Лидия Гарибова - Выращивание грибов

В домашних условиях грибы сушат при температуре 50–80 °C, в основном в русской печи с приоткрытыми трубой и заслонкой для хорошей циркуляции воздуха, или на специально смонтированных сушилках, или нанизанными на деревянные спицы в духовке, либо над плитой.

Приготовленные для сушки грибы не моют: после мытья они темнеют или даже чернеют, а также впитывают в себя воду, что удлиняет и усложняет процесс высушивания. Для ускорения сушки крупные грибы можно нарезать вдоль на тонкие ломтики и сушить такую грибную лапшу на противнях и ситах, насыпая грибы тонким слоем и время от времени перемешивая. Сушка проводится в несколько приемов и считается законченной, если грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся.

Высушенные грибы нанизывают на крепкую нитку или шнурок (если они сушились вроссыпь) и хранят в марлевых или холщовых мешочках в сухом месте со стабильной температурой.

Пересушенные крошащиеся, но не подгоревшие грибы рекомендуется истолочь или смолоть в порошок, который с успехом можно использовать для приготовления грибных соусов и подлив. Хранить грибной порошок можно в стеклянных банках или широкогорлых бутылках, плотно закрытых крышками или пробками.

В домашних условиях небольшое количество грибов по мере сбора урожая можно также высушить нанизанными на шпагат над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи. В жаркие, безоблачные дни грибы можно высушить на солнце. Для этого следует сделать специальную подставку с металлическими или, лучше, деревянными стержнями. Конструкция ее может быть различна. Нанизанные на стержни грибы размещают на подставке и выставляют на солнце. При этом грибы следует прикрыть марлей для предохранения от пыли и мух.

Основное правило сушки грибов – сушить их быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха, помня, что при медленной сушке они могут испортиться.

Сморчки и строчки также можно заготавливать впрок путем сушки. Сушить их лучше всего в хорошо проветриваемом помещении, над источником тепла, при температуре не выше 50–60 °C. Духовки для этой цели непригодны из-за отсутствия вентиляции. Сушить эти грибы в жилом помещении не рекомендуется: их споры и запах могут вызвать аллергию у людей, склонных к этому заболеванию. Использовать сушеные сморчковые грибы можно только после двух месяцев хранения – к этому времени имеющиеся в них ядовитые вещества полностью разрушаются. К тому же при сушке вкус и аромат сморчковых грибов заметно улучшается.

Как же поступать с другими выращенными вами грибами – шампиньонами, кольцевиками, летними опенками?

В журналах «Здоровье», «Наука и жизнь», в телевизионных передачах уже не раз говорилось, что в домашних условиях консервировать грибы в стеклянных банках (заливая их маринадом или засаливая, потом стерилизуя и закатывая крышками) категорически запрещается: такой способ заготовки грибов чрезвычайно опасен для жизни! Дело в том, что при недостаточной стерилизации (а в домашних условиях ее качество проверить невозможно) в наглухо закрытых банках, без доступа воздуха начинают интенсивно развиваться бактерии, изменяющие грибные белки и превращающие их в смертельный яд.

Для правильной заготовки грибов впрок полезно обратиться к опыту наших прабабушек, для которых это было делом обычным. Вспомните строки из романа А. С. Пушкина «Евгений Онегин» о буднях матери Татьяны Лариной: «…Она езжала по работам, солила на зиму грибы…» (Гл.2, строфа XXXII). Ну конечно же – грибы солили! Причем заготавливались грибы таким способом в больших количествах, солили их обычно бочками.

Засолка грибов. Рецептов засолки существует множество. Грибы солят горячим способом, холодным, со специями и без них. Способ выбирается в зависимости от вида гриба, вкуса заготовителя и местных или семейных традиций.

Но во всех случаях нужно помнить, что при солении грибов, как и при квашении капусты, необходим доступ воздуха, при котором происходит процесс брожения! При этом грибы не только просаливаются, но и приобретают некоторую кислинку, и образовавшаяся при свободном доступе воздуха кислота не дает развиваться опасным бактериям. Поэтому емкости с засаливаемыми грибами – кадушки, эмалированные ведра или другая посуда – не должны быть закупоренными. Марля или белая ткань, деревянный круг и гнет – вот и все, чем нужно закрывать грибные засолы. При этом деревянная кадушка предпочтительнее эмалированной тары: через дерево хотя и медленно, но все же происходит газообмен с внешней средой.