Алла Нестерова: Блюда из курицы, индейки, утки и гуся

Курица, индейка, утка и гусь – именно эти виды домашней птицы чаще всего используются для приготовления различных блюд. В продажу любая домашняя птица поступает уже ощипанной и замороженной, но не всегда выпотрошенной. Немороженая птица продается обычно уже потрошеной или наполовину выпотрошенной. При выборе птицы для приготовления блюд лучше остановиться на молодых животных. Их мясо более нежное, сочное и имеет плотный внутренний жир. Старую или же не очень свежую птицу лучше всего варить, поскольку жаренье не обеспечивает полного уничтожения микробов, находящихся в толще мяса. К тому же мясо старой птицы более жесткое и сухое, поэтому требует длительной тепловой обработки, желательно с добавлением бульона, воды и т. п.

Свежая тушка домашней птицы должна быть покрыта кожей желтоватого или розоватого цвета. Мясо при этом остается плотным и упругим. У кур и индеек оно имеет светло-розовый цвет, а у уток и гусей – красноватый. Поверхность свежей тушки должна быть слегка влажной, но не липкой. У гусей и уток лапки должны быть желтыми и блестящими. Ножки молодой индейки гладкие и имеют сероватый оттенок.

Определить возраст курицы или петуха можно по состоянию кончика грудной кости: у молодой птицы он обычно гибкий и эластичный, у старой – твердый, при надавливании ломается, а не гнется.

Молодых кур можно смело использовать для жаренья, а из старых лучше всего варить супы и бульоны или использовать их мясо для приготовления рубленых котлет. Если очень хочется подать к столу жареную курицу, а кроме старой птицы ничего нет, можно сначала отварить тушку, а затем обжарить в масле или жире.

Уток и гусей, как правило, фаршируют, а также жарят целиком с фруктами и овощами. Из утиных и гусиных потрохов, голов, крылышек и лапок часто готовят рассольники или солянки и другие блюда. Чтобы смягчить специфический вкус жира утки или гуся, можно подать блюда из этой птицы с кисловатым гарниром. Это может быть квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды, моченые яблоки или соленые овощи. Во время приготовления блюд из гуся и утки также можно добавлять эти продукты. Именно поэтому из этих видов домашней птицы часто готовят рассольники, щи, борщи и солянки. Из нежирной птицы можно варить заправочные супы, упитанные же тушки лучше всего жарить, поскольку они имеют своеобразный аромат, который не всем нравится.

Мясо индейки относится к деликатесным продуктам, поскольку оно достаточно жирное и сочное. Из индейки можно приготовить жаркое, супы, бульоны, салаты и многие другие блюда. Добавив в салат мясо индейки, можно придать ему новый необычный вкус. Из потрохов, горла, крыльев, головы и ножек хорошо готовить заливные блюда. Индейка под майонезом или с каштанами считается самым изысканным кушаньем.

Если птицу необходимо ощипать, начинать лучше с шеи. Чтобы не повредить при этом кожу, ее следует слегка растягивать в том месте, откуда выдергивается перо. Разрывы на коже при последующей тепловой обработке приведут к быстрому высыханию, обезвоживанию и обезжириванию мяса. В итоге блюдо получится жестким и невкусным.

После того как тушка ощипана, ее следует опалить, чтобы удалить оставшийся пух. Вначале нужно расправить тушку птицы, разглаживая складки на коже, затем обсушить бумажным полотенцем и натереть мукой. После этого птицу можно опалить над открытым огнем, следя за тем, чтобы она не закоптилась. Затем нужно отрубить шею и лапки, осторожно выпотрошить, стараясь не задеть желчный пузырь.

Подготовленную тушку надо тщательно промыть, удаляя сгустки крови, а также выдернуть пеньки, оставшиеся после ощипывания (их особенно много у уток и гусей).

После этого можно приступить к приготовлению пищи. Жарить домашнюю птицу можно на сковороде, в сотейнике, духовом шкафу, над углями и т. д. Продолжительность жаренья будет зависеть от возраста и размера птицы. Чтобы получить на поверхности тушки румяную корочку, можно предварительно обильно смазать ее сметаной, а затем обжарить в горячем жире. Если тушку птицы жарили целиком, перед подачей к столу ее необходимо разрубить на порционные куски и выложить в виде целой тушки на большое блюдо, украсив кушанье зеленью и гарниром, либо разложить мясо по тарелкам. Тушку сначала нужно разрезать пополам вдоль грудки, затем отделить ножки и разделать тушку на порционные куски.