А. Умняков - Пельмени, манты и другие изделия из пресного теста

Приготовление теста:муку просеять на стол, собрать горкой, а сверху сделать лунку. Влить туда 1 взбитое сырое яйцо, добавить воду и замесить тесто (не очень крутое). Посыпать его мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30–40 мин.

Приготовление начинки:печень очистить от желчных протоков, снять пленку, мелко нарезать и поджарить на масле с частью измельченного лука до готовности. Охлажденную печень пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, перец, рубленую зелень, мелко нарезанный лук, пассерованный в масле, и хорошо перемешать.

Тесто раскатать тонким (толщиной около 1,5 мм) пластом, стаканом вырезать круглые лепешки. На каждую положить 1 ч. ложку приготовленного фарша, края теста смазать оставшимся взбитым сырым яйцом и соединить.

Для теста:500 г муки, 250 мл воды, 1 ч. л. соли, 50 мл растительного масла (для смазки теста).

Для соуса: 100 мл растительного масла, 500 г мяса, 2 картофелины, 1 редька средней величины, 2 головки лука, 5–6 долек чеснока, 3–4 помидора (или 2 ст. л. томатной пасты), зелень, соль, перец, тмин и уксус по вкусу, измельченная кинза для посыпки.

Из перечисленных ингредиентов замесить тесто средней плотности, скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить 10 мин. Затем разделить тесто на кусочки размером с грецкий орех и смазать растительным маслом. Раскатать их в лепешки толщиной 1 мм, нарезать или отрывать кусочки величиной примерно с рублевую монету, отварить в соленой воде и откинуть на дуршлаг.

Приготовление соуса:в растительном масле обжарить измельченный лук, добавить нарезанное мелкими кусочками мясо. Когда начнет выделяться мясной сок, положить дольки помидоров (или томатную пасту), толченый чеснок и тушить еще 10–15 мин. Положить в кастрюлю редьку и картофель, нарезанные кубиками (или соломкой), влить немного воды, заправить солью, уксусом, перцем, тмином и тушить до готовности (пока не размягчится редька).

На стол подавать в порционных мисочках. В каждую положить горсть отварного теста, а сверху – мясо и овощи с соусом. Посыпать кинзой.

Для клецок:200 г муки, 1 яйцо, 1 щепотка соли, 2 ст. л. воды.

Для соуса:4 сладких желтых перца, 2 ст. л. оливкового масла, несколько веточек петрушки, 0,5 л овощного бульона, сок 1 лимона, 1 ч. л. сливочного масла, 150 г листьев салата, 1 ч. л. жира.

Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать его и оставить на 10 мин. Разделить тесто на кусочки и сварить их в сильно кипящей подсоленной воде, прибавив немного жира.

Перец очистить от семян, плодоножки и кожицы. Переложить овощи в блендер, добавить оливковое масло, бульон, лимонный сок и зелень; измельчить и взбить в однородную массу.

Клецки прогреть на сливочном масле. На тарелку выложить листья салата, на них – клецки и полить их соусом.

500 г пшеничной муки, 100 мл воды, 2 яйца, 125 г шпика, 250 г творога, 250 г сметаны, 1 ст. л. жира, соль.

Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать его и на 10 мин оставить подсохнуть. Разделить тесто на кусочки и сварить их в сильно кипящей подсоленной воде, прибавив немного жира. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, дать воде стечь. Подать в горячем виде в горшочке, посыпав творогом и шкварками, полив густой сметаной. Сваренные клецки можно слегка обжарить.

400 г белого хлеба, 250–300 г печени, 50 г шпика, 1 луковица, цедра 1 лимона, 250 мл молока, 1 яйцо, 80 г муки, 1/ 2 ч. л. соли, 2 ст. л. картофельной муки.

Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебом. В молоке развести муку и яйцо. Вылить смесь в хлебную массу и оставить все на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем, по желанию, приправить зеленью петрушки и тертой лимонной цедрой, добавить соль.

Из этой массы сформовать клецки, обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду. Варить на слабом огне в течение 10–15 мин.

Для теста:1 кг муки, 2 яйца, 2 ст. л. соли, 400 мл воды.

Для фарша:по 300 г говядины, свинины и баранины, 2–3 луковицы, 300 мл воды, 2 яйца для смазывания, соль и перец по вкусу.

Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать воронкообразное углубление. Налить туда воду, смешанную с яйцами и солью, и замесить крутое однородное тесто. Для облегчения раскатки его нужно оставить на 20–30 мин.