Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Чтобы приготовить вяленую бастурму из говядины или свинины , разрежьте говяжью или свиную вырезку на подходящие куски. На дно эмалированной кастрюли насыпьте крупную соль слоем 2–3 см и уложите на нее куски мяса. Сверху засыпьте мясо солью слоем 3–5 см и оставьте на сутки при комнатной температуре. Затем выдержите его еще 2 суток в прохладном месте. После этого (в общей сложности через 3 дня от начала посола) выньте мясо из образовавшегося рассола и оботрите чистой салфеткой. Затем на протяжении 1 ч натирайте мясо молотым красным перцем, тщательно втирая его в мякоть. После этого подвесьте мясо для просушки в прохладном сухом месте.

Чтобы приготовить бастурму из говядины , приготовьте посолочную смесь из расчета: на 10 кг мякоти говядины – 1 кг соли, 600 г измельченного чеснока, 50 г тмина, молотый красный перец по вкусу. Говядину разрежьте на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Пересыпая их приготовленной смесью, уложите слоями в эмалированную кастрюлю или пластмассовый ящик, закройте крышкой и оставьте в прохладном месте на 2 суток. Затем поменяйте местами верхний и нижний слои и снова выдержите мясо 2 суток. После этого слегка промойте мясо в холодной воде и обсушите. Куски мяса уложите рядами на столе, покрытом тканью. Затем края ткани заверните и туго стяните, сверху положите доску и придавите гнетом (грузом). Держите мясо под прессом в течение 5 ч, затем поменяйте ткань и прессуйте мясо еще 12 ч. По окончании прессования куски мяса крепко обвяжите шпагатом и развесьте в тени для обсушивания на 12 ч.

Готовность мяса обычно определяют на ощупь – оно должно быть сухим.

Когда мясо высохнет, приготовьте смесь для натирания: соедините промытый толченый тмин, измельченный чеснок и молотый красный перец, перемешайте и постепенно влейте столько кипяченой воды, чтобы получилась смесь сметанообразной консистенции. Куски высушенного мяса натрите приготовленной смесью, уложите рядами в посуду и выдержите 4 дня. После этого выньте мясо, снова натрите его смесью и выдержите еще 3–4 дня. Процедуру повторите 3–4 раза. Общая продолжительность выдерживания мяса в смеси – 10–12 дней. Затем развесьте куски мяса в тени и сушите их в течение 10 суток.

Для посола наиболее пригоден так называемый шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки).

Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта: там проходит тонкая жилистая пленка и сало в этом месте жесткое.

Сало для посола должно быть упругим, а не мягким, иметь белый или нежно-розовый цвет, а не желтый или сероватый, что характерно для сала, взятого от старого животного.

Не подходит для посола сало хряков – при посоле оно не теряет своего специфического неприятного запаха.

Тонкая шкурка желтоватого или розового оттенка – признак того, что сало получится мягким и вкусным. Толстая шкурка говорит о том, что сало будет жестким, а шкурка коричневого цвета предупреждает, что это сало для посола старовато.

Сало надо брать только от здоровых животных!

Сало можно засаливать практически всеми известными способами: сухим, мокрым и смешанным.

Перед посолом залейте сало чистой холодной водой и оставьте примерно на 12 ч. Эта процедура сделает его мягче и нежнее. После этого выньте его, чтобы стекла вода, промокните остатки воды и дайте салу обсохнуть. Нарежьте сало кусками и оставьте в прохладном помещении на 2–3 дня.

Чтобы шкурка соленого сала была мягкой и нежной, она должна быть без щетины и хорошо выскоблена. Кроме того, натрите шкурку крупной солью.

Помещение или место, в котором будет просаливаться сало, должно быть прохладным, с температурой не выше 2–4 °С. При более высокой температуре сало может начать портиться, а при более низкой процесс засолки может затянуться или вовсе нарушиться.

Сухой способ посоласала – самый распространенный.

Деревянную (желательно дубовую) бочку вместимостью 100–120 л моют добела отваром болотного хвоща. Затем ошпаривают кипятком и просушивают. После этого ее ставят в прохладное место, куда не проникают солнечные лучи и тепло (это может быть погреб или специальный холодный чулан). На дно бочки насыпают слой крупной соли, на который укладывают свежее, хорошо охлажденное сало в один слой. Сало засыпают слоем соли толщиной 5—10 см. Затем укладывают следующий слой сала и так далее, пока бочка не наполнится доверху. Верхний слой сала тщательно засыпают солью. Бочку неплотно накрывают деревянной крышкой. В таком состоянии сало можно хранить месяцами.