Леонид Зданович - Мужчина на кухне

На 20 пар полотков (общим весом 32 кг), берётся сухой соли 1 кг, селитры 52 г, кориандра — 90 г, красного перца — 13, лаврового листа — 40 г, чёрного перца — 40 г, гвоздики — 25 г.

Всё мелко истолочь (кроме гвоздики и кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.

Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль.

Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.

Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усечённого конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае, внутрь полотков можно положить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.

Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте — полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2–3 часа в день. Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым малоалкогольным вином.

Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды — 400 граммов соли). Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).

На 16 кг потрошков берётся 400 г соли, 12,5 г селитры, свёртывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завёртывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.

Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют его и грибами, и яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к столу.

Для салатов овощи используют в зависимости от сезона. (Здесь и далее прим. составителя.).

См. раздел «Соусы».

Для винегретов, как правило, используется рыба, не имеющая мелких костей и мышечной ткани.

Нас могут уличить в том, что мы позабыли про рыбный бульон, однако мы упорствуем в намерении именовать его «ухой» и помещаем его рецептуру в разделе «Рыбные супы».

Рецептура дается из расчета столько-то грамм на 1 порцию.

На 1 порцию.

Уваривают вино для удаления из него спирта.

Так называется пахучая азиатская травка, в сушеном виде непременная приправа к рису и мясным блюдам

В Китае такие чашки называются «гайванями».

Крюшон — это десертный напиток, приготовляемый на основе вина с добавлением более крепких напитков и свежих фруктов и ягод.

Жжёнка — праздничный новогодний гусарский напиток.