Леонид Зданович - Мужчина на кухне

Можно недозревшие арбузы, дыни подсушить на солнце и подвесить в полотняных мешочках (сетках-авоськах) в сухом, холодном подвале под потолок. Арбузы можно обмотать паклей, обмазать глиной и держать на стеллажах в подвале. Или залить парафином (каждый арбуз на несколько секунд окунуть в горячий парафин), хранить в сетках в подвешенном состоянии.

Яблоки и груши.Окунуть в слабый раствор салициловой кислоты (см. выше), просушить, обернуть тонкой бумагой, пересыпать опилками с сухой известью.

Сливы.Осторожно снять, не повреждая воскового налёта, уложить в банки, пересыпать вишнёвыми и смородиновыми листьями.

Вишня, черешня.В сухую погоду после обеда снять ягоды вместе с отрезком веточки, сложить в маленькие бочонки, пересыпать каждый слой вишнёвыми листьями, закупорить, поставить на лёд в подвал. Хранится до Рождества Христова.

Лимоны и апельсины.Поступают так как и с вишнями, только перекладывают плоды зелёными берёзовыми ветками, крапивой. Через месяц завернуть их в свежую бумагу.

Грецкие орехи.Орехи опустить в подсоленный кипяток, выдержать 7–8 часов, просушить на решете. Хранятся 2–3 года.

Персики и абрикосыхранятся как и сливы, только слои пересыпаются сахаром-песком.

Малина.Насыпать в бутылки, закупорить, 1 час варить на водяной бане, затем осмолить, хранить в песке в подвале.

Виноград.4–5 месяцев хранят виноград вместе с отрезками чубуков подвешенным под потолком в сухом подвале. Или в 3-литровых банках, пересыпая каждый слой винограда сухими опилками. Банку закрывают капроновой крышкой.

Маслины свежесобранные.Заливают постным маслом, хранят полгода.

Дрожжи.Хранят в пакете с мукой.

Подсолнечное масло.На 1 л масла внести 1 чайную ложку соли и 1 фасолину (растёртую в порошок). Хранят на холоде в подвале.

Укладывают куски мяса в кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрывала мясо на 1 см. Добавляют лук, морковь, соль по вкусу, душистый перец, лист лавра, кардамон. Варят на слабом огне 1,5 часа, горячее мясо плотно укладывают в банки и наливают горячий бульон (3–4 см выше уровня), затем пастеризуют укупоренные крышками банки три раза по 80 мин. с промежутками 24 часа при 30–40 °C.

На 1 кг мяса: моркови — 100 г, лука — 50 г, соли — 30 г, перца чёрного (кардамона) — 3–4 шт., лаврового листа — 2 шт.

Укладывают языки (см. предыдущий рецепт) варят 2 часа, затем добавляют коренья и специи и кипятят ещё 2 часа. Языки очищают от плёнки, режут кусками, далее см. предыдущий рецепт.

На банку 500 мл: язык говяжий— 1500–1600 г, морковь — 120 г, корень петрушки — 50 г, лук — 150 г, чеснок — 2–3 зубка, лавровый лист — 1–2 шт., перец душистый — 3–4 шт. /л)

Берут 650 г полужирной или 750 г жирной свинины, 150 или 75 г (соответственно) смальца и по 15 г соли на каждый рецепт, нарезают на кусочки в 2–3 см, посыпают солью (25 г на 1 кг мяса) и обжаривают в смальце до готовности в сотейнике.

Мясо укладывают в банку, стерилизуют в солёной воде (350 г соли на 1 л воды) при температуре 105–106 °C) см. рецепт «мясо вареное». Затем банки укупоривают и стерилизуют ещё 2 раза.

Перетирают мясо (620 г свинины), смалец (150 г), соль (7 г), чеснок (30 г), перец горький и чёрный (по 1 г). Фаршем набивают кишки и делают колбаски длиной 10–12 см, варят их 30 мин., затем обжаривают в сотейнике и укладывают в банки (0,5 л).

Банки стерилизуют на водяной бане и заливают горячим смальцем (см. п. 12).

Свежее мясо нарезают кусочками по 20–35 г и обжаривают в жире до полуготовности. Отдельно в жире обжаривают лук, муку, добавляют протёртые томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом и варят до готовности 10–15 мин. Далее см. рецепт «свинина в смальце».

Подготавливают печень на куски в 20 мм, отбивают лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени) и обжаривают в жиру (40 г на 1 кг). Обжаривают лук кружочками, далее см. п.14.

На банку (0, 5 л) берут: печени — 570 г, жира — 50 г, лука — 50 г, томатов — 100 г, соли — 8 г, сахара — 2 г, перца горького и душистого — по 0,3 г, воды — 100 г.