Роман Галькович - Блюда из курицы

Для фарша: филе курицы 300 г, хлеб 65 г, молоко 100 г, чернослив без косточек 100 г, орехи 60 г, желе 100 г, майонез 50 г.

25. Яйца с желе.Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки и протереть их через сито. Мякоть жареной или вареной курицы нарезать мелкими кубиками, соединить с протертыми желтками, посолить, поперчить, заправить майонезом. Этим фаршем заполнить половинки яиц, залить сверху полузастывшим мясным желе и остудить. При подаче гарнировать листьями салата и украсить веточками зеленой петрушки.

Яйцо 6 шт., желе мясное 90 г, курица 90 г, майонез 90 г, салат зеленый 60 г, соль, перец по вкусу.

26. Студень.Птицу (лучше петуха) обработать, промыть и нарубить на порции (75—100 г). После этого положить их в кастрюлю, залить водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варить при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За 25—30 минут до конца варки добавить подпеченные на сковороде коренья и репчатый лук. В готовый бульон ввести предварительно замоченный в воде желатин. На порционное блюдо уложить мясо птицы, отделенное от костей, залить бульоном, положить дольки вареного яйца, украсить зеленью петрушки и поставить в холодное место. Для студня птицу можно варить и целиком. В куриный студень лавровый лист не кладется.

Куры полупотрошенные 800 г, желатин 20 г, морковь 75 г, петрушка 50 г, лук репчатый 100 г, зелень петрушки 10 г, яйцо 1 шт., соль, специи.

27. Студень с потрохами.Тщательно промыть куриные потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 3 часа на медленном огне. За 1 час до окончания положить в кастрюлю куриное мясо. Дальнейшую варку, обработку и разливку производить, как указано в предыдущем рецепте.

Куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки 1500—1800 г, куриное мясо 300 г, желатин 15—20 г, морковь 50 г, лук репчатый 50 г, соль, перец.

28. Студень из потрохов и овощей.Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (2 л), варить 2—3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки, а овощи и специи — за 1 час. Когда бульон будет готов, его надо слить в отдельную посуду. Потроха порубить на небольшие кусочки, снова положить в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем добавить размоченный желатин и чеснок, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

Потроха куриные 2 кг, желатин 15 г, морковь 40 г, петрушка 50 г, лук репчатый 40 г, чеснок 5 г, лавровый лист, соль, перец.

29. Заливные потроха.Обработанные и промытые потроха сложить в кастрюлю, залить холодной водой (чтобы она была на 2 пальца выше потрохов), добавить лук, морковь и специи, поставить на большой огонь, дать вскипеть, снять пену, накрыть крышкой и оставить на медленном огне, чтобы бульон не кипел. Когда все сварится и мясо будет легко отделяться от костей, потроха вынуть из бульона, очистить от костей, порезать тонкими длинными кусками и остудить. Бульон процедить через салфетку и вскипятить. Сырые желтки растереть с горчицей и, помешивая, осторожно разбавить горячим бульоном (3 стакана), влить уксус, посолить, поставить на паровую баню и, непрерывно помешивая, уварить смесь до густоты, не давая ей кипеть.

Затем влить разведенный желатин и размешать его в горячем соусе. На круглом блюде разложить потроха, залить остывшим соусом и поставить блюдо на холод, чтобы оно окончательно остыло. Перед подачей по краю уложить «чешуей» свежие помидоры и огурцы, нарезанные кружочками, слегка сбрызнув их уксусом. Посолить и поперчить. Рубленую зелень петрушки положить пучками в нескольких местах по краю блюда.

Потроха 1 кг, лук 75 г, морковь 75 г, помидоры 500 г, огурцы 400 г, по 1 чайн. ложке желатина и горчицы, 3 ст. ложки уксуса, желтки 4 шт., лавровый лист, петрушка.

29 А. Салат со свежей капустой.Вареное филе курицы нарезать соломкой. Капусту, морковь, яблоки и сельдерей нашинковать, добавить хрен в уксусе, оливковое масло, соль, сахар и горошек, все это смешать с филе курицы. Переложить в салатник и залить сметаной.

Филе курицы вареное 200 г, свежая капуста 200 г, яблоки 100 г, сельдерей (корень) 50 г, морковь 50 г, зеленый горошек 50 г, сметана 100 г, 1 чайн. ложка хрена в уксусе, 1 ст. ложка оливкового масла, соль, сахар.

29 Б. Салат с консервированными кабачками.Вареное мясо курицы, консервированные кабачки нарезать кубиками. Яйца разрезать на четыре дольки. В приготовленный соус замешать мясо, кабачки и зеленый горошек. В стеклянный салатник сначала положить дольки яйца, на них выложить заправленный салат, украсить кольцами яйца и зеленью.