Эдди Столс - Вкусы Бразилии

Вкус Амазонии во всем — в легендах и сказаниях про рыб, в чествовании святых, в памятках об исполненных клятвах, в сборе урожая, в жизни рыбака, воспитателя и знахаря, в народной медицине, в помолке муки, в глухой индейской деревне, в речном потоке, в одиночестве религиозных бдений, в суеверных представлениях индейцев, в лабиринтах озер и прудов после разлива рек, в пышных праздниках, в ритуальных возлияниях, предписанных знахарем, в детских играх, на полках модных магазинов, в продуктовых лавочках, на холодных камнях рыночной площади, на уличных базарах, в серебряных тарелках и стеклянных стаканах.

Ну, и наконец, если вы решили стать. амазонским рыбаком, то не забудьте положить в карман крокодиловый зуб — на удачу и от укуса ядовитой змеи.

Кабоку — индеец, житель амазонской сельвы. То же, что и кабоклу [108] Кабоклу — старое название индейцев. Также потомок от смешанного брака белого и индианки (прим. пер.). .

Сарапател — разновидность черепашьего супа, где внутренности животного варятся в собственном соку.

Перец-мурупи — один из широко распространенных видов перца в районе Амазонии, наряду с душистым перцем, рыбьим глазом, матафраде и малагетой.

Пише — дурной запах.

Арубе — разновидность горчицы, изготовляемой из маниоки с солью и душистым перцем.

Атура — корзина, в которой возят (или носят) продукты с огорода домой, главным образом маниоку.

Бейжу — амазонские хлебцы, приготовляемые из маниоковой муки. Есть несколько разновидностей: бейжу-ассу, бейжу-пукека, бейжу-коруба, бейжу-сика, бейжу-менбека — название зависит от плотности теста, степени пропеченности и мягкости.

Типти — своеобразный жом, в виде цилиндра, из плотно сплетенных пальмовых волокон, внутрь которого помещаются плоды. При растягивании из плодов выжимается сок. С его помощью делают, например, маниоковую массу. Алуа — алкогольный напиток, получаемый путем настаивания кофе и имбиря.

Araújo, André Vidal de. Sociologia de Manaus. FCA. Manaus, 1973.

Braga, Robério. Manaus 1870. Fundação Lorenço Braga/Grafima, Manaus, 1997.

Moraes, Raimundo. О Меи Dicionário de Cousas de Amazônia. 2.v. Alba. Rio de Janeiro, 1931.

Peret, José Américo. Amazonas: História Gente e Costumes. Senado Federal. Brasília, 1985.

Pereira, Nunes. Alimentação Indígena. Livraria São José; Rio de Janeiro, 1974.

Робериу Брага

Адвокат, историк; действующий секретарь Отдела культуры в правительстве штата Амазония

Впервые статья опубликована в журнале «Вкус Бразилии» MRE, 2004

Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана

Кулинария подвержена постоянным изменениям. Любая кулинарная культура, независимо от ее места в истории или на карте мира, сталкивается с другими, что может повлечь за собой серьезные изменения в результате появления новых способов приготовления пищи, а также новых продуктов и новых рецептов, рождающихся из этого взаимодействия. Такого рода кулинарные перемены обычно поглощаются предшествующей традицией, которая на новом этапе создает новые способы приготовления пищи, при условии, что они не противоречат существующим стандартам и технологиям. Таким образом, «переломы» кулинарной традиции, могущие привести к своеобразной революции в кулинарии, содержат идею постепенного перехода, удерживаемого от резких скачков.

Местные кухни, региональные, общенациональные и интернациональные представляют собой результат смешения культур, когда та или иная кулинарная традиция несет на себе отпечаток взаимодействия с другими. В последнее время в гуманитарных науках появилось немало исследований, посвященных кухне. Все они исходят из той посылки, что формирование кулинарных привычек и вкусов опирается не только на питательные свойства продуктов. Потребление пищи является одной из исторических категорий, поскольку как устойчивые, так и меняющиеся традиции в кулинарии и питании имеют отношение к изменениями в обществе. Продукты питания — это не просто источник жизненных сил.

Если питание есть биологический акт, то процесс еды и застолье — акт социальный, состоящий из набора взаимодействий, связанных с традицией, обычаями, правилами, моделями поведения и ситуациями. Ни один продукт, попадающий к нам на стол, не является нейтральным, с исторической точки зрения. Гастрономические предпочтения тесно связаны с культурными проявлениями и социальными процессами и являются своеобразным зеркалом, где отражается та или иная эпоха. Поэтому не только важно, что едят, но и когда, где, как и с кем едят. В конечном итоге, ответ на эти вопросы и определяет место кулинарии в истории.