Эдди Столс - Вкусы Бразилии

Если кукуруза благодаря деятельности испанских иезуитов приобрела статус евхаристии и нашла свое отражение в живописи и скульптуре, то наша маниока не только никогда не признавалась иконографией, но более того, отвергалась ее как дьявольский корень, способствующий развитию лени. Практически неизвестны те издания и манускрипты, где перечисляются пригодные в пищу плоды и представители бразильской фауны, хотя в этой связи можно назвать «Трактат об описании Бразилии» (1587 г.) Габриэла Соареша де Соуза и «Диалоги о достоинствах Бразилии» (1618 г.) Амброзиу Фернандеша Брандана.

Подобная скудость источников объясняется знаменитой завесой тайны, которой окутывала португальская корона свою политику в Новом Свете, не желая подтверждать слухи о богатом гастрономическом потенциале бразильских капитаний, которые упорно муссировались в мемуарах путешественников и в письмах иезуитов. О стратегической ценности маниоки, гарантировавшей дешевую, но при том питательную пищу для солдат и рабов, не следовало трубить на всех перекрестках. Другой возможной причиной может быть особое внимание, которое Португалия уделяла продуктам и специям Индии и Востока, санкционировав, например, публикацию в Гоа (Индия) «Бесед об индийских продуктах и смесях» (1536 г.) Гарсии да Орта. О португало-бразильской кухне ничего подобного никогда не публиковалось.

Колонисты. Ди Кавальканты (1940)

Относительно низкая популярность нашей кухни объясняется и самим характером ее формирования: это был медленный и комплексный процесс, к которому элита имела минимальное отношение, но который затронул большую часть простонародья, главным образом, кончено, женщин африканских и индейских кровей. В трактате о «Величии и изобилии Лиссабона в 1552 году» Жоан Брандан рассказывает о своем родном городе как о гигантской рыночной площади. Помимо шинкарей и кабатчиков, пироженщиков и кондитеров, были в Лиссабоне «пятьсот печей для выпечки хлеба, и тысяча женщин пекли свой собственный хлеб или продавали уже готовый — на то и жили», не считая сотен продавцов кускуза [6] Кусочки теста из рисовой или кукурузной муки (прим. пер.). , миндальных пирогов и требухи. Кроме того, в районе Рибейры жарили на углях сардины, а тем, кто отправлялся к берегам Индии или Гвинеи, продавали свежий сыр, свежее или топленое масло, вермишель, бобы, вареные сливы, куски жареной рыбы, зайцев, уток и прочую дичь, креветки и морских улиток, патоку, карамель, кедровые орешки в меду, консервированные фрукты, айвовый и апельсиновый мармелад. В большинстве своем торговки были рабынями или вольноотпущенницами — красивые лоснящиеся африканки с бусами на шее, в украшениях и с браслетами на руках, — предшественницы будущих знаменитых бразильских кухарок.

Отплывая из своих портов к бразильским или африканским берегам на небольших судах, португальские моряки прямо на кораблях занимались придумыванием новых рецептов. Их сотрапезники-иностранцы, среди которых был венецианец Кадамосто (1455 г.) и фламандец Эусташ Делафосс (1479 г.) с гордостью сообщают, как им довелось попробовать вино из пальмы, страусовых яиц, черепашьего мяса, нарезанного и подсоленного, словно сало, или даже мяса слона, правда, не такого вкусного. Если моряки ост-индийской компании ели группами по семь человек блюда из строго определенных продуктов, приготовленных в общем котле, то португальцы, путешествуя на кораблях, нагруженных самыми разными специями, готовили еду индивидуально: каждый для себя и по своему вкусу, всегда, впрочем, готовые поделиться с соседом. Находясь на борту, они рыбачили; сходя на берег, занимались охотой и собирательством. Подобное чревоугодие, а также употребление в пищу цитрусовых, препятствовавшее развитию цинги, объясняет относительно низкую смертность на португальских кораблях.

С самого начала географических открытий рацион португальцев включал в равной степени как продукты средиземноморского ареала, так и атлантического. Поскольку в самой Португалии есть возвышенности и низины, разные климатические зоны, много рек и до моря рукой подать, ее население издавна сочетало сельское хозяйство со скотоводством, а рыбную ловлю — с охотой и собирательством. Португальская кухня знает и вареные, и тушеные, и жареные блюда, знает печи и угольные жаровни, знает свиное сало и сливочное масло, оливковое и другие растительные масла. Дорогостоящие злаковые культуры она легко заменяет на каштаны, бобы и более дешевые корнеплоды. Мало у кого из европейцев рацион включает такое количество огородных культур: всевозможные виды капусты, тыквы, репы или лука. Португальские приправы составлены на основе смеси ароматных специй — здесь и кастильский шафран, и гвоздика с чесноком, анис и множество других душистых трав, растущих в лугах. Их фрукты не менее разнообразны: от северных яблок, груш и черешни, с их тонким ароматом, до южных дынь, инжира, граната и миндаля. В Португалии любят все виды мяса, а повара славятся своим способом умерщвления свиней и изготовления всевозможных колбас и сарабулью. [7] Блюдо из мяса ягненка или свиньи, тушенного с кровью (прим. пер.). Отдавая предпочтение мясу поросят, ягнят и козлят, они редко ели мясо быков и вообще говядину, отчасти потому, что использовали крупный рогатый скот как тягловую силу и источник молочных продуктов. В море ни одна рыбешка не могла от них скрыться, от тунца до сардины, не говоря уже о всевозможных моллюсках. Благодаря этой своеобразной «морской гастрономии» они были первыми, кто средневековой привычке к мясу предпочел новую и более современную привычку есть рыбу.