Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

В рассол можно добавлять не более чем 100 г сахара на 10 л воды.

Чтобы не процеживать весь рассол, можно заварить молотые пряности отдельно в небольшом количестве кипящей воды, настоять, процедить и добавить в уже готовый остывший рассол.

Окорока без кости солят сухим или смешанным способами, предварительно разрезав на 2–3 куска вдоль мышц. Около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы его часть.

Для приготовления посолочной смеси без селитры на 16 кг окорока берут 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г аскорбиновой кислоты в порошке, 50 г сахара, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, ягоды можжевельника по вкусу (можно обойтись вовсе без пряностей).

Для посолочной смеси с селитрой на 10 кг окорока берут 400–500 г соли (помола № 1 или № 2), 4 г селитры, 10 г сахара, пряности по желанию.

Для сухого посола подготовленные куски мяса натрите половиной нормы посолочной смеси и плотно уложите их в эмалированную емкость, на дно которой предварительно насыпьте соль или ту же посолочную смесь. Через 2 дня куски мяса натрите оставшейся посолочной смесью и плотно уложите в посуду для засолки. Затем через каждые 2–3 дня переворачивайте мясо и поливайте его образующимся рассолом. Просаливается такое мясо в течение 10–12 дней. Просоленные куски туго заверните в брюшину или в марлю, зашейте, перевяжите шпагатом и положите под гнет. Когда лишний рассол стечет, подвесьте куски еще на 2–3 дня в прохладном помещении обсушиться.

Если выделившегося рассола будет недостаточно, чтобы покрыть куски мяса, приготовьте и добавьте новый рассол. Для этого через сутки после начала посола проверьте количество рассола. В случае необходимости влейте в емкость новый рассол, приготовленный из расчета: 2,25 кг посолочной смеси на 10 л воды. Обязательно проследите, чтобы вся соль в рассоле растворилась. Наливайте рассол так, чтобы он покрыл и мясо, и деревянный круг. В этом случае окорок просаливается в течение 6–7 дней.

Свиные лопатки, толстую грудинку от свиней сальных пород, корейку и шейную часть , являющуюся как бы продолжением корейки (только шейная часть более плотная, так как мышечная ткань прорастает слоями сала), солят сухим способом или в рассоле, часто вместе с окороками. В этом случае к посолу их готовят так же, как и окорока. Но при посоле необходимо соблюдать определенный порядок их укладки в тару: на слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них – корейку, а сверху – тонкие куски грудинки. Порядок посола в остальном точно такой же, как описанный для окороков, но здесь очень важно следить за распределением посолочной смеси: окорока засыпают слоем смеси около 1 см, лопатки и прочие толстые куски – чуть меньше, корейку – еще меньше, грудинку лишь слегка посыпают смесью. Бочку с уложенной в нее свининой сверху обвязывают тканью для свободного доступа воздуха и помещают в прохладное место с температурой 2–7 °С на 2–3 недели. Нетолстая грудинка будет готова уже через 5–7 дней. Кстати, перед тем как уложить ее в посуду для посола, отделите от грудинки ребра, разрежьте ее вдоль на две части и только после этого натрите посолочной смесью. Когда грудинка просолится, выньте ее, очистите от соли, посыпьте молотым черным перцем, сложите вместе по два куска кожей наружу, заверните в марлю, перевяжите шпагатом и положите под гнет на 2 суток.

Корейка, как и грудинка, также просаливается в течение 5–7 суток. Более толстые части, такие как лопатки и шейка, просаливаются 2 недели, как и небольшие окорока. Ухаживать за мясом в процессе посола необходимо точно так же, как за окороками.

Более тонкую часть крупных свиней солят вместе с корейкой. Корейку обычно солят отдельно, поскольку для ее посола требуется меньше соли. Ее можно солить сухим способом или в рассоле.

При сухом способе посола на 10 кг мяса требуется 300–350 г посолочной смеси с пряностями. Охлажденную корейку натрите со всех сторон половиной нормы посолочной смеси, уложите в посуду. Через 2 дня натрите мясо оставшейся посолочной смесью и уложите в емкость для посола. Сверху положите деревянный круг, а на него поставьте гнет.

При мокром посоле подготовленное мясо залейте охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 700–800 г посолочной смеси на 5 л воды. Просаливаются корейка и шейка через 6–7 дней.