Эдуард Алькаев - Образцовая кулинария

И все-таки долгое время в большинстве выходивших во многих странах, в том числе и в России, кулинарных книг научной основы мы в них еще не встречаем. Первые шаги в этом направлении сделали французы Ансельм Брилья-Саварен и Антуан Карем в конце XVIII века.

Из теоретических трудов А. Брилья-Саварена особенно широкое признание получила книга «Физиология вкуса», содержащая немало метких наблюдений и выводов о значении питания в жизни человека, ставших впоследствии крылатыми выражениями: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты», «Судьбы народов зависят от того, как они питаются», «Открытие нового блюда – для человечества большее счастье, чем открытие новой звезды».

А. Карем, создатель книги «Искусство французской кухни», вышедшей в 5-ти томах и переведенной на многие языки мира, впервые ввел строгие пропорции (все расчеты в кулинарии до него проводились «на глазок»), установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола.

Основоположником русской научной кулинарии стал Д. В. Каншин, автор таких книг как «Энциклопедия питания» и «Интересы желудка». Кроме этого, Д. В. Каншин основал первые кулинарные журналы «Наша пища» и «Листок нормальных столовых». Тонкий знаток кулинарного искусства, он организовал первую в России школу поваров и кондитеров, а его ученица А. А. Александрова стала автором первого учебника по кулинарии «Руководство к изучению основ кулинарного искусства».

В наши дни наука о питании получила колоссальное развитие. К ней на помощь пришли физиологи, биохимики, экономисты, диетологи, медики и многие другие. Но главная роль, конечно, по-прежнему принадлежит кулинарам – людям, которые лучше всех знают, каким образом сделать так, чтобы то или иное блюдо было не только полезным, но и вкусным, хотя в данном случае и следует придерживаться правила, что о вкусах не спорят. Ведь именно разница во вкусах и составляет основу национальной кулинарии.

Национальная кухня является неотъемлемой частью всякой национальной культуры и так же зависит от географического положения страны, ее климатических условий, от традиций, складывающихся в народе на протяжении многих веков. Скажем больше, у различных народов имеются собственные особенности вкусовых восприятий. Например, вершиной мастерства австралийских кулинаров считается суп из хвостов кенгуру, жаркое и рагу из змей. На Цейлоне самое пикантное блюдо – ноги слона, приправленные уксусом и перцем. Национальными китайскими кушаньями являются плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо. Некоторые арабские племена употребляют в пищу вареных, жареных, копченых и соленых кузнечиков. Они могут их есть молотыми или даже пекут из них хлеб. Французы считают лакомством блюда из лягушек и улиток, а итальянцы любят колбасу из ослиного мяса. А вот любимое блюдо бразильцев – суп из попугаев. Но тем не менее все это вовсе не означает, что национальная кухня есть нечто замкнутое и застывшее раз и навсегда. Так же как происходит взаимовлияние различных культур, точно так же и элементы одной национальной кухни могут проникать в другую.

Главным предметом нашего разговора будет русская кухня. Она тоже испытала на себе влияние многих национальных кухонь, но все же существуют исконно русские кушанья, исконно русские напитки. Многие из них точно так же пришлись по вкусу и другим народам. Мы будем говорить преимущественно о русской кухне потому, что сейчас проявляется особый интерес к возрождению традиций русского народа, в том числе и кулинарных. И это правильно, потому что нам действительно есть чем гордиться.

Чтобы узнать, какой же была исконно русская кухня, перенесемся на несколько столетий назад, в Древнюю Русь. В те давние времена русские столы хоть и отличались огромным количеством очень питательных простых и полезных блюд, по способу своего приготовления очень многие из них были похожи одно на другое. Изменения туда вводились очень редко. Это объяснялось тем, что русская кухня основывалась тогда на народных традициях и потому имела полное право считаться национальной. Богатые господа составляли себе роспись кушаний на целый год; счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам. Обычай свято соблюдать посты как бедными поселянами, так и царями и боярами, разделял русский стол на скоромный и постный. А по припасам, из которых готовились кушанья – на пять их видов: мучные, молочные, рыбные, мясные и растительные.