Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

© DepositPhotos.com / gresey, genious2000de, Utiwamoj, igorr1, mysterious, обложка, 2016

© Книжный клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2016

© Книжный клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2016

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2016

Перед копчением сало, мясо и субпродукты обязательно засаливают.

Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки – и сухой, и мокрый.

Для посола мяса и сала иногда применяют пряный посол: к посолочной смеси добавляют лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды можжевельника, кориандр, тмин и очищенные зубчики чеснока.

Мясо просаливается за 3—10 дней, а сало – за 2–3 недели.

Перед копчением лишнюю соль с мяса и сала смывают холодной водой, а некоторые мясопродукты вымачивают в воде при температуре 20–30 °С. Затем их промывают теплой проточной водой (30–40 °С).

Посол мяса, сала и рыбы – один из самых старинных и распространенных способов сохранения этих продуктов. Кроме того, посол является одной из обязательных операций при изготовлении копченых окороков, ветчины и других подобных продуктов. Причем от того, насколько правильно просолены продукты, зависит срок хранения будущих копченостей и прочих мясных и рыбных деликатесов.

Все существующие способы посола могут быть отнесены к четырем главным: сухое соление (сухой солью или соленой гущей), мокрое соление в рассоле, смешанное (комбинированное) соление и соление впрыскиванием рассола с помощью шприца. В домашних условиях чаще всего применяют первые три способа.

Для сухого посола нужно использовать только пищевую поваренную или каменную соль помола № 2. Соль мелкого помола для этого не подходит, так как образует плотную корку, которая медленно растворяется и просаливает только верхний слой продукта. В результате продукт может быть испорчен, поскольку находящиеся в его толще микроорганизмы полностью не обезвоживаются и процесс гниения не предотвращается. Слишком крупная соль также не подходит, поскольку ее трудно равномерно распределить и втереть в продукт; кроме того, она будет легко осыпаться.

Для приготовления рассола можно использовать соль любого помола.

Нельзя применять для посола загрязненную посторонними примесями соль, так как мясо может испортиться.

Нельзя также использовать йодированную соль. Йод, вступая в реакцию с поверхностью продуктов, резко повышает их температуру, в результате чего продукты протухают и портятся.

Важно, чтобы взятое для посола количество соли точно соответствовало нормам, указанным в рецепте: избыток соли ухудшает и вкус, и консистенцию продуктов, в то же время при недостатке соли они могут испортиться.

Используйте для посола только свежие и качественные продукты.

Перед сухим посолом мяса или рыбы соль рекомендуется прогреть в духовке или подсушить.

В смесь для посола мяса иногда добавляют нитриты – пищевую калиевую или натриевую селитру. Главное назначение селитры в данном случае – придать мясу приятный розоватый оттенок (близкий к естественной окраске мяса), поскольку соль изменяет его цвет и оно становится не столь аппетитным. Для посола рыбы селитру применяют крайне редко. В настоящее время в пищевой промышленности селитру стараются не применять вовсе: продукты ее разложения (нитраты) считаются ядовитыми.

Хорошая селитра, брошенная на горящие угли, быстро вспыхивает и горит ярко-желтым пламенем.

Максимальное количество селитры в посолочной смеси не должно превышать 0,9–1 % от веса соли (на 1 кг соли – 9—10 г селитры). На практике установлено, что для получения традиционной окраски различных видов продуктов требуются разные дозы нитрита, то есть селитры. Например, для солонины – 0,05 %, для вареных колбас – 0,03—0,05 %, для полукопченых колбас – 0,07 %.

В посолочные смеси, а также в колбасный фарш добавляют аскорбиновую кислоту, которая, как известно, обладает консервирующими свойствами и оказывает благоприятное воздействие на процессы цветообразования в мясе. Оптимальные дозы введения аскорбиновой кислоты – в пределах 0,03—0,05 % от массы сырья. Добавляйте ее из расчета: в рассол – 0,5 г на 1 л, в колбасный фарш – 0,5 г на 1 килограмм.

Сахар в небольшом количестве также добавляют в посолочную смесь, чаще всего зимой. Сахар до некоторой степени предупреждает пересол мяса, придает ему более нежный вкус и, подобно селитре, слегка красноватый оттенок. Оптимальное количество сахара в посолочной смеси – не более 1 % от веса соли, а максимально допустимая норма – не более 2 %.