Леонид Зданович - Мужчина на кухне

Студень вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками, выдержать 3–4 часа. Хранить студень на льду 2–3 недели.

Нарезать свиное филе на кусочки, добавить 300–400 г шпика (величиной 5–8 мм). На 1 кг мяса и сала добавить: 22–25 г соли, по 6 г крупного помола перца и тмина, далее см. рецепт «свиной студень».

Если смесь набить в широкие свиные кишки и перевязать с двух сторон — получится "Вавица". Затем изделия натирают солью, особенно по шву, помещают между двух досок под грузом и периодически переворачивая, выдержать около 1 месяца, обмыть тёплой и холодной водой, посыпать древесной золой (берёзовой), просушить. Хранить в ящике с золой.

Мелко нарубить 2 кг свинины и 1 кг сала, добавить по 1 чайной ложке соли, тмина, чёрного перца и 3 г сахара. Смесь выдержать 12 часов в тёмном месте. Затем набить тонкие свиные кишки. Просушить их на весу, а затем 3–4 дня вальцевать скалкой. Прокоптить в течение 4–5 часов, просушить.

Срок хранения до 6 месяцев.

Мелко нарезать 7–8 стеблей лука-порея и обжарить в ½ стакана смальца. Добавить 4–5 стручков измельчённого красного перца, 3 кг мелко нарезанной свинины, соли и чёрного перца по вкусу. Смесь выдержать в течение ночи. Затем набить тонкие свиные кишки, просушить на весу. Изжарить или запечь в духовке.

Взять по 2 кг свинины и говядины, измельчить, добавить 125 г сала, 15 г чёрного перца, 5 г селитры, 20 г сахара, 3 г красного перца. Набить фаршем тонкие свиные кишки. Выдержать под грузом 2 дня, затем сушить на весу 5–6 дней, прокоптить 3–5 дней. срок хранения до 8 месяцев.

Смешать 4 кг молодой свинины, 2 кг говядины и 1 кг шпика. На 1 кг смеси добавить: по 1 стол. ложке соли, 1 чайной ложке сахара, чабера, красного перца и тмина. Фарш вымесить, добавить 2–3 стол. ложки воды, выдержать ночь. Набить широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 25–30 см. Проколоть колбаски в 2–3 местах, просушить 2–3 дня, провальцевать скалкой. Луканку завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.

Ощипанную курицу выдерживают на холоде 1 сутки. Разделывают, удаляют шейку, лапки, крылышки, внутренности, жарят на противне в духовке как обычно. Мясо отделяют от костей и укладывают в банки, заливают жиром (бульоном). Стерилизуют на водяной бане и укупоривают.

Птицу разделывают, варят, снимают шкурку и добавляют на одну птицу: корни моркови — 150–200 г, петрушки — 50 г, лука — 50 г, 3–4 зерна чёрного перца, соли по вкусу. Варят на слабом огне: кур — 45 мин., уток — 60 мин., индюков — 90 мин., гусей — 90 мин. Мясо отделяют от костей, укладывают в банки, заливают жировым бульоном, укупоривают, пастеризуют на водяной бане, крышки закатывают. Стерилизуют с промежутками в 24 часа: первый раз — 80 мин., второй и третий раз — по 70 мин.

Подготовленные огурцы (корнишоны) замачивают в питьевой воде 5–8 часов. Добавляют к ним эстрагон, кардамон, укроп, сельдерей, хрен, катран, стручковый перец, листья черёмухи, смородины, ореха, майорана, душистый перец, чеснок.

На 1 л вносят: огурцов — 610–630 г, укропа — 10–12 г, эстрагона, майорана, кардамона, черёмухи, ореха — по 8 г, перец — 0,5–1 г, чеснока —2–3 зубка. Кроме этого специи настаивают на горячем белом сухом вине 5 часов. Банки, деревянные дубовые бочоночки заполняют корнишонами рядами, пересыпая их зеленью, специями — один ряд вертикально, один горизонтально. Рассол готовят из воды, соли (5 % уксуса). На 1 л вносят 30–35 г соли (30–35 мл уксуса). Раствор заливают на 5–6 см ниже верхнего края горлышка 3-л бутыли.

Стерилизуют на водяной бане при 50–6 °C 10–12 мин., для 1-л банок —8–9 мин. Укупоривают, выдерживают 3–4 часа в полотняной рубашке крышкой вниз. Через 2–3 недели огурцы готовы.

Отбирают мелкие томаты, укладывают на дно банки:

Затем, см. далее как в предыдущем пункте, с добавкой 15 г сахара на 1 л.