Эдди Столс - Вкусы Бразилии

«В 10 часов — завтрак: фасоль, ангу, сушеное мясо, мука, сало, капуста, рис, иногда курица. Завтракают плотно, положив все продукты на одну тарелку. Между 3 и 4 часами пополудни едят то же самое, что и на завтрак, но приготовленное заново. За едой пьют воду и немного кашасы, после трапезы выпивают чашку кофе. В некоторых домах едят третий раз, между 7 и 8 часами вечера, однако так принято не у всех. Вечером подают легкие блюда: кукурузную кашу с молоком и с сахаром, апельсиновый чай с молоком, хлеб или печенье из муки мелкого помола, что-то вроде бисквита. Больше всего понравился апельсиновый чай…»

Обычный набор ежедневных домашних блюд для большинства семей остается неизменным на всей территории Минас — от южных районов до границы с Байей; возможны лишь небольшие вариации в том или ином округе штата. Как раньше, так и сейчас едят, главным образом, фасоль, ангу, кукурузную или маниоковую муку, рассыпчатый рис, свиную вырезку, колбасу, свежую или сушеную говядину, куриное мясо и капусту.

Основа основ — фасоль. Как говорится в пословице, «на фасоли весь дом держится». Фасоль стоит на первом месте, особенно темная фасоль, но есть и другие сорта: свинцовая, масляная, фиолетовая и черная. Рис в последнее время составляет серьезную конкуренцию фасоли. Белый рис, сваренный на местный манер, обязательное блюдо на столе любого жителя Минас. Ну, и, наконец, капуста.

Фасоль с шкварками и ашу, мелко порезанная капуста и мука — вот ежедневный рацион обычной небогатой семьи в сельских районах штата Минас-Жерайс.

Сырные хлебцы. Даниэл Аугусту Мл./Пулсар Имаженьс

Похлебка из размятой фасоли, сваренной в небольшом количестве воды, в которое после варки кладут жареные шкварки и маниоковую муку, носит разные названия: «фейжан-тропейру», «одиннадцатичасовая фасоль», «ленивая фасоль».

Еще одно любимое здесь блюдо, одно из наиболее характерных для этого штата, — это туту, его готовят из темной фасоли. В фасоль после варки добавляют маниоковую или кукурузную муку. На стол подают с шкварками, свиной колбасой, или сваренными вкрутую яйцами, порезанными кружочками.

Как и обычная фейжоада, которую иногда делают с соленой или вяленой свининой, это сытное блюдо с удовольствием запивают глотком хорошей кашасы. Заканчивается трапеза чашечкой густого кофе.

Фасолевые пирожки очень хороши, чтобы заморить червячка пред обедом или ужином, без настоящей кашасы из сахарного тростника тут тоже не обойтись.

Обычный рацион фермера, работающего на своей земле в глубинных районах сертана, составляет фасоль, ангу, вареный рис, свежие овощи и маниоковая мука, иногда еще курица и яйца.

Блюдо ангу, аналог итальянской поленты, тяжелое и калорийное, обязательно присутствующее в рационе сельского жителя, нередкий гость и на столе горожанина. Жители Минас по традиции готовят его без соли, как это делали в XVIII в., когда соль была редким и дорогим товаром.

Ангу можно сделать намного вкуснее, если добавить в него шкварки или свиную колбасу. А если положить еще поджарку из овощей или тушеные овощи, то это просто объеденье! Традиционная триада выглядит так: фасоль, ангу и капуста.

Если под рукой нет фарофы, то в фасоль кладут обычную муку, иногда поджаренную, иногда нет, чтобы блюдо получилось более сытным. Как правило, кладут кукурузную муку крупного или мелкого помола.

Кроме того, из кукурузной муки делают всеми любимую кашу мингау, с сахаром или без сахара, посыпанную корицей; ее можно есть с кусочками сыра, добавляя молоко или мед, как ранний завтрак или, наоборот, вечером, перед сном. Иногда мингау делают из зеленой кукурузы, а в ангу добавляют молоко.

В конце XIX в. во всех сельских районах Минас-Жерайс стандартное меню выглядело следующим образом: фасоль и ангу с шкварками, тушеная свинина, колбаса, капуста и обязательная в этих краях кукурузная мука. По воскресеньям — неизменная курица. На десерт — сладости в бумажных обертках, желе и сыр или медовый напиток, смешанный с маниоковой мукой. После ужина на открытой веранде дома пили чай-мате или кофе с кусочком сладкой рападуры.

Курица с плодами киабу. Эдитора Пейшес (Эмбратур)

Земледелие постепенно расширялось, за ним следовало и животноводство. На юге штата Минас условия наиболее благоприятны для этого вида деятельности. Начинает развиваться молочная промышленность. Появляется новый тип фермера, не очень любящий сырое молоко, зато создавший еще одну «торговую марку» этого штата — «сыр из штата Минас». [94] Молодой сыр, по вкусу напоминающий творог, «домашний сыр» (прим. пер.). Это белый, круглый, очень вкусный сыр, обязательно сопровождающий чашечку кофе и присутствующий во многих видах десертов.