А. Панкратова - Семейство пасленовых. Технология выращивания

За лето трижды подкармливаем растения. Первую подкормку раствором коровяка (1: 6) проводят через две недели после высадки рассады, вторую — золой (два стакана залить литром кипятка и развести в 10 л воды) или аммиачной селитрой (8–10 г на 1 м 2) с суперфосфатом (15–20 г на 1 м 2) — дают во время обильного цветения. Третью подкормку — удобрениями, содержащими калий и кальций, — проводят спустя три недели после второй.

Эту операцию проводят обязательно, чтобы повысить урожайность. Ниже места разветвления на растении периодически появляются боковые побеги, которые нужно удалять. Плоды перца завязываются при хорошем освещении, поэтому внутри куста удаляют неплодоносящие побеги и пожелтевшие листья.

В густой тени цветки не опыляются и опадают.

Ближе к осени растения перца следует оберегать от первых заморозков. Надежной защитой являются шатры из деревянных брусков, картона, рогожи, мешковины, рубероида и других материалов. Шатрами кустики укрывают с вечера и открывают утром, когда теплеет. На время заморозков и длительного похолодания используют временные пленочные укрытия, а также дымление и дождевание. Материал для дымовых куч подбирают такой, чтобы он давал густой дым. Дождевание особенно эффективно, если установка обеспечивает мелкий распыл. В некоторые годы перец плодоносит до октября. Холодную погоду он переносит намного лучше, чем томат.

Собранные плоды в течение одного и даже двух месяцев могут храниться в сухом, умеренно теплом помещении.

Для ускорения созревания плодов в конце сезона прорыхлите почву, немного повреждая корни (глубже, чем обычно), удалите все цветки и мелкие плоды. Растения полностью прекращают рост при температуре +12 С, к этому сроку урожай должен быть убран. При задержке уборки плоды меняют окраску с зеленой на фиолетовую.

Для длительного хранения годятся плоды в технической спелости, плотные, полностью налившиеся. Каждый плод заворачивается в бумагу, помещается в картонную коробку в 1–2 слоя, размещают их на полке в погребе. Но в погребе должно быть сухо!

Перец можно сохранить в свежем виде до самого Нового года. Прежде всего, плоды нужно срезать аккуратно вместе с плодоножкой! Плоды, собранные в технической спелости, постепенно дозревают, и у них увеличивается содержание витамина С.

Даже хорошо вызревшие плоды оставьте в тепле на одну-две недели, пока не станут мягкими (но не испорченными). Выделите сердцевину с семенами из мякоти, семена отделите пальцами и оставьте для просушки. Через 5–7 дней семена высыхают. Хранят их в стеклянной таре.

Хорошо просушенные высококачественные семена перца имеют насыщенный желтый цвет, без черных краев, хорошо рассыпаются, полновесные. Если их высыпать на твердую поверхность — тарелку, стол, — они постукивают и подпрыгивают. Сохранность семян перца в герметично закрытых банках 4–5 лет.

Сладкий перец бывает разных сортов. Наиболее почитаемыми в нашей стране стали мясистые болгарские перцы (в Европе их называют «свей»): зелёный (несколько вязкий на вкус), чёрный (на вкус он неотличим от зелёного, да и при тепловой обработке становится зелёным), красный (заметно более сладкий), жёлтый и оранжевый (чуть менее сладкие, чем красный).

В Италии распространены сладкие перцы кубанелле и пеперончино — тоже разноцветные, но с более худыми, удлинёнными стручками.

Паприка(она же венгерский перец) — это знаменитая разновидность сладкого перца, из которой делают приправу, популярную в венгерской, испанской и португальской кухне. В Венгрию этот сорт перца был завезен турками. На вид он очень похож на обычный сладкий красный перец, но немного более вытянутый и с заостренным концом.

Пикильо— маленькие испанские перчики с тонкой кожей, длинные и с острым кончиком. Сырой пикильо горьковат, поэтому обычно его жарят на открытом огне. В результате получается островато-сладкое, очень вкусное и ароматное блюдо.

Пименто— маленькие красные перцы в форме сердечка, на вкус слаще и нежнее болгарского перца. Часто они продаются консервированными.

Жгучий перец ещё более разнообразен: маленькие ярко-зеленые чили из Перу, большие бледно-зеленые карибские перцы, красные мексиканские «птичий глаз», серрано, черри, кашмирские, мадрасские, кайенские, халапеньо, поблано, арболь, чимайя, хабаньеро, ньора, чипотле… Они бывают круглыми и удлиненными, самых разных цветов, слабо-жгучими и такими, что, только откусив небольшой кусочек, хочется опрокинуть в рот ведро воды. Острота красного перца зависит от количества капсаицина — содержащегося в нем жгучего вещества. Измеряется она в «сковиллях»: от 0 (сладкий болгарский перец) до 570 тысяч (абанеро). Жгучий перец маринуют и тушат, добавляют в острые соусы чили и сальса, а, измельчив в порошок, используют как специю.