Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Томлениеможет производиться как на плите, так и в духовом шкафу, по сути своей оно мало отличается от тушения, но речь идет скорее не о добавлении дополнительных соусов, а о тушении в собственном соку (с незначительным добавлением жидкости). Такой способ подходит для мяса с большим содержанием соединительных тканей: длительная термообработка при низких температурах (слабом кипении) приводит к вытапливанию желирующих веществ, которые сами и образуют насыщенный густой соус.

Длительное тушение необходимо для жилистого, жесткого или размороженного мяса, для которого не годится быстрая обжарка

Идеальная посуда для приготовления томленого мяса – горшок (чугунный на плите или керамический для духовки).

Также не стоит забывать, что тушить и томить мясо возможно не только в сольном варианте, но и в сопровождении овощей и круп, которые послужат гарниром.

Что касается овощей, надо помнить, что времени для их приготовления требуется гораздо меньше, чем для мяса, а значит, и закладывать их надо в общую посуду позднее. А вот крупы (гречка, рис, пшено, ячмень и сухие бобовые) вполне подходят для одновременной закладки. В случае добавления к мясу сухих круп жидкость надо рассчитывать так, чтобы ее было достаточно и для приготовления крупы (как правило, объемом в 2–3 раза больше).

Гриль – это способ быстрой жарки мяса без дополнительных жиров, он может использоваться как на открытом воздухе (на углях), так и в духовке (при наличии вертела и верхних элементов нагрева) и в специальных электроприборах (гриль или ростер).

Каким бы из вышеназванных способов вы ни пытались создать мясо гриль, стоит помнить, что есть два главных условия:

• высокая температура нагрева (желательно с обеих сторон);

• возможность удаления выделяющегося жира и сока.

Если речь не идет про открытые угли и решетку, будь то специальная сковорода или электрогриль, жарочная поверхность должна быть снабжена специальным рельефом, позволяющим стекать избыточному жиру.

Такой метод, кстати, вполне рекомендован в диетическом питании (в отличие от просто жаренного в жире мяса или тушенного в собственном соку).

Для гриля подходят как крупные, так и мелкие куски, а также изделия из рубленого мяса (плескавица, люля-кебаб и прочее). Перед приготовлением на гриле мясо можно мариновать или отбивать, но только если речь идет о тех частях туши, где содержится большое количество жил и сухожилий.

Если же речь идет о более спокойном мясе (филейная вырезка, толстый, тонкий край, антрекот), то никаких предварительных ритуалов для гриля не требуется. Гриль не годится для приготовления панировочных котлет или отбивных, потому что используемая температура гораздо выше, чем температура горения хлебной крошки.

Копченое мясоимеет особый вкус и аромат, оно хорошо как в горячем, так и в остывшем варианте. Но готовые копченые изделия, во-первых, стоят гораздо дороже других мясных продуктов, а во-вторых, мы не всегда можем быть уверены в том, что они подвергались натуральному копчению, а не просто обрабатывались какой-либо химической жидкостью под условным названием «жидкий дым».

Как ни странно, для копчения мяса вовсе не обязательно быть обладателем домашней коптильни или хотя бы дачного участка с мангалом (хотя и то и другое – совсем неплохо). Коптить мясо можно и в домашней духовке – при участии ольховой стружки. Стружка не должна гореть, а должна тихонько тлеть, отдавая ароматный дым.

В домашних условиях лучше коптить или уже практически готовые изделия (вареное, тушеное или запеченное мясо), или блюда из рубленого мяса.

Самый простой вариант – это колбаски. Натуральные оболочки для колбас сейчас можно купить на рынках или в фермерских лавках. Оболочка начиняется мясным фаршем с добавлением специй, жира (шпика), можно также добавлять к мясу овощи, сыр, грибы, орехи – по вашему вкусу.

Сырые колбаски быстро обжариваются на сковородке и доводятся до готовности в духовом шкафу под аккомпанемент тлеющих ольховых стружек. Время копчения колбасок порядка 15–20 минут. Что касается крупных кусков мяса (особенно на кости), то их время приготовления гораздо дольше. Однако ольховую стружку можно добавлять и под конец готовки любого запеченного мясного блюда, будь то цельная баранья нога или жаркое из свиных рулек: просто ставьте на дно духовки посудину со стружкой, смоченной водой, а основное блюдо накрывайте фольгой и располагайте выше – на решетке.