Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Разделка лопаточнойчасти.Сначала нужно отрубить по суставу передние ножки, затем ребра, надрубая их в месте, указанном пунктиром «а». После этого следует отделить шейку с позвонками, шпик по пунктирной линии «б» и щечку. С куска шпика нужно снять прирезь мяса с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом – в результате получится лопатка.

Разделка средней части.Вначале нужно разрубить среднюю часть туши на три примерно равные части: корейку и грудинку (границы указаны на схеме сплошными линиями). Далее от корейки отделить позвонки, а от грудинки – сосковую часть.

Разделкаокорочной части.Сначала нужно отрубить заднюю ножку по скакательному суставу, отрезать хвост и с тазовой кости ссечь хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса и жира; отрезав часть пашинки, придать окороку правильную форму. Для этого следует округлить окорок ножом (как указано пунктиром на схеме) со стороны открытых мышц, отделяя пашину и кусок шпика, и удалить окровавленные места. Менее жирный окорок можно получить, срезав сало с его внутренней части.

При такой разделке на копчение идут окорок, корейка, грудинка, лопатка; на посол – куски шпика. Пашину и сосковую часть можно использовать для выработки топленых жиров; ребрышки, хвостовые позвонки, шейку – для приготовления рагу и других кулинарных изделий; хвост и ножки – для студней.

Наиболее подходящими для посола считаются окорока с костью , выдержанные на холоде не менее 24 ч, а лучше 2–3 суток после убоя животного.

Классическую посолочную смесь для свинины готовят из расчета: на 1 кг соли (помола № 1 или № 2) – 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 50 г сахара. Для аромата можно добавить измельченный чеснок, молотый душистый перец. Общий расход смеси – 1 стакан (вместимостью 250 см3) на 5 кг окорока.

Для сухого посола окорока весом 16 кг приготовьте посолочную смесь: 1,5 кг соли, 10–15 г сахара, 10 г селитры, 1 ч. л. молотого черного перца, столько же измельченных сушеных ягод можжевельника, ½ ст. л. тертого мускатного ореха, 3–4 молотых бутона гвоздики, 4–5 измельченных лавровых листа, ½ ст. л. молотых семян кориандра, 1 ч. л. сушеного майорана. Сделайте внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и заполните пространство возле костей посолочной смесью. Затем сделайте сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле кости и также заполните его посолочной смесью. Окорок тщательно натрите посолочной смесью и положите кожей вниз в кадку (большую эмалированную кастрюлю), на дно которой предварительно насыпьте посолочную смесь. Сверху окорок также хорошо посыпьте оставшейся смесью. Больше всего смеси положите на головку бедренной кости. Посуду с окороком обвяжите сверху тканью и поставьте в прохладное место (2–7 °С). Под воздействием соли из мяса выделится сок и растворит соль, в результате чего образуется рассол. Чтобы мясо не поднималось вверх, положите на него тщательно вымытый деревянный круг и прижмите его грузом (чистым камнем). Обычно окорок просаливается в течение 4–5 недель в зависимости от его величины. Пару раз в неделю переворачивайте мясо и поливайте образовавшимся рассолом. Поскольку выделившегося рассола может оказаться недостаточно для того, чтобы покрыть все мясо, возможно, придется добавить отдельно приготовленный рассол. Для этого растворите 2,25 кг посолочной смеси в 10 л воды. Обязательно проследите, чтобы вся соль в рассоле растворилась. Наливайте рассол так, чтобы он покрыл и мясо, и круг. Если добавлять рассол не потребовалось, постоянно следите за его уровнем: обычно все же приходится доливать новый рассол через 8—10 суток после начала посола.

Если в посуде большого объема засаливается много окороков, то, для того чтобы они равномерно просаливались, в течение первых 6–8 суток 2–3 раза переместите верхние ряды окороков вниз, а нижние – наверх.

Готовый окорок выньте из рассола, оботрите чистой тряпкой, обваляйте в отрубях и подвесьте в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня для просушки. Обсохший окорок называется провесным; его можно употреблять в пищу, но только после варки. Однако чаще всего после просаливания обсушенные окорока коптят.

В теплую погоду для соления окороков применяют способ мокрого посола (в рассоле). При этом получаются более сочные окорока, чем при сухом посоле. Сначала необходимо подготовить окорок: натрите его посолочной смесью для сухого посола и оставьте на сутки. Для приготовления пряного рассола в большой кастрюле вскипятите 10 л воды, добавьте 2 кг соли, 10 г аскорбиновой кислоты или 8 г селитры, 10 г сахара, перемешайте до полного растворения. Затем положите 2 ч. л. крупно измельченных пряностей (кориандр, лавровый лист, душистый и черный перец, гвоздику, ягоды можжевельника), дайте смеси покипеть еще 1–2 мин и снимите с огня. Когда рассол остынет, процедите его через плотную ткань или сложенную вчетверо марлю. Охладите процеженный рассол до 4–6 °С, залейте им окорок, сверху положите деревянный круг и придавите грузом. Ежедневно контролируйте процесс просаливания окорока. Обычно для готовности требуется 3–4 недели в зависимости от размера продукта. Когда окорок будет готов, выньте его из рассола, оботрите тряпкой и подсушите: подвесьте в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня.