А. Умняков - Пельмени, манты и другие изделия из пресного теста

Приготовить фарш.Соль, сахар, сметану, взбитое яйцо положить в протертый творог и тщательно перемешать. Пресное тесто раскатать длинной тонкой полоской шириной 40–50 см и смазать смесью из яиц и молока или воды. Во всю длину полоски разложить, отступив на 3–4 см от края, заправленный творог в виде шариков весом по 10–12 г с промежутком в 2 см. Шарики творога накрыть слоем теста, вокруг каждого шарика верхний слой прижать руками к нижнему. Вырезать вареники металлической выемкой, разложить их на деревянные лотки (из фанеры), посыпанные мукой, и хранить в холодильнике.

Перед подачей вареники опускать небольшими партиями в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении в течение 6–8 мин. Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с маслом.

Подавать вареники со сметаной в небольших глубоких тарелках. Сметана к вареникам может быть подана отдельно, иногда подают также сахарный песок, фруктовый сироп или варенье.

3 стакана муки, 2 яйца, 200 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, соль.

Для фарша:3 яблока, 1 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. яблочного отвара, 2 ст. л. сахара, корица на кончике ножа.

Замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, вырезать стаканом кружочки, уложить на середину их фарш, защипнуть края теста и придать вареникам форму полумесяца. Варить в соленой воде.

600 г пшеничной муки, 150 мл воды, 3 яйца, соль.

Для начинки:1 кг вишни, 200 г сахара.

Приготовить начинку.Промытую вишню без косточек засыпать сахаром, выстоять 4 ч и слить сок. Замесить тесто средней густоты, раскатать в пласт 2 мм и нарезать квадратами по 5 см. Каждый слегка смазать разболтанным яйцом, положить вишни, сложить треугольником и защипнуть края (край делать не слишком толстым). Сварить, опуская в большое количество подсоленной кипящей воды, вынимая шумовкой, когда вареники всплывут.

Выложить на блюдо, полив растопленным маслом. Вишневые косточки проварить в небольшом количестве воды, добавив отцеженный сок и сахар. Сироп подавать отдельно теплым или охлажденным.

600 г замороженных пельменей, 2 1/ 2 стакана молока, 150 г сыра, 50 г майонеза, зелень петрушки и укропа, перец и соль по вкусу.

Замороженные пельмени разложить на 4 горшочка, залить молоком, добавить мелко нарубленную зелень и натертый сыр. Сверху положить майонез, закрыть крышками и поставить в духовку при температуре 200–220 °C на 20–25 мин.

200 г пельменей, 1/ 2стакана молока, 30 г сушеных грибов, соль.

Сушеные грибы залить молоком и оставить до набухания. В кипящую подсоленную воду опустить пельмени и варить 3 минуты. Затем выложить пельмени в порционный горшочек вместе с грибами и молоком, посолить. Закрыть горшочек крышкой и поставить в духовку на 15–20 мин. Вместо сушеных грибов можно использовать 100 свежих.

1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. л. воды, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Для фарша:400 г печени, 3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Муку просеять на стол, собрать горкой, а сверху сделать лунку. Влить туда 1 взбитое сырое яйцо, добавить воду и замесить тесто (не очень крутое). Посыпать его мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30–40 мин.

Печень очистить от желчных протоков и пленки, мелко нарезать и поджарить на масле с частью измельченного лука до готовности. Охлажденную печень пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, перец, рубленую зелень, мелко нарезанный лук, пассерованный в масле, и хорошо перемешать.

Тесто раскатать тонким (толщиной около 1,5 мм) пластом, стаканом вырезать круглые лепешки. На каждую положить 1 ч. л. приготовленного фарша, края теста смазать оставшимся взбитым сырым яйцом и соединить.

Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока они не всплывут на поверхность. Откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Подавать горячими со сливочным маслом.

Для начинки: 500 г творога, 25 г сахара, 1 яйцо, соль.

Приготовить тесто так же, как для пельменей. В хорошо растертый творог добавить соль, сахар, яйцо и хорошо перемешать. На раскатанное тесто класть по чайной ложке творожного фарша, сделать вареники (как пельмени) и отварить в подсоленной воде. Когда вареники всплывут на поверхность, выбрать их шумовкой. При подаче на стол полить растопленным маслом.