Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Рис. 1. Классическая конструкция коптильни для холодного копчения: 1 – дымогенератор (очаг); 2 – дымовой канал (траншея); 3 – коптильня

Эту конструкцию коптильни можно усовершенствовать, сделав ее универсальной, то есть подходящей и для холодного, и для горячего копчения. Двухкамерную стальную печь (дымогенератор) устанавливают ниже уровня земли. В ее нижней камере разжигают топливо (древесину, газ, можно использовать паяльную лампу или электронагреватель). В верхней камере, отделенной от нижнего отсека стальным листом (противнем), размещают стружку и щепу. Длина дымового канала между очагом и строением коптильни – около 3 м, канал прокладывают под углом.

Саму коптильню изготавливают из шпунтованной доски, щели герметизируют паклей, на ее кровле устраивают вытяжную трубу, в которой делают несколько регулируемых вручную люков. При горячем копчении люки на трубе открывают, создавая тягу и не позволяя коптильному дыму охладиться в канале дымохода. Для холодного копчения необходимо перекрыть все вытяжные люки, оставив слегка приоткрытым лишь один, тогда коптильный дым будет поступать в камеру охлажденным до необходимой температуры. Обязательно следует встроить в коптильную камеру датчик температуры, по показаниям которого открывают или закрывают вытяжные люки, добиваясь нужных показателей температуры внутри камеры.

Размеры камеры, очага и ширина канала дымохода зависят от количества разовой закладки продуктов для копчения и частоты использования самой коптильни.

При использовании коптильной камеры следует применять только лиственные породы деревьев!

Коптильню такой конструкции можно обустроить над уровнем земли. Для этого очаг необходимо расположить на низком уровне, а коптильную камеру – на некоторой высоте, и построить дымоход из готовых труб (ни в коем случае не асбоцементных) или из кирпича (в кирпичном варианте связующим в растворе должна быть глина, а не цемент!).

Минусы такого решения – в непривлекательности внешнего вида сооружения, портящего общий вид участка, а также в недостаточном охлаждении дымохода при отсутствии грунта вокруг его стен. Впрочем, землю для охлаждения дымохода можно все-таки насыпать и увлажнять ее по мере необходимости.

Учитывайте, что процесс холодного копчения длительный и занимает несколько суток!

Кроме построения самой холодной коптильни, необходимо обустроить участок вокруг нее для наблюдения за ходом копчения.

Подземная коптильня (рис. 2) состоит из топки, вырытой в земле (при желании топку можно облицевать кирпичом), и подземного дымохода.

Рис. 2. Подземная коптильня простейшей конструкции:

1 – топка; 2 – горящие дрова; 3 – дымоход; 4 – кирпичная кладка; 5 – решетка (металлическое решето); 6 – деревянный или металлический ящик; 7 – подвешенные для копчения продукты; 8 – металлические стержни с крючками; 9 – покрывало из мешковины; 10 – дверца топки

В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают металлическую бочку без дна или металлический ящик соответствующих размеров. Снизу под бочкой укрепляют сетку для фильтрации дыма, она же предохраняет продукты от попадания в угли при обрыве подвесок. Сверху камеру накрывают плотным материалом (рогожей, серпянкой, мешковиной) или металлическим листом. Внутри коптильной камеры закрепляют отрезки труб или прутья, на которые подвешивают продукты для копчения.

Обустроить такую коптильню гораздо проще, чем предыдущую, так как не нужен дымоход-охладитель (рис. 3). Потребуется любая металлическая емкость с плотной крышкой и несколькими небольшими отверстиями (например, большая старая кастрюля или стальная бочка), внутри которой устанавливают три решетки из нержавейки (диаметр проволоки – около 3 мм).

Рис. 3. Простейшая коптильня горячего копчения: 1 – опилки; 2 – решетка; 3 – прутья для подвешивания продуктов; 4 – крышка