Эдуард Алькаев - Образцовая кулинария

Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряности, в особенности лук, чеснок и шафран. Перец, горчица и уксус также рассматривались как необходимость любого обеда, и каждый гость брал их столько, сколько желал.

На стол всегда подавались соленья. У домовитых хозяев в погребах неизменно стояло несколько посудин с самыми различными соленьями, нагнетенными камнями и засеченными в лед.

Русские лакомства готовились из свежих плодов в патоке с медом и сахаром. Плоды эти были отчасти туземного происхождения. Употребляли в старину, например, яблоки и груши в патоке и в квасу. В почете была и пастила, приготовляемая из яблок и ягод. К лакомствам относились также пряники или коврижки – старинные национальные изделия из теста, а также сахар и леденец, привозимые из-за границы, которые служили предметом роскоши только для богатых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара формы в виде орлов, голубей, уток, теремов, городов, башен и даже людей, а также просто целые сахарные головы.

Из напитков, употребляемых русскими в старину, самыми распространенными были квас, морс, пиво, мед, водка и виноградные вина. Квас пили все: от царя до самого бедного крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. Квасы различались по сортам: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Нижегородский можжевеловый квас XVII столетия – непревзойденный освежающий и подкрепляющий напиток, известный всей Руси, а бурлацкие договора, заключавшиеся в Нижнем, имели зачастую обязательство нанимателя запасти для путины бочку с можжевеловым квасом.

С медом успешно конкурировало «зеленое вино», в свою очередь делившееся на сорта: простое, пенник, полугар, боярское и двойное. Выкурка и продажа крепкого вина составляла привилегию государства, отдаваемую в XVII веке богатым господам на откуп.

Пиво делали из ячменя, овса, ржи и пшеницы. Для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять напитки у себя дома, делали его для домашнего употребления в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Русское пиво, по замечанию иностранцев, было вкусно, но несколько мутновато.

Одним из самых распространенных и любимых напитков у русского народа был мед. Все путешественники, посещавшие Россию, единогласно признавали достоинство нашего меда и расславили его далеко за пределами страны.

Меды были вареные и ставленые. Первые варились, вторые только наливались. Кроме того, по способу приготовления и по разным приправам меды были известны: простой мед, мед пресный, белый, красный, мед обарный, мед боярский, мед ягодный. Ягодный вареный мед приготовлялся таким образом: ягоды варились с медом до тех пор, пока совершенно не раскипали. Тогда эту смесь снимали с огня, давали ей отстояться, потом ее процеживали, сливали в мед, уже сваренный прежде с дрожжами и хмелем, и запечатывали. Ставленый ягодный мед являлся прохладительным и очень приятным на вкус напитком. Его делали обыкновенно летом из малины, смородины, вишен, яблок и т. п. В посуду добавляли свежих спелых ягод, наливали воду (скорее всего, кипяченую) и настаивали два или три дня. Потом сливали воду с ягод и добавляли в нее отделенный от воска чистый мед, наблюдая, чтоб выходило по кружке меда на две или на три воды, сообразно желанию придать напитку более или менее сладости, бросали туда несколько кусков печеной корки, дрожжей, хмеля. Когда смесь начинала вскипать, хлеб вынимали, чтобы она не приняла хлебного вкуса. Мед оставляли на дрожжах от пяти до восьми дней в теплом месте, а потом снимали и ставили на холод. По желанию добавляли в него пряности: гвоздику, кардамон, имбирь. Мед ставленый держался в засмоленных бочонках и был иногда до того крепок, что буквально сшибал с ног.

Иностранные вина до XVI века употреблялись только в знатных домах, и то в торжественных случаях. Но по мере того как торговля стала все более и более развиваться и знакомить русский народ с европейскими товарами, употребление виноградных вин распространилось и между зажиточными людьми, а уже в XVII веке в Москве появились погреба, где не только подавалось вино, но и сходились веселые компании. Из вин в большом употреблении было греческое, церковное, мальвазия, бастр, алкан, венгерское, белое и красное французское, рейнское, романея.