Ольга Кузьмина - Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне

Мясо для шашлыка нарезают на прямоугольные кусочки вдоль и поперек волокон или немного наискось, если в рецепте не указано другое. А нанизывают на шампур только вдоль волокон – так из мяса вытечет меньше сока во время приготовления.

Кусочки шашлыка лучше прожариваются, если они нанизаны на шампур вплотную друг к другу. Лишнее пространство между кусочками способствует обгоранию краев.

Готовность шашлыка определяют по цвету сока, который вытекает в месте прокола кусочка шампуром. Сок готового шашлыка – светлый, прозрачный, а сырого – красноватый. Готовность можно определить и по срезу кусочка. Цвет мяса на срезе должен быть относительно светлым и однородным.

Молодое качественное мясо не нуждается в специальных маринадах. Зачастую можно обойтись луком и черным молотым перцем.

В качестве тары для маринования мяса можно использовать обычный пластиковый пакет, желательно достаточно прочный.

Шампуры предпочтительно выбрать плоские, чтобы мясо не проворачивалось при жарке. Куски мяса на одном шампуре должны быть одинакового размера, иначе они прожарятся неравномерно. Свисающие кусочки быстро сгорят.

Не нужно излишне часто смачивать шашлык маринадом, пока он жарится. Это может привести к неравномерной прожарке мяса.

Если во время приготовления шашлыка в мангале стало разгораться пламя, его можно тушить водой. Для этого нужно сначала снять с огня шампуры, чтобы вода не попала на мясо.

Между мясом и углями должно быть расстояние от 10 до 15 см. Если шашлык расположить выше, то кусочки мяса будут высушены потоком горячего воздуха и на них не будет румяной корочки, а если ниже – мясо не прожарится внутри, а снаружи подгорит.

Крупные кусочки овощей, рыбы или других продуктов, которые плохо держатся на шампуре, можно нанизывать на два шампура.

Если в состав маринада для шашлыка входит майонез, то прежде чем расположить такой шашлык над углями, следует промокнуть кусочки мяса, удаляя остатки майонеза, который может легко подгореть. Подгорает на мясе и добавленная в маринад зелень, поэтому ее лучше добавлять веточками, а перед нанизыванием мяса убрать.

700 г бараньих или говяжьих ребрышек, 500 г картофеля, 200–300 г помидоров, 230 г моркови, 300 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 2–3 зубчика чеснока, 30–40 мл растительного масла или нутряного жира, 3,5–4 л воды, кинза, петрушка, черный перец, лавровый лист, соль и специи (кориандр, хмели-сунели, чабер, зира, барбарис, острый перец) по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками. В казане разогреть масло или растопить жир. Обжарить мясо со специями до золотистой корочки. Затем аккуратно залить водой, добавить целую очищенную луковицу и целую морковь. Варить до готовности. Пока варится мясо, очистить и крупно нарезать оставшиеся морковь и лук, очищенный картофель нарезать на половинки или четверти. Из готового бульона удалить луковицу и морковь, посолить. Положить картофель, после закипания добавить морковь и лук. Затем добавить крупно нарезанные помидоры и болгарский перец, нарезанный крупной соломкой. В конце варки всыпать нарубленную зелень кинзы и петрушки, специи по вкусу и измельченный чеснок. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.

500 г баранины, 50 г курдючного жира, 200 г репчатого лука, 300–400 г картофеля, 150 г моркови, 200 г баклажанов, 200–300 г помидоров, 200 г болгарского перца, 2,5 л воды, черный перец горошком, специи (зира, барбарис, кориандр), соль по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками, жир – мелкими. Морковь и лук нарезать кубиками. В казане растопить жир. Обжарить мясо со специями до золотистой корочки. Добавить лук и морковь, жарить до мягкости. В это время баклажаны нарезать кубиками, перец – соломкой, помидоры – крупными кубиками. Добавить в казанок. Тушить 10 минут, помешивая. Затем влить воду. Томить под крышкой около 1,5 часа на слабом огне. Добавить очищенный картофель, нарезанный на четверти, перец горошком и лавровый лист. Варить до готовности картофеля, посолить. Подавать, разлив бульон по порционным тарелкам. Отдельно на блюде подать мясо и овощи.

700–800 г баранины или говядины с косточкой или на ребрах, 300 г репчатого лука, 75 г моркови, 400 г картофеля, 400 г помидоров, 300–400 г болгарского перца, 2,5–3 л воды, зелень петрушки или кинзы, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу