Роман Галькович - Блюда из курицы

Печатается по изданию: Кемеровское книжное издательство, 1988.

Продовольственной программой СССР, принятой на майском (1982 г.) Пленуме ЦК КПСС, предусмотрено к 1990 году поднять производство мяса птицы в стране до 3,4—3,6 миллиона тонн.

Куриное мясо станет одним из самых доступных и распространенных видов мясопродуктов. Мясо кур характеризуется высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. В нем больше полноценных белков, чем в мясе крупного и мелкого рогатого скота, меньше соединительной ткани, более низкая температура плавления жира, что способствует более полному усвоению.

Мясо кур мягкое. Молодых кур и цыплят обычно жарят, старых — варят или используют для приготовления котлет, котлетной или кнельной массы. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками. Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Цыплята и старые петухи для этого не годятся, так как бульон из них получается не таким вкусным и ароматным.

Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо кур используют также для холодных закусок, заливных блюд, паштетов, салатов. Отварное или жареное мясо подают в холодном виде с различными готовыми соусами и овощными маринадами. Потроха домашней птицы также можно использовать для приготовления различных блюд.

Куриный жир считается высококачественным продуктом. Его широко применяют для обжаривания недостаточно упитанных тушек, добавляют в другие кулинарные изделия.

По упитанности, возрасту и качеству обработки кур и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины домашняя птица поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка.

Купленные в магазине полупотрошеные или потрошеные тушки необходимо опалить над открытым пламенем, чтобы удалить оставшиеся перья и пух. При этом птицу надо держать за голову (шею) и за ноги и вращать. Ножки и крылья раскрыть, чтобы опалить пух везде.

Если тушка полупотрошенная, голову отрезать до второго шейного позвонка. Крылья, при необходимости, вырезать в локтевом суставе, ноги — под коленным суставом. Затем отрубить шею до последнего позвонка, удалить зоб вместе с пищеводом и гортанью (дыхательной трубкой). При извлечении внутренностей необходимо следить за тем, чтобы не разорвался желчный пузырь. После этого тушку промыть под струей воды (или неоднократно меняя воду) и оставить для стекания.

Для того чтобы придать хороший внешний вид и обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, птицу необходимо оформить. Окорочка уложить в разрез брюшка (хлуп, «кармашек»). Кожу шеи сложить за спиной, сверху скрестить крылья. Если этого не сделать, то при отваривании ножки и крылышки топорщатся, занимают много места, требуется больше воды, чтобы полностью покрыть их.

Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой — легко.

Фаршированная птицаизготовляется несколькими способами. Самый распространенныйиз них является и самым простым. Начинку кладут в грудную и брюшную полости, после чего разрез зашивают, ножки прикрепляют к туловищу, и фаршированную таким образом птицу запекают. Начинку обычно готовят из риса, полусваренного в бульоне из потрохов и обжаренного с луком, нарезанной и прожаренной печени, полусваренного желудка и так далее. Фаршируют птицу непосредственно перед тепловой обработкой.

Второй способ.Начинку положить под кожу на грудке. Для этого кожу осторожно отделить от мяса, направляя нож от брюшной полости к шее. В полученный мешочек положить начинку из потрохов, нарезанную тонкими ломтиками, обжаренную с луком и петрушкой и заправленную вином (лучше мадерой). Можно использовать и грибную начинку.

Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и бледнее, мясо жирное.

Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре и ни в коем случае не класть в воду.

Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны.

Третий способ.