Анастасия Еременко - Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», 2017

Каждая хозяйка любит порадовать своих близких чем-то вкусненьким, например аппетитной лапшой, сытными пельменями, сочными мантами, десертными варениками с фруктами и ягодами или домашней лазаньей под румяной сырной корочкой. Успех любых блюд заключается, прежде всего, в правильном выборе продуктов для приготовления будущих кулинарных шедевров.

Мука – один из основных ингредиентов многих блюд, поэтому нужно очень внимательно отнестись к ее выбору при покупке. Главное, на что нужно обратить внимание, – это сорт муки.

Выделяют 3 основных сорта.

Мука высшего сорта:

– производится из ядра зерна, на ощупь воздушная;

– имеет белоснежный цвет;

– используется для приготовления сдобы, тортов, пирожных (из муки другого сорта такого рода кондитерские изделия не получатся);

– несмотря на качество и хороший вид готовых изделий, мука высшего сорта практически не содержит полезных микроэлементов, это «голые углеводы».

Мука первого сорта (наиболее распространенная):

– делается из крахмалистого слоя;

– на ощупь мягкая, тонкого помола, цвет – белый с кремовым оттенком;

– имеет высокое содержание клейковины и крахмала, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия – хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата;

– используется для приготовления несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, лапши;

– обладает достаточным содержанием фосфора и кальция;

– единственный минус – изделия из нее быстро черствеют (из-за высокого содержания крахмала).

Мука второго сорта:

– производится из цельного зерна;

– значительно темнее других сортов (цвет от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого);

– содержит большое количество отрубей;

– используется для приготовления пряников, пельменей, вареников, блинов и хлеба;

– наиболее полезная, так как сохраняет все витамины и минералы, содержит больше белка.

В последнее время все большей популярностью пользуется мука из пшеницы твердых сортов. Мука такого типа идеально подходит для дрожжевой выпечки: хлеба, круассанов, датского теста, а также для производства макаронных изделий. От обычной мягкой пшеницы, богатой крахмалом, она отличается прежде всего высоким содержанием белков и клейковины и минимальным содержанием крахмала. Именно это в сочетании с правильным помолом муки, а также с точным соблюдением технологии изготовления пасты не позволяет последней развариваться в воде. Благодаря особой структуре белка, крупному помолу и свойствам клейковины, макароны из пшеницы твердых сортов при варке увеличиваются в объеме в два с половиной раза. Мало кто знает, но благодаря высокой концентрации комплексных углеводов, содержанию клетчатки и витамина В1 изделия из пшеницы твердых сортов снимают стресс, снижают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуют развитию рака.

Также при выборе муки следует обратить внимание на следующие моменты.

Упаковка.Она должна быть бумажной, никогда не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах, в которых она быстро портится.

Свежесть.Не стоит покупать муку, которая сделана буквально неделю назад, если использовать ее вы собираетесь в ближайшие дни. С момента помола мука должна выстояться минимум месяц, иначе хороших изделий из нее не получится. Однако по мере хранения мука теряет свои свойства, поэтому из старой муки (больше года) тоже ничего хорошего не выйдет. Оптимальной для использования является мука от месяца до полугода с момента помола, поэтому лучше покупать муку небольшими порциями и пополнять ее запасы по мере необходимости.

Цвет.Допустимый цвет – белый, как снег, чуть с оттенком кремового или желтого. Краснота в муке говорит о том, что в ней присутствуют отруби в большем, чем положено, количестве, голубой оттенок указывает на наличие сорных семян и/или несозревших пшеничных зерен. Если при покупке муки она была белая, но быстро и заметно потемнела, это указывает на то, что мука испортилась, потому что отсырела или была изготовлена с нарушением технологии (например, пшеница на момент помола недостаточно хорошо высохла).

После покупки следует уделить внимание хранению муки в домашних условиях.