Ольга Кузьмина: Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне

Металлические шампурыбывают от 30 см до 1 м в длину. Они всегда прямоугольные в поперечном сечении, чтобы нанизанные кусочки не проворачивались на шампуре. Деревянные шампуры (шпажки) обычно тоньше и короче. Перед использованием их рекомендуется замачивать в воде на 30 минут.

Сковорода для гриля– сковорода с перфорированным дном и стенками, которую используют для приготовления овощей, морепродуктов и маленьких кусочков мяса над углями. Такие сковороды обычно сделаны из прочной стали, диаметр отверстий может быть разным. Мелкие отверстия помогут приготовить паэлью и подобные блюда, а в сковороде с крупными отверстиями готовят салаты гриль. Сковороды для гриля становятся все более популярными, но многие путают их со сковородами-гриль (с рифленым дном).

Сковорода-грильимеет рифленую поверхность, имитирующую решетку гриля. Продукт при жарке соприкасается не со всей поверхностью, а только с выступающими частями. Так на нем появляются румяные полосы, как если бы продукт жарился на решетке над углями. Отдельный тип таких сковородок – сковорода гриль-газ.Она имеет основание с отверстием, решетку, на которую и выкладываются блюда, и крышку. Приготовление продукта происходит за счет движения горячего воздуха.

Решеткидля гриляизготавливают из чугуна и нержавеющей стали. Чугунными обычно делают решетки, которые постоянно находятся над углями и на которые выкладывают продукты для приготовления. Из стали производят разъемные решетки с зажимом и ручкой, они бывают различных форм и размеров для приготовления разных блюд. Продукты, помещенные в разъемные решетки, удобно переворачивать.

Пищевая фольганезаменима для тех, кто считает вредным для здоровья употреблять пищу, приготовленную на открытом огне, из-за попадания в нее продуктов неполного сгорания топлива. В фольгу можно заворачивать любые продукты и размещать их на решетке или в углях. Фольгой также можно обернуть шашлык. Листом фольги можно застелить решетку гриля при приготовлении очень сочных продуктов.

Различные приспособления очень облегчают и упрощают процесс приготовления пищи, но без многих из них можно обойтись. Например, вместо использования решетки и гриля с крышкой многие продукты запекают в фольге на углях, а шампуры можно легко заменить очищенными прутиками.

Не оставляйте ножи и металлические приборы вблизи источника тепла, тонкий металл теряет свои свойства при нагревании.

Шампуры из металла толщиной менее 2 мм могут гнуться и провисать под тяжестью мяса. Если шампур тонкий – нужно размещать на нем не более 5 кусочков мяса.

Чтобы открытые края деревянного шампура не сгорели, нужно обернуть их сложенной в 2–3 слоя фольгой.

Решетку для гриля с пригоревшими кусочками пищи можно очистить с помощью скомканного куска фольги, используемого вместо щетки.

Овощи и фрукты для приготовления на гриле и мангале должны быть свежими, спелыми, но не перезревшими. Перед приготовлением их нужно вымыть и вытереть или хотя бы дать воде полностью стечь. Сейчас популярно готовить над углями такие экзотические фрукты, как бананы, ананасы, манго, апельсины и др. Причем их подают не только в виде десертов, но и в качестве гарнира к мясу и рыбе. Персики, абрикосы, сливы, нектарины разрезают пополам, вынимают косточку и готовят на решетке. Кожуру с сочных фруктов не снимают, чтобы из них вытекало как можно меньше сока. Кусочки груши и яблока при приготовлении смазывают сливочным маслом, смешанным с медом. Сливочное масло можно добавлять и при приготовлении фруктов в фольге. Для овощей подойдет растительное масло. Овощи кладут на решетку целиком или разрезанными на крупные куски срезом вниз.

Мясонужно использовать хорошего качества, оно должно быть достаточно свежим. Его цвет должен быть натуральным и равномерным, а поверхность глянцевой, но не скользкой. С мяса нужно по возможности срезать все пленки, чтобы при приготовлении они не стягивали кусочки. Лишний жир, который не плотно соединен с мясом, а свисает с кусочков, желательно тоже срезать, поскольку при нагревании он будет капать на угли. Мясо обычно нарезают поперек волокон, если другое не указано в рецепте.

Можно использовать замороженное мясо. Для удобства перед заморозкой мясо нарезают кусочками. Лучше всего хранится мясо, которое было заморожено в вакуумной упаковке, но можно использовать и обычный полиэтиленовый пакет, плотно завязав его, или пластиковый пакет с герметичной застежкой. Из пакета желательно максимально убрать лишний воздух. Замораживать мясо лучше при температуре около –20 °C. Хранить замороженное мясо можно не дольше 12 месяцев, но лучше использовать его в течение 3–6 месяцев после заморозки. На пакете или упаковке мяса целесообразно делать пометки с датой заморозки или со сроком, до которого продукт нужно приготовить. Чтобы после приготовления размороженное мясо не отличалось по вкусу от свежего, лучше размораживать его в холодильнике при температуре +4–6 °C.