Эдуард Алькаев - Образцовая кулинария

Рецепты старинной кухни живы и по сей день, просто немного забыты. В этой книге мы попытались восстановить некоторые из них и представить нашим читателям возможность убедиться, что своим поваренным искусством русские люди гордились недаром.

Все старинные рецепты сложны и требуют скрупулезного к себе подхода и терпения при приготовлении.

Полученный результат превзойдет самые смелые ожидания! Но следует иметь в виду, что взаимозаменимость продуктов должна происходить только в крайнем случае, так как это обязательно скажется на вкусе блюда.

Анчоус (хамса) – рыба семейства сельдеобразных. Идет в пряные подливы и приправы, используется в приготовлении консервов. В старину ею шпиговали мясо.

Бураки– свекла.

Бутылка– 600 г.

Ведро– 12 л.

Вершок– старая русская мера длины, равная 4,4 см.

Вязига– спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который используется в вареном виде в приготовлении солянок, фаршей, соуса, расстегаев.

Высадить– выпарить.

Гарнец– 3,28 л.

Глазурь– блестящее покрытие из желе (для холодных закусок) или сахарная масса (для фруктов, орехов, пирожных).

Гран– 0,062 г.

Гренки– подсушенные и подрумяненные ломтики белого хлеба.

Драхма– 3,73 г.

Земляная груша– гриб трюфель.

Золотник– 4,26 г.

Кайенский перец– лучший сорт горького перца; по остроте и жгучести его можно сравнить только с черным, который он с успехом заменяет; не обладает ароматом, поэтому, если его употреблять вместо черного перца, рекомендуется добавлять базилик, майоран и др.

Каперсы (каперцы, капорцы) – цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых.

Картофельная мука– крахмал.

Кервель– растение, листья которого используются как пряность.

Кишмиш– сушеный виноград с косточками.

Колеровать– румянить в духовом шкафу или печи (отколеровать жиры – удалить в них воду путем нагревания).

Конфетная мука– сахарная пудра.

Коринка– мелкий изюм без косточек.

Коричневый кулис– вид приправы, употребляемой в первые и вторые блюда. Приготовляется из небольшого количества мясных или рыбных продуктов и в концентрированном виде в небольшом количестве прибавляется к основным блюдам за 5–7 минут до полной готовности.

Крупитчатая мука– мука самого тонкого помола.

Крутоны– вырезанные из пшеничного хлеба ломтики, которые обжаривают с маслом и на полученные кусочки укладывают различные продукты – жареное филе, куриные котлеты, рыбу под паровым соусом и др. Крутоны вырезают также в виде лодочки с углублением, в которые кладут различные закуски и запекают, посыпав тертым сыром.

Лот– 12,8 л.

Льезон– взбитая яичная или белковая масса, в которую погружают пищевые продукты перед панировкой и последующим жарением.

Маринад– 1) соус для приготовления холодных закусок из рыбы; 2) пряная уксусная заливка для консервирования огурцов, фруктов, кабачков и т. д.

Мерка– 24 л.

Огузок– верхняя часть задней ноги туши говядины.

Пармезан– сыр, приготовляемый в Северной Италии (город Парма).

Парфе– особая разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок.

Пекарский порошок– смесь из пищевой соды и лимонной кислоты или винной кислоты, взятых в равных количествах. Применяется для разрыхления теста. Приготовляя тесто, пекарский порошок смешивают с мукой. На 1 кг муки расходуется примерно 4–6 чайных ложек пекарского порошка.

Русское масло– топленое сливочное масло.

Прованское масло– оливковое масло; в сравнении с другими оно значительно быстрее и лучше усваивается организмом. Это масло особенно подходит для рыбных салатов и других холодных блюд.

Саго– крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние предварительной обработки и употребляется как пищевой полуфабрикат (крупа) в различных блюдах.

Смоленская крупа– разновидность гречихи. Помимо крупной крупы – гречихи, производят и более мелкую – смоленскую.

Томить– держать блюдо на очень слабом огне под закрытой крышкой.

Французский хлеб– изделие из пшеничной муки высшего сорта весом 0,3–0,4 кг.