Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

• Правило шестое.Стейки с кровью возможны только из зрелой говядины. Телятину, баранину, свинину стоит жарить до полной готовности, которая определяется накалыванием куска мяса ножом или вилкой: выделяемый сок должен быть светлым и прозрачным. Также существуют специальные термометры в виде иглы, показывающие внутреннюю температуру мяса.

• Правило седьмое.Не стоит лишний раз ворошить мясо при его обжарке. Обратите внимание: когда верхняя – еще сырая – часть стала отдавать сок, это значит, что снизу уже образовалась уверенная корочка, и этот момент годится для того, чтобы мясо перевернуть.

Если мы говорим не про стейковую говядину, а про другие части мяса (в том числе про свинину и баранину), то есть несколько способов облегчить процесс термообработки (и сократить время готовки) в случае, если вам достался жестковатый кусок.

Первый способ механический – это отбивание. Отбивать следует куски мяса толщиной не менее полутора сантиметров, и отбивать их нужно только с одной стороны – равномерно и аккуратно, чтобы не превратить будущую отбивную в кружево. Перед тем как взять в руки кухонный молоток, накройте кусок мяса пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом – так вы избежите брызг.

Если у вас нет кухонного молотка, можно отбить мясо рукояткой ножа или же сделать острием ножа насечки (тоже с одной стороны).

Другой способ – маринование. Вариантов маринадов существует бесчисленное количество, но, как правило, за основу берется какая-либо кислота, которая не хуже молотка сделает ваше мясо мягким.

Не стоит хорошее мясо мариновать часами, тем более стуками, в принципе, 30–40 минут достаточно (если речь не идет про дичь).

В качестве основы для маринада можно взять: уксус (виноградный, яблочный или рисовый), вино (красное или белое), лимонный сок, томатную пасту, соевый соус, кефир, йогурт. Также можно мариновать мясо при участии нарезанных лимонов, яблок, имбиря, помидоров, ананасов, киви (осторожно, киви очень едкий – за час он превратит мясо в бумагу, поэтому с киви долго не маринуйте!). Помимо кислой основы в маринад можно добавлять сухие и свежие травы, перец, чеснок, ягоды можжевельника, другие сухие семена, мед.

Насечки, сделанные на стейке, увеличивают площадь соприкосновения с жарочной поверхностью, что значительно ускоряет процесс

Зачищая баранину перед готовкой, постарайтесь срезать (или вытопить) избыточный жир.

У свинины жир, наоборот, плавится легко, поэтому перед жаркой срезать его не стоит, он не даст мясу высохнуть и обеспечит ему сочность и аппетитную корочку.

Третий способ подготовки жесткого или жилистого мяса – это его полное измельчение.

Обычно рубленое мясо называют фаршем, но это не совсем правильный термин. Фарш – это начинка, она может быть мясной, рыбной, овощной, грибной и так далее. Например, смесь рубленого мяса и риса – это тоже фарш, если вы собираетесь им фаршировать перцы, кабачки и прочее. Для пельменей слово «фарш» уместно, для котлет и биточков – нет. Измельчить мясо можно при помощи мясорубки (механической или электрической), используя решетки разного диаметра для достижения нужной структуры. Также измельчить мясо можно вручную – при помощи двух острых ножей.

К рубленому мясу могут быть добавлены: пшеничный хлеб (вымоченный в молоке), сырые или отварные овощи, крупы, грибы, сыр, шпик, сливочное масло; в качестве ароматических добавок – лук, чеснок, зелень (свежая или сушеная).

Лук перед добавлением к рубленому мясу лучше пассеровать. Это не только улучшит вкус готовых изделий, но и продлит их срок годности

Главный секрет при изготовлении рубленых изделий заключается в том, что уже измельченная масса с добавками должна быть как следует выбита, а не просто тщательно перемешана. Буквально: мясную массу следует брать руками, поднимать и швырять на дно миски – и так несколько раз, пока она не начнет собираться в единый, гладкий и пружинящий ком. Эта процедура необходима, чтобы при термообработке рубленые изделия не разваливались – не важно, идет ли речь о люля-кебаб, которые готовят на шампурах, о плескавице, которая запекается на решетке, или об обычных рубленых котлетах.

Кстати, рубленые котлеты от биточков отличаются только формой – котлеты вытянуты в форме листика, а биточки шайбообразные.