Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Для приготовления колбас необходимо использовать только самые лучшие и свежие мясопродукты. Особенно важно это при изготовлении колбас, предназначенных для длительного хранения. Кроме свинины, говядины и телятины, для колбас используют баранину, конину, оленину, крольчатину, мясо домашней и дикой птицы, нутрии, дикой козы, медведя и т. д. В целом для колбасного производства может быть пригодно всякого рода свежее или свежезамороженное мясо (однако для колбас длительного хранения мороженое мясо лучше не использовать!), а также свиное сало, легкие, сердце, печень, кишки, свиная кожа (шкура), свиная головизна, щековина быка и теленка, свежая кровь.

Мясо для колбас непременно должно быть охлажденным и созревшим, взятое от здоровых, лучше не очень молодых животных, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью (слишком насыщено влагой).

Мясо молодых животных перед изготовлением колбасы нужно хорошо обсушить или, нарезав кусочками и посыпав 1/3 нормы соли, выдержать в холодном месте около суток.

Сало для колбас должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит сало шейной или спинной части (шпик), которое предварительно выдерживают 2–3 суток в прохладном помещении.

Кишки для приготовления колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие кишки и на рынке. Обычно используют говяжьи, свиные или бараньи кишки – разумеется, хорошо вымытые и вычищенные. Говяжьи кишки применяют для изготовления практически всех видов колбас, но особенно они хороши для колбас, предназначенных для длительного хранения, поскольку толще и прочнее свиных. Свиные кишки обычно используют для приготовления домашних колбас с различными начинками: из говядины и свинины, из одной свинины, из курятины, из мяса кролика и нутрии; а также со всевозможными наполнителями: ливером, кровью, кашами и т. д. Бараньи кишки лучше всего подходят для изготовления сосисок или тонких колбасок типа охотничьих.

Чеснок, добавляемый в колбасу, нужно предварительно очень мелко нарезать и растереть с солью.

Все мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек, – это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас. Мясо передней части ценится меньше, его используют для приготовления колбас более низких сортов или смешивают в фарше с другими видами мяса.

Мороженое мясо, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно и постепенно разморозить, но не доводить до полного размягчения.

Подготовленное и выдержанное мясо измельчают в мясорубке или мелко рубят ножом. После этого подготавливают сало (шпик): кусок шпика нарезают пластами толщиной примерно 0,5 см, пласты складывают друг на друга и нарезают поперек полосками шириной 0,5 см, чтобы получились брусочки прямоугольного сечения. Их складывают по длине вместе и нарезают равными кубиками (крошат). Сало для колбас, предназначенных для жарки, нарезают острым ножом маленькими кусочками шириной и длиной по 1 см и толщиной 0,5 см. Кроме сала, в измельченное мясо добавляют соль, пряности и все перемешивают.

В качестве пряностей используют черный и белый перец (горошком, дробленый, толченый или молотый), а также стручковый, гвоздичный и душистый перец. Добавляют также корицу, гвоздику, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, семена кориандра, чеснок, лук и сухие растертые пряные травы. Иногда в фарш добавляют немного пищевой селитры и сахара.

Для приготовления стандартной посолочной смеси на 10 кг рубленого мяса обычно берут 280–320 г сухой мелкой соли, 20 г мелкокристаллического сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно), немного молотого черного и душистого перца, гвоздики, мускатного ореха и кардамона.

Охлажденный фарш смешивают с картофельной мукой и водой и набивают в кишки как можно быстрее – пока он еще холодный.

Для того чтобы правильно соединить фарш с водой, его укладывают горкой, сверху делают небольшое углубление (как в муке при замешивании теста), в которое постепенно, порциями, вливают воду. После каждой порции воды массу тщательно вымешивают руками. Готовым фаршем набивают кишки.

Какие бы кишки ни использовались (свежие, соленые или сушеные), прежде чем разрезать их на части, надо проверить их целостность. Для этого кишку погружают в теплую воду и в один из ее концов вдувают воздух. При этом все повреждения сразу же обнаруживаются появлением пузырьков. Именно в этих местах целесообразнее перерезать кишку. После проверки кишки разрезают на отрезки нужной длины и прочно завязывают их шпагатом с одной стороны.