – 200 г, огурец свежий или маринованный – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 200 г, соль, сахарный песок, горчица – по вкусу.

Продукты нарезать красивыми ровными дольками и смешать со сметаной, заправленной солью, сахарным песком и горчицей.

Шампиньоны – 300 г, масло растительное – 3–4 ст. ложки, уксус (9 %-й) или лимонный сок – 2 ст. ложки, желатин растопленный – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ч. ложка, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы сварить, откинуть на сито. Когда вода стечет, нарезать ломтиками. Приготовить густой соус из растительного масла, уксуса (или лимонного сока), сахарного песка и растопленного желатина, посолить и поперчить. Перед подачей на стол смешать грибы с соусом.

Грибы свежие – 300 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца вареные – 2 шт., помидоры свежие – 2 шт., яблоко – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, сахарный песок, петрушка или укроп (зелень), сок лимонный или яблочный – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле до полной готовности и охладить. Яйца, помидоры и яблоко нарезать тонкими кружочками. Подготовленные продукты уложить слоями на блюдо, залить сметаной. Перед подачей на стол украсить зеленью укропа или петрушки, с перемешанной с лимонным или яблочным соком, сахарным песком, солью. Шампиньоны можно заменить вешенкой.

Грибы – 300 г, картофель отварной – 4 шт., огурец – 7 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 1 стакан, сахарный песок – 1 ч. ложка, горчица, соль – по вкусу.

Продукты нарезать дольками, перемешать, посолить, заправить сметаной, взбитой с сахарным песком и горчицей.

Грибы – 400 г, картофель – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., салатная заправка – 1 стакан, помидор – 1 шт., салат зеленый – 100 г, укроп или петрушка (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Салaтная заправка: уксус (3 %-ный)– 0,5 стакана, масло растительное – 0,5 стакана, сахарный песок – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый – по вкусу.

Отваренные и остуженные грибы и картофель нарезать кубиками, соединить с мелко нарезанным луком, посолить, поперчить, полить салатной заправкой и грибным отваром. Массу выложить в миску, украсить листьями зеленого салата, веточками укропа и кольцами помидора.

Для салатной заправки столовый уксус смешать с солью, сахарным песком, растительным маслом и молотым черным перцем. Хранить салатную заправку в холодильнике.

Грибы сушеные – 200 г или свежие шампиньоны – 400 г, бульон грибной – 2 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., лавровый лист, соль, перец черный молотый – по вкусу.