Елена Шишинина - Домашний кофе-бар

Раки отварные

Требуется: 13 раков, 1 ст. л. соли, 13 горошин черного перца, 2 лавровых листа, зелень.

Приготовление. Живых раков хорошо вымыть под струей холодной воды, чтобы на них не осталось ила, положить в кипящую подсоленную воду, добавить перец, лавровый лист и варить в закрытой кастрюле 10 минут, пока раки не станут красными. Перед подачей на стол положить готовых раков на блюдо, покрытое салфеткой. Украсить зеленью сельдерея или петрушки.

Раки отварные в вине

Требуется: 13 раков, 1,5 стакана вина, соль по вкусу.

Приготовление. Раков вымыть под струей холодной воды, положить в кипящую подсоленную воду и варить 2 минуты, вынуть, залить вином и варить в закрытой кастрюле, время от времени встряхивая ее. Перед подачей на стол положить горячих раков в салатник и залить вином, в котором они варились, или охладить в вине и подать в сухом виде на блюде. Оставшееся вино использовать для супов и соусов.

Раковые шейки, зажаренные в тесте

Требуется: 20 раков, 1,5 ст. л. муки, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан ракового соуса, соль по вкусу.

Приготовление. Раков вымыть под струей холодной воды, отварить в подсоленной воде, вынуть, отделить шейки, клешни, удалить с них скорлупу. Яйцо взбить, добавить муку, немного растительного масла или сметаны, соль и все тщательно перемешать. Раковые шейки обмакнуть в приготовленное тесто и обжарить в растительном масле. Жареные шейки положить на блюдо и залить растопленным сливочным маслом, раковым или томатным соусом. Вкус соуса можно улучшить, добавив крупно нарезанное мясо с клешней раков.

Закуска из тушеных раков

Требуется: 35 раков, 140 г сливочного масла, зелень петрушки, сельдерея, укропа, 4 ст. л. сметаны, 1 стакан виноградного сока, соль по вкусу.

Приготовление. Раков вымыть под струей холодной воды, положить в разогретую кастрюлю со сливочным маслом. Добавить несколько веточек зелени и посыпать солью. Закрыть крышкой, тушить 10 минут, после чего влить сухое белое вино виноградное и сметану, тушить еще 15 минут. Подать к столу на блюде вместе с соусом, из которого предварительно вынуть зелень.

Раки фаршированные с соусом

Требуется: на 10 порций: 30 раков, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 50 г жира, 350 г риса, 80 г ракового масла, соль по вкусу.

Начинка для раковых скорлупок: 40 г масла, 150 г толченых сухарей, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, мякоть от клешней, 2 яйца, 150 г сметаны, 40 г муки, соль по вкусу.

Приготовление. Раков вымыть щеткой под струей холодной воды. Положить в кипящую подсоленную воду, добавить укроп и вымытую зелень петрушки. Варить в глубокой кастрюле под крышкой 15 минут. Отцедить, раков остудить. Отделить мякоть от шеек и клешней, положить в отдельную посуду, залить несколькими ложками бульона, чтобы не высыхали. Оторвать от шеек черные кишочки. Скорлупки очистить от внутренностей и оставить для фаршировки. Удалить пузырек, который находится возле головы, и глаза. Скорлупки с клешней и все другие мелкие красные части подсушить и растолочь в ступке или же смолоть. Положить в растопленное масло, залить небольшим количеством бульона, варить, пока на поверхности не образуется красное, так называемое раковое, масло, которое надо тщательно собирать в отдельную посуду. Сварить рассыпчатый рис. Приготовить начинку для скорлупок: масло растереть с желтками, добавить размельченное масло из клешней, укроп, перемешать с булкой и взбитыми белками, посолить. Заполнить скорлупки начинкой, выровнять, сварить в бульоне, оставшемся от варки раков. Процедить, положить в кастрюлю, накрыть, чтобы не высыхали.

Приготовить соус: 250 г бульона от варки скорлупок охладить, смешать с мукой, прокипятить, смешать со сметаной и раковым маслом, добавить 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, петрушки, посолить. Положить на блюдо, обложить рисом, сбрызнуть маслом. В середину влить соус, уложить фаршированные скорлупки и шейки.

Салат из раков

Требуется: 25 раков, 80 г сельдерея, 150 г кабачков, 1 банка майонеза, 1 банка консервированного зеленого горошка, 2 яблока, 3 клубня картофеля, 2 яйца, 3 свежих огурца.

Приготовление. Раков вымыть щеткой под струей холодной воды и залить соленым кипятком, добавить зелень, сварить (до ярко-красного цвета). Очистить клешни и шейки, вынуть средние плавники с черными кишочками. Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать полосками, положить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Сварить, следя за тем, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными, но не совсем мягкими). Картофель, сельдерей и яйца сварить, остудить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать огурцы, яблоки и яйца, добавить зеленый горошек. Кабачки и раковые шейки нарезать более крупными кубиками. Все продукты тщательно перемешать, сложить в салатницу, залить майонезом, размешанным с сахарной пудрой. Сверху положить маленькие фунтики из зеленого салата, в которые положить раковые шейки.