Ольга Кузьмина: Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне

В зависимости от воздействующей на продукт температуры условно выделяют сильный, средний и слабый жар. Многие привыкли определять вид жара, полагаясь на собственные ощущения, но для точности существует градация жара на основе температурных показателей. Так, сильному жару соответствует температура 230–290 °C, среднему – 160–230 °C, а жар, дающий температуру ниже 160 °C, считается слабым. Температура выше 300 °C считается очень высоким жаром, а менее 100 °C – не считается жаром вовсе. Современные грили с крышкой часто имеют встроенный датчик температуры. Газовые грили оснащены удобными регуляторами температуры, а угольные имеют специальную систему заслонок, позволяющую регулировать поступление воздуха, которое влияет на уровень жара в гриле. Чем больше открыты отверстия для поступления воздуха, тем сильнее будет жар. Также увеличить жар можно, добавив углей. Если используется импровизированный гриль, то увеличить поступление воздуха можно обмахиванием углей (картонкой, крышкой от посуды и т. д.). Не рекомендуется дуть на угли, наклонившись над ними, так как при вдохе в легкие будет попадать углекислый газ, в результате возможна потеря сознания и травмы.

Казаномназывают металлический котел с полусферическим дном. Казан размещают над огнем и используют чаще всего для приготовления пловов, кулешей, супов и т. п. Благодаря форме дна и толщине стенок казана пища в нем не пригорает, равномерно прогревается. Наиболее популярны чугунные казаны, но они имеют большой вес.

Перед первым использованием казан нужно хорошо прогреть – прокалить, чтобы сгорели остатки того масла, которым его покрыли при изготовлении. Казан при этом должен дымить. Затем стенки надо протереть солью, чтобы убрать оставшееся масло. Когда казан перестанет дымить, нужно дать ему остыть, но ни в коем случае нельзя охлаждать его водой, от этого он может расколоться. Остывший казан следует тщательно вымыть, затем снова нагреть, но уже не так сильно, и смазать растительным маслом. Повторить эту процедуру нужно несколько раз – давать казану остывать и снова нагревать и смазывать его до образования на внутренней поверхности масляной пленки. Если слой масла перестал быть липким, значит, казан готов к использованию.

После каждого использования казан нужно вымыть без чистящих средств, вытереть насухо и смазать растительным маслом.

Если газовый гриль нужно просто включить и прогреть до начала приготовления пищи, то для подготовки угольного гриля и мангала потребуется больше времени и усилий. Пищу готовят на древесных углях, которые успели покрыться светлым (седым) пеплом. Для получения таких углей можно развести костер. Если устройство достаточно прочное, имеет толстые стенки, то можно развести костер непосредственно в нем. Чаще всего для такого способа подходят чугунные и кирпичные мангалы, а также качественные стальные мангалы с достаточно толстыми стенками. В некоторых грилях тоже можно разводить костер, но чаще всего в них размещают уже готовые угли. Для экономии времени можно использовать заранее подготовленный древесный уголь, который можно разжечь, используя бумагу и щепки или специальное устройство для розжига (стартер).

Казан устанавливают на специальную треногу или подвешивают за ручку. Также можно поставить его непосредственно в костер, оперев на камни. Однако такая конструкция может быть неустойчивой, кроме того, так тяжелее контролировать и менять уровень жара.

При использовании прямого жара угли лучше располагать плотным слоем без промежутков. Так легче обеспечить постоянную температуру и равномерное нагревание пищи.