Елена Стоянова - Эта невероятная хумусовая диета

Хумус.Он распространялся по свету и завоевывал город за городом, государство за государством. Его раньше не было в Москве и многих других городах России, а теперь — извольте, в любых ипостасях от сухих до консервированных вареных зерен и хумусовой пасты, и даже под разными названиями: нут, нохут, нохат, нахуд, шиш, а также, хотя хумус — вовсе и не горох, а совершенно суверенное бобовое растение, — горный, казацкий, турецкий горох и, вот уж неожиданность, бараний горох , видимо, благодаря подмеченному еще в древности людьми сходству формы зерен хумуcа с головой барана. На рынках (как правило, среди сухофруктов и орехов), в супермаркетах в бакалейных отделах и в отделах диетических товаров, в специализированных магазинах природных продуктов или восточных специй, везде, везде можно стало купить хумус, везде подстерегал меня теперь мой соблазнитель. Он подкарауливал меня даже в тех странах, в которых я вообще никогда не ожидала его встретить и считала их для себя «безопасными».

В Западной Европе и в Америке хумус был известен и раньше, а в последние годы наращивал свою популярность после каждой очередной вспышки «коровьего бешенства» и «птичьего гриппа». Многие смекнули, и оказались правы, что хумус способен служить отличным источником полноценного белка и даже альтернативой мясу и птице. Смекнули, распробовали, вошли во вкус. В Европе хумус не переводится, поставки его из регионов произрастания в европейские страны растут и растут. За границей хумус называют тоже не только хумусом (humus, hummus), но и сhickpea, pois chiche, Kichererbsen, garbanzo bean, garbanzo pea, garbonzo bean, white chickpea, ceci bean, cici bean, Egyptian pea, kabuli channa, kabli chana, chole. Полагаю, это даже еще не все его имена, и полагаю также, что в английском названии сhickpea намек на нечто куриное присутствует не случайно. «Сhicken» означает по–английски «курица, цыпленок». Действительно, сухое зерно хумуса (помню, помню, что на самом деле хумус — боб, но в быту принято его называть зерном, и так мы и будем по привычке называеть его в этой книжке) по форме напоминает обнаженную куриную тушку, а после варки сходство приобретает еще большую отчетливость.

Бегство мое от хумуса в Латинскую Америку оказалось тоже напрасным: хумус там есть, да еще какой, — крупный, светлый, наилучший сорт для хумусовой пасты. Когда же в совсем других краях и вообще на другом континенте я увидела этот самый хумус в бакалейных магазинах в огромных, поражающих воображение мешках, а также в супермаркетах в прозрачных расфасовках с маркировкой «Мексиканский хумус», я сдалась. Я капитулировала, но не на позорных условиях. На моем белом флаге было написано: «ЭТА НЕВЕРОЯТНАЯ ХУМУСОВАЯ ДИЕТА».

Мое решение не было импульсивным. Прежде, чем подписать акт капитуляции, я длительно и скрупулезно изучала диетические свойства хумуса, выясняла, безопасен ли этот продукт и имеет ли он право быть рекомендованным широкому кругу людей для оздоровительного питания. Предметом моей особой тревоги и отдельным объектом исследования была репутация хумуса как «полнящего» продукта и опровержение этого мифа. От хумуса как такового не полнеют, выяснила я, потому что он содержит более чем достойное, завидно большое количество липотропных, т. е. способствующих снижению веса, веществ (по–научному — «липотропных факторов»). Полнеют от традиционных способов приготовления, подачи и стиля употребления хумуса: много, торопливо и до «лопну, но съем еще».

Когда однажды, еще задолго до разработки хумусовой диеты, меня на форуме попросили описать, как вообще принято есть хумусовую пасту и фалафели, я отвечала:

«Ужастик номер 1. Хумусовая паста — это… паста. Паста такая для намазывания на питу или хлеб, готовят ее из одноименного бобового растения — хумуса. Не слыхали о таком? А о нуте? Наверняка. Так вот, хумус и нут — это одно и то же. Паста из них — вещь довольно жирная, но вкусная до невозможности. Хороший источник растительного белка. Поедается всегда с большим количеством питы или хлеба, с наслаждением и угрызениями совести одновременно. Черт ее подери совсем, эту хумусовую пасту.

Ужастик номер 2. Фалафель — это… это… фалафель! Представьте себе: пита, а в неё чего только не напихано. Классика жанра — жареные хумусовые или соевые шарики (они–то и называются фалафелями и дают название всему блюду), или мясные, или кусочки жареного мяса плюс хумус, плюс невероятно острые приправы и всякие овощи, — и все туда, туда, в питу. Все это огненно острое, заглатывается, по местным традициям, крайне быстро, желательно стоя и с выпученными глазами. После чего человек тяжел, расперт как удав и жаждет колы. Много колы»!